Canelons de marisc

Per Dolors Abad

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Ingredients

Per a 24 canelons:

24 làmines de pasta de canelons
1/2 kg de rap
Rap
D’aspecte poc atractiu, viu als fons sorrencs i caça a l’aguait. Abans els pescadors el tornaven a la mar, però ara ha esdevingut un peix preuat i molt consumit, malgrat que, directament, només se n’aprofita la cua i, en els més grossos, les galtes. Amb la part del cap, i fins i tot la pell, se sol preparar brou blanc de peix. La textura sovint es compara amb la de la llagosta (hi ha un preparat tradicional batejat com a 'rap allagostat'), però la seva carn necessita que es peli bé del tel que l’envolta, per evitar que s’encongeixi, cosa que la torna eixarreïda en perdre els sucs. Per això, sovint, les cues al forn s’embolcallen amb talls de cansalada.
(net)
100 g de salmó fresc
2 sèpies fresques
1/2 kg de gamba
Gamba
De molt diversa tipologia, forma o hàbitat, la gamba presenta sempre un cos allargassat amb la part posterior plegada sota l’anterior i el cap rematat amb dues antenes llargues i fines. Delicada i difícil de conservar, el cap, on hi ha la majoria d’òrgans, tendeix a enfosquir-se, denotant manca de frescor. Potser per això, juntament amb altres parents, com el llagostí, es congela, crua o cuita, i s’envasa.
llagostinera (pelada)
2 cebes
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
60 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 l de beixamel
1/2 l de llet
50 g de formatge emmental
Formatge emmental
L'assimilació de la presència d'ulls en el formatge ja no és un fals patrimoni del Gruyère. Avui, qui més qui menys sap que és l'emmental qui pateix amb més intensitat la fermentació propiònica que els origina. En la curació i amb més o menys intensitat, segons el temps que hagi estat a la premsa i en el motlle que dóna les rodes característiques. Fet originalment amb llet crua -l'única que la legislació suïssa permet- coagulada, fragmentada, escalfada, remenada, escorreguda en teles, premsada en motlle, curada en salmorra i curada en coves, avui podem comprar altres formatges tipus Emmental preparats de manera similar, però amb llet pasteuritzada. Emprat a casa nostra per al gratinat fos que exemplifica, a diferència del torrat del parmesà, els macarrons casolans, la seva capacitat de fondre en calent fa que intevingui també en la preparació de fondues.
(ratllat)
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
, sal i pebre

Canelons de marisc

Ingredients

Per a 24 canelons:

24 làmines de pasta de canelons
1/2 kg de rap
Rap
D’aspecte poc atractiu, viu als fons sorrencs i caça a l’aguait. Abans els pescadors el tornaven a la mar, però ara ha esdevingut un peix preuat i molt consumit, malgrat que, directament, només se n’aprofita la cua i, en els més grossos, les galtes. Amb la part del cap, i fins i tot la pell, se sol preparar brou blanc de peix. La textura sovint es compara amb la de la llagosta (hi ha un preparat tradicional batejat com a 'rap allagostat'), però la seva carn necessita que es peli bé del tel que l’envolta, per evitar que s’encongeixi, cosa que la torna eixarreïda en perdre els sucs. Per això, sovint, les cues al forn s’embolcallen amb talls de cansalada.
(net)
100 g de salmó fresc
2 sèpies fresques
1/2 kg de gamba
Gamba
De molt diversa tipologia, forma o hàbitat, la gamba presenta sempre un cos allargassat amb la part posterior plegada sota l’anterior i el cap rematat amb dues antenes llargues i fines. Delicada i difícil de conservar, el cap, on hi ha la majoria d’òrgans, tendeix a enfosquir-se, denotant manca de frescor. Potser per això, juntament amb altres parents, com el llagostí, es congela, crua o cuita, i s’envasa.
llagostinera (pelada)
2 cebes
1 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
60 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 l de beixamel
1/2 l de llet
50 g de formatge emmental
Formatge emmental
L'assimilació de la presència d'ulls en el formatge ja no és un fals patrimoni del Gruyère. Avui, qui més qui menys sap que és l'emmental qui pateix amb més intensitat la fermentació propiònica que els origina. En la curació i amb més o menys intensitat, segons el temps que hagi estat a la premsa i en el motlle que dóna les rodes característiques. Fet originalment amb llet crua -l'única que la legislació suïssa permet- coagulada, fragmentada, escalfada, remenada, escorreguda en teles, premsada en motlle, curada en salmorra i curada en coves, avui podem comprar altres formatges tipus Emmental preparats de manera similar, però amb llet pasteuritzada. Emprat a casa nostra per al gratinat fos que exemplifica, a diferència del torrat del parmesà, els macarrons casolans, la seva capacitat de fondre en calent fa que intevingui també en la preparació de fondues.
(ratllat)
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
, sal i pebre

Preparació

Talleu tot el peix a daus o demaneu que us ho facin a la peixateria.
Sofregiu en una cassola d’alumini amb 30 g de mantega i un raig d’oli el peix amb les gambes pelades. Afegiu-hi la ceba tallada fina, el tomàquet a daus i la pastanaga ratllada. Deixeu-ho coure lentament.
Passeu-ho tot per la màquina de picar perquè quedi ben fi. Torneu-ho a posar al foc amb un bon tall de mantega i afegiu-hi llet fins que quedi una pasta homogènia. Rectifiqueu-ho de sal i pebre.
Bulliu la pasta 10 o 15 min en aigua abundant, oli i sal. Quan sigui cuita, escorreu-la i ruixeu-la de seguida amb aigua freda.
Farciu i enrotlleu els canelons i poseu-los en una plata de forn untada amb mantega i amb el formatge i una mica de beixamel. Gratineu-los.
Nota: per fer la beixamel, poseu al foc 60 g de farina i 60 g de mantega fins que cogui, afegiu-hi sense deixar-ho de remenar una mica de ceba picada molt fina, 1 l de llet i un polsim de sal, un polsim de nou moscada i un polsim de pebre blanc. Passeu-ho pel colador xinès. Podeu servir-los acompanyats de gambes.