Coca de Sant Joan

Per Pep Nogué

La proposta clàssica per a la nit més llarga de l'any

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana Tradicional

Ingredients

500 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de força
70 g de sucre
3 g de sal
20 g de llevat de forner
Llevat de forner
Fong unicel·lular i, per tant, microscòpic, també anomenat 'llevat de cervesa', ja que, en el seu moment, des del temps dels egipcis, havia servit tant per fer pa com cervesa. Abans de compra obligada al forn i en fresc, perquè és un organisme viu, les tècniques de conservació i assecat permeten, actualment, oferir-lo als establiments de venda en format de semiconserva. Cal respectar-ne escrupolosament la data de caducitat per garantir la capacitat de fermentació dels sucres complexos de la farina amb què, a voltes, ja es presenta barrejat, i només demana hidratació. La fermentació, però, reclama un temps de repòs per a l’activació del llevat, i té una temperatura òptima entre 25 i 28 ºC. Per sota i per sobre, l’acció s’alenteix —més, com més ens n’allunyem, arribant a matar el llevat a partir dels 54 ºC.
140 g de llet
100 g d’ou sencer (2 unitats)
ratlladura de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
ratlladura de taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
25 g de licor d’anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.
25 g d’aigua de tarongina
1 g de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
en pols
75 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
10 cireres confitades
6 rodanxes de taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
confitada
150 g de meló confitat
crema pastissera
pinyons
sucre

Coca de Sant Joan

Ingredients

500 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de força
70 g de sucre
3 g de sal
20 g de llevat de forner
Llevat de forner
Fong unicel·lular i, per tant, microscòpic, també anomenat 'llevat de cervesa', ja que, en el seu moment, des del temps dels egipcis, havia servit tant per fer pa com cervesa. Abans de compra obligada al forn i en fresc, perquè és un organisme viu, les tècniques de conservació i assecat permeten, actualment, oferir-lo als establiments de venda en format de semiconserva. Cal respectar-ne escrupolosament la data de caducitat per garantir la capacitat de fermentació dels sucres complexos de la farina amb què, a voltes, ja es presenta barrejat, i només demana hidratació. La fermentació, però, reclama un temps de repòs per a l’activació del llevat, i té una temperatura òptima entre 25 i 28 ºC. Per sota i per sobre, l’acció s’alenteix —més, com més ens n’allunyem, arribant a matar el llevat a partir dels 54 ºC.
140 g de llet
100 g d’ou sencer (2 unitats)
ratlladura de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
ratlladura de taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
25 g de licor d’anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.
25 g d’aigua de tarongina
1 g de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
en pols
75 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
10 cireres confitades
6 rodanxes de taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
confitada
150 g de meló confitat
crema pastissera
pinyons
sucre

Preparació

Poseu la farina, el sucre i la sal al robot.
Incorporeu-hi la llet amb el llevat prèviament dissolt, a temperatura ambient.
Treballeu la massa amb el ganxo, i afegiu-hi els ous d'un en un.
Continueu treballant la massa, afegiu-hi totes les aromes juntes (aigua de tarongina, anís, pell de llimona i de taronja i canyella) i pasteu-ho uns minuts.
Finalment, incorporeu-hi la mantega pomada, a trossos.
Continueu-ho treballant a velocitat alta, fins que la massa es desenganxi del bol i es vegi llisa i homogènia.
Feu la primera fermentació de la massa tapada amb film a temperatura ambient, fins que dobli el seu volum.
Dividiu la massa en dues parts. Olieu lleugerament la superfície de treball i estireu la massa amb un corró en forma de rectangle.
Deixeu-ho reposar uns minuts si tingués molt nervi.
En una part, col·loqueu la fruita confitada, pinteu-la amb ou (barrejat amb aigua) i cobriu-la amb sucre i pinyons abundants.
L’altra part decoreu-la amb rombes de crema pastissera (mànega i punter arrissat), i també pinteu-la amb ou (barrejat amb aigua).
Feu la segona fermentació a 28 ºC, 1 h 30 min, fins que torni a doblar el seu volum.
Coeu-ho al forn a 175 ºC 12-15 min.