Bescuit glacé de recuit de drap, vainilla de Tahití i salsa de xocolata a la pedra

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

Per al bescuit:

330 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida del 32% de MG
1 canonet de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
de Tahití
100 g de sucre
4 rovells d'ou
330 g de recuit de drap d'ovella ripollesa
una fulla de 2 g de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.

Per a la salsa de xocolata a la pedra:

80 ml d'aigua
60 g de sucre
25 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida del 32% de MG
25 g de xocolata a la pedra
Xocolata a la pedra
Agramunt (Urgell), la vila que treballa més bé la xocolata, a casa nostra, manté ben viva la tradició d’elaborar-ne aquesta varietat, exclusivament amb cacau (és a dir, sense fer-ne servir la mantega), cosa que li dóna una textura sorrenca, que agrada a molta gent, al marge de recordar, quan es prepara desfeta, la que originalment prenien els asteques. El nom deriva del procés de mòlta de les faves de cacau, un cop fermentades, torrades i espellofades, un procés que es feia damunt d’una pedra inclinada i amb l’ajut d’un corró de pedra, incorporant-hi, després, el sucre de canya i la vainilla aromatitzant, i donant-li la forma de rajola gruixuda i de daus marcats que avui encara conserva. Es pot consumir directament o bé, un cop ratllada, desfeta, acompanyada d’uns melindros.

Bescuit de recuit de drap Gemma Clofent

Ingredients

Per al bescuit:

330 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida del 32% de MG
1 canonet de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
de Tahití
100 g de sucre
4 rovells d'ou
330 g de recuit de drap d'ovella ripollesa
una fulla de 2 g de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.

Per a la salsa de xocolata a la pedra:

80 ml d'aigua
60 g de sucre
25 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida del 32% de MG
25 g de xocolata a la pedra
Xocolata a la pedra
Agramunt (Urgell), la vila que treballa més bé la xocolata, a casa nostra, manté ben viva la tradició d’elaborar-ne aquesta varietat, exclusivament amb cacau (és a dir, sense fer-ne servir la mantega), cosa que li dóna una textura sorrenca, que agrada a molta gent, al marge de recordar, quan es prepara desfeta, la que originalment prenien els asteques. El nom deriva del procés de mòlta de les faves de cacau, un cop fermentades, torrades i espellofades, un procés que es feia damunt d’una pedra inclinada i amb l’ajut d’un corró de pedra, incorporant-hi, després, el sucre de canya i la vainilla aromatitzant, i donant-li la forma de rajola gruixuda i de daus marcats que avui encara conserva. Es pot consumir directament o bé, un cop ratllada, desfeta, acompanyada d’uns melindros.

Preparació

Per al bescuit: poseu a bullir la nata amb el sucre i el canonet de vainilla, que haureu obert per la meitat i rascat amb la punta d'un ganivet, perquè la polpa es desprengui amb més facilitat. Quan arrenqui el bull, retireu-ho del foc i afegiu-hi els rovells tot remenant-ho energèticament amb una espàtula.
Afegiu-hi la fulla de gelatina (prèviament hidratada amb aigua freda) i, quan s'hagi dissolt, traieu el canonet, incorporeu-hi el recuit de drap i tritureu-ho perquè quedi una crema ben fina. Deixeu-ho reposar 24 h a la nevera.
L'endemà, poseu-ho en motlles individuals, tipus cèrcols, amb una làmina de plàstic al voltant perquè una vegada congelats els bescuits de recuit els pugueu desemmotllar amb més facilitat.
Per a la salsa de xocolata: poseu l'aigua, la nata i el sucre a bullir. Quan arrenqui el bull, tireu-hi la xocolata ratllada i feu-ho coure 2 min.
Quan torni a arrencar el bull, deixeu-ho coure 2 min més i coleu-ho.
Serviu els bescuits glacé de crema catalana i bescuit de recuit de drap amb la salsa de xocolata a la pedra calenta pel damunt.