Com cuinar la carn de xai
Com passa amb la carn de porc, del xai es poden aprofitar totes les parts i es pot cuinar de totes les maneres
El xai és un producte de temporada que té una carn més melosa quan arriben els primers dies de bonança. Tot i així, el consumim durant tot l'any i s'ha vinculat tradicionalment a festivitats i trobades (al forn per les festes de Nadal, a la brasa els dies d'estiu...). I ja fa molt de temps que cuinem la seva carn; els receptaris medievals eren plens de plats elaborats amb carn de xai, comú tant a les cases benestants com a les menys adinerades. Aquest animal, a més, és present en moltes altres cultures alimentàries, ja que no està prohibit ni per religió ni per aspectes socioculturals, com sí que passa amb la carn de porc o la de vaca.
Xai
Com gaudir de la carn de xai a la cuina
- La carn de xai és vermella i destaca pel seu contingut en proteïnes d'alta qualitat. A més, és una bona font de ferro fàcil d'assimilar i també de zinc i sodi. Consumir xai ens aporta vitamines del grup B, on destaca la B12, que difícilment trobem en els aliments d'origen vegetal i que ajuda a mantenir sanes les neurones i els glòbuls sanguinis.
- La recomanació de consum de la carn vermella és d'entre una i dues racions per setmana, ja que té força greix saturat. En els animals joves, es concentra sota la pell i es fàcil d'eliminar, però en els més grans està infiltrada en el teixit muscular.
- Assegureu-vos de comprar la carn d'aquells elaboradors o distribuïdors que hagin sacrificat l'animal en les millors condicions de manera que la qualitat final de la seva carn estigui garantida. Fixeu-vos que la carn tingui un color vermell bonic, que estigui humida, amb la pell flexible i el greix de color blanc.
- Els xais que es comercialitzen tenen un mes (lletó), quatre mesos (anyell) i un any de vida (pasqual). A l'Empordà en diuen xai; a Barcelona, be, i els literats, anyell. Els dos exemplars autòctons més destacats de la nostra terra són l'ovella Xisqueta i la Ripollesa.
- El millor xai és el de primavera, ja que les ovelles que alleten els xais petits mengen pastura fresca. L'alimentació dels xais de ramat consistirà únicament en pinso, palla, farratges i llet.
- Per conservar-lo, fresc, a la nevera, aguanta 2 o 3 dies. El millor és fer-ho amb un envàs hermètic per evitar que agafi els gustos d'altres aliments. No és aconsellable tapar-lo amb plàstic alimentari perquè el contacte perllongat amb el film evita que la carn respiri i provoca que suï, fent-se malbé més ràpidament. La carn de xai, congelada, pot arribar a durar fins a 8 mesos. Per descongelar-la s'ha de fer progressivament, primer a la nevera i sobre d'una reixa perquè l'aigua que alliberi no estigui en contacte amb la carn.
- La carn es cou amb l'aigua, l'oli o la planxa ben calents perquè els porus es tanquin i el suc quedi retingut a dins. Si es tracta de talls nerviosos, els més adients per fer estofats i rostits amb suc, els heu de coure a foc lent. Si cuineu talls magres i melosos, per fer a la brasa, necessiteu foc viu i poc temps de cocció. Ara bé, si trieu talls eixuts, per fregir, farcir o arrebossar, poseu el foc no gaire fort. Procureu no coure la carn en excés en les llargues coccions perquè podria quedar molt resseca, eixuta i dura.
- Les millors parts del xai per coure a la brasa són les costelles i les mitjanes, que es treuen del llom de l'animal. Les més bones són les del centre i pal. Per cuinar-lo al forn, trieu l'espatlla –són les potes davanteres de l'animal i la part més sucosa i tendra– , i el coll, que és greixós i es ven amb os.
- Per estofar, feu servir l'espatlla, el pit o el coll. Cal controlar que l'atuell on es coguin no quedi sec d'aigua i salsa. Les cuixes, la part menys greixosa de l'animal, talleu-les a daus i guiseu-les.
- Condimenteu el plat amb herbes (farigola, romaní o alfàbrega), autèntiques espècies de casa nostra que aportaran un valor aromatitzant, ornamental i, fins i tot, medicinal. Caldrà també afegir-li oli, llimona i all perquè el xai perdi el gust fort i agafi un toc molt mediterrani.
En vols més?
Subscriu-te al Newsletter de Cuina i rep cada setmana les millors receptes i les millors propostes gastronòmiques a la teva bústia
© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.
Amb la col·laboració de: 