Coca de llardons de la mocada

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Alta

Racions 4

Tradicional

Ingredients

250 g de llardons
Llardons
Derivats de la matança del porc, els llardons se solen confondre amb les cotnes, que són el resultat de fregir la pell i el greix que té enganxat. Els llardons, en canvi, són el resultat de fer fondre i premsar, tot fent un pa més o menys compacte, les parts grasses internes, desproveïdes, com a mínim en teoria, de pell, per separar-ne el llard. Una pràctica que els catalans vam exportar a Sicília, on es coneixen com a 'ciccioli', i que d’allà va passar a tota Itàlia, amb diversos noms. Tot i que s’obtenen en temps de matança, la seva conservació senzilla durant els mesos d’hivern ha acabat associant-los amb el temps de Carnaval, quan les cases eliminaven, quan s’acostava la temporada d’estiu, els que quedaven, generalment per mitjà de les populars coques. Es consumeixen com a entreteniment o en alguns plats tradicionals.
5 ous de 60 g cadascun
5 g de matafaluga
Matafaluga
Llavors de la planta de l’anís, originària de la Mediterrània oriental i difosa pels països mediterranis pels àrabs. D’acció carminativa sobre el sistema digestiu, els romans ja espolsaven les postres amb matafaluga per afavorir les digestions. Més tard es va integrar en la farmacopea àrab, tot perfumant els destil·lats que van donar lloc al licor d’anís. Es va introduir a Europa cap al segle XIV, a través dels pastissos de festa —les populars garlandes i tortells—, als quals aportava l’aroma i el sabor peculiars. Molt present en les cuines orientals, a través de les mescles d’espècies (curri o garam masala, per exemple), combina perfectament amb les carns blanques, tipus porc o aviram. Però, encara avui, el seu destí principal continua sent la pastisseria i la producció de diversos licors tradicionals, en els quals es macera.
110 g de sucre
500 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de blat de força
20 g de llevat premsat
100 g de pinyons
200 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra de les Garrigues
aigua

Coca de llardons de la mocada

Ingredients

250 g de llardons
Llardons
Derivats de la matança del porc, els llardons se solen confondre amb les cotnes, que són el resultat de fregir la pell i el greix que té enganxat. Els llardons, en canvi, són el resultat de fer fondre i premsar, tot fent un pa més o menys compacte, les parts grasses internes, desproveïdes, com a mínim en teoria, de pell, per separar-ne el llard. Una pràctica que els catalans vam exportar a Sicília, on es coneixen com a 'ciccioli', i que d’allà va passar a tota Itàlia, amb diversos noms. Tot i que s’obtenen en temps de matança, la seva conservació senzilla durant els mesos d’hivern ha acabat associant-los amb el temps de Carnaval, quan les cases eliminaven, quan s’acostava la temporada d’estiu, els que quedaven, generalment per mitjà de les populars coques. Es consumeixen com a entreteniment o en alguns plats tradicionals.
5 ous de 60 g cadascun
5 g de matafaluga
Matafaluga
Llavors de la planta de l’anís, originària de la Mediterrània oriental i difosa pels països mediterranis pels àrabs. D’acció carminativa sobre el sistema digestiu, els romans ja espolsaven les postres amb matafaluga per afavorir les digestions. Més tard es va integrar en la farmacopea àrab, tot perfumant els destil·lats que van donar lloc al licor d’anís. Es va introduir a Europa cap al segle XIV, a través dels pastissos de festa —les populars garlandes i tortells—, als quals aportava l’aroma i el sabor peculiars. Molt present en les cuines orientals, a través de les mescles d’espècies (curri o garam masala, per exemple), combina perfectament amb les carns blanques, tipus porc o aviram. Però, encara avui, el seu destí principal continua sent la pastisseria i la producció de diversos licors tradicionals, en els quals es macera.
110 g de sucre
500 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de blat de força
20 g de llevat premsat
100 g de pinyons
200 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra de les Garrigues
aigua

Preparació

Barregeu en un bol quatre ous, l'oli, el sucre i el llevat desfet amb un xic d'aigua tèbia.
Afegiu-hi la farina a poc a poc fins a formar una massa. Pasteu-la fins que perdi una mica de força. Per saber si està al punt, agafeu una petita porció de massa, feu-ne una bola i estireu-la com si en féssiu un tel; aquest tel no s'ha de trencar i ha de quedar molt fi.
Barregeu-hi els llardons tallat menuts i la matafaluga. Estireu-la en una plàtera de 5 cm de fons untada d'oli.
Pinteu-la amb l'ou restant deixatat i escampeu-hi els pinyons i el sucre. Tapeu-la amb un drap i deixeu-la reposar en un lloc temperat fins que dobli el volum.
Arribats en aquest punt, poseu-la a coure al forn, preescalfat, 25 min a 180 ºC.