Bescuit glacé de torró amb salsa de xocolata calenta

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana

Ingredients

Per a un motlle de 24 cm:

una base de pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.
300 g de crema de torró (o torró del tou ratllat)
8 rovells
100 g de sucre
25 g d’aigua
400 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida per muntar
100 g de xocolata del 70%
150 g de llet

Bescuit glacé de crema cremada i salsa de cacau

Porció de bescuit glacé de torró Gemma Clofent

Ingredients

Per a un motlle de 24 cm:

una base de pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.
300 g de crema de torró (o torró del tou ratllat)
8 rovells
100 g de sucre
25 g d’aigua
400 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida per muntar
100 g de xocolata del 70%
150 g de llet

Bescuit glacé de crema cremada i salsa de cacau

Preparació

Poseu el sucre i l’aigua en un cassó al foc i feu-ho bullir fins aconseguir un almívar a 120 ºC. Aboqueu l’almívar en forma de rajolí sobre els rovells, sense deixar-ho de batre amb les varetes elèctriques fins que es refredi l’almívar. Els rovells han de quedar ben muntats.
Incorporeu els rovells muntats a la crema de torró, amb moviments suaus.
Incorporeu-hi la nata semimuntada amb suavitat.
Aboqueu la barreja dins un cèrcol folrat amb acetat, a sobre d’un Silpad o un paper guitarra.
Col·loqueu la base de pa de pessic al damunt, enfonsant-la una mica per anivellar la superfície.
Reserveu-lo al congelador. Un cop congelat, retireu l’acetat i capgireu el pastís del dret sobre la blonda de servir. Decoreu-lo i torneu-lo a reservar al congelador.
En el moment de servir-lo, escalfeu la llet fins que gairebé bulli. Aboqueu-la sobre la xocolata picada ben petita. Espereu un parell de minuts i apliqueu-hi el túrmix fins aconseguir una salsa brillant i homogènia.
Serviu el pastís congelat amb la salsa calenta en una gerra a part.
Per tallar el pastís és pràctic usar un ganivet que haureu escalfat submergint-lo en aigua calenta (i eixugat abans de tallar).