Pa de pessic amb most

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana Sense
lactosa

Ingredients

250 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
1/2 sobre de llevat Royal
200 g de sucre
4 ous
400 ml de most
Most
Suc obtingut, bàsicament, del premsat del raïm, encara que també s’empri el mot quan es tracta, per exemple, de poma premsada destinada a fer sidra. La presència de microorganismes a la pell del raïm fa necessària l’esterilització del suc per evitar-ne la fermentació, que el convertiria en vi.

Depuratiu, era i és utilitzat en certes cures de desintoxicació.

És conegut i consumit des de l’antiguitat (recordem la història de Noè), quan també es va acabar fent-lo coure per obtenir-ne el 'defructum', i reduint-lo a un terç de volum per fer 'sapa'. Ambdós productes s’empraven com a salsa a la cuina.

A l’edat mitjana, es va continuar mantenint el tractament per fer most cuit, sense alcohol, l’antecedent del 'mosto cotto' que encara elaboren italians i grecs, i també del 'raisiné', reduït, que va fer forrolla durant el segle XVI a França.
100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
50 g de panses
1 pot de melmelada
Melmelada
Generalment sinònim de 'confitura' (tot i que alguns reservem aquest nom per a la cocció de fruita confitada i sense triturar), la melmelada és el resultat de la cocció d’una fruita qualsevol trinxada amb sucre. De fet, però, el nom deriva de la que els portuguesos preparaven amb el codony (el nostre codonyat), anomenat, allà, 'marmelo'.

La proporció de fruita i sucre, situada en el 50% de cadascun en pes, es pot ajustar, gràcies a la pectina, un sucre complex que, en reaccionar amb els àcids de la fruita, forma molècules gegants responsables de l’espessiment. Un component que no totes les fruites tenen en la mateixa proporció i que, en el cas de certes melmelades, com la de maduixa, reclamen que s’hi incorpori, ja sigui amb la pectina pura o amb una altra fruita que en tingui molta (poma, per exemple) i suc de llimona, per aportar-hi àcid.

Pa de pessic de most Gemma Clofent

Ingredients

250 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
1/2 sobre de llevat Royal
200 g de sucre
4 ous
400 ml de most
Most
Suc obtingut, bàsicament, del premsat del raïm, encara que també s’empri el mot quan es tracta, per exemple, de poma premsada destinada a fer sidra. La presència de microorganismes a la pell del raïm fa necessària l’esterilització del suc per evitar-ne la fermentació, que el convertiria en vi.

Depuratiu, era i és utilitzat en certes cures de desintoxicació.

És conegut i consumit des de l’antiguitat (recordem la història de Noè), quan també es va acabar fent-lo coure per obtenir-ne el 'defructum', i reduint-lo a un terç de volum per fer 'sapa'. Ambdós productes s’empraven com a salsa a la cuina.

A l’edat mitjana, es va continuar mantenint el tractament per fer most cuit, sense alcohol, l’antecedent del 'mosto cotto' que encara elaboren italians i grecs, i també del 'raisiné', reduït, que va fer forrolla durant el segle XVI a França.
100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
50 g de panses
1 pot de melmelada
Melmelada
Generalment sinònim de 'confitura' (tot i que alguns reservem aquest nom per a la cocció de fruita confitada i sense triturar), la melmelada és el resultat de la cocció d’una fruita qualsevol trinxada amb sucre. De fet, però, el nom deriva de la que els portuguesos preparaven amb el codony (el nostre codonyat), anomenat, allà, 'marmelo'.

La proporció de fruita i sucre, situada en el 50% de cadascun en pes, es pot ajustar, gràcies a la pectina, un sucre complex que, en reaccionar amb els àcids de la fruita, forma molècules gegants responsables de l’espessiment. Un component que no totes les fruites tenen en la mateixa proporció i que, en el cas de certes melmelades, com la de maduixa, reclamen que s’hi incorpori, ja sigui amb la pectina pura o amb una altra fruita que en tingui molta (poma, per exemple) i suc de llimona, per aportar-hi àcid.

Preparació

Poseu en remull les panses amb 300 ml de most.
Separeu els rovells de les clares. Bateu els rovells amb el sucre fins que quedin blanquinosos. Afegiu-hi l’oli i 100 ml de most i barregeu-ho bé. Incorporeu-hi la farina tamisada amb el llevat. Afegiu-hi les clares muntades a punt de neu, amb suavitat per tal que no s’abaixin.
Aboqueu la massa en un motlle i afegiu-hi per sobre les panses escorregudes (reserveu el most) i enfarinades. Coeu el pa de pessic 45 min a 180 ºC amb el forn preescalfat.
Mentrestant, reduïu el most de les panses fent-lo bullir al foc, fins que agafi la densitat d’un almívar. Reserveu-ho.
Un cop fred el pa de pessic, talleu-lo pel mig i emborratxeu-lo amb l’almívar.
Escampeu la melmelada per sobre una capa i cobriu-la amb l’altra meitat. Decoreu-lo i serviu-lo.