Pastís castell de xocolata

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana

Ingredients

Per a la base:

330 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
100 de cacau
530 g de sucre
4 ous
330 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
200 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
330 g de cervesa negra
Cervesa negra
Amb l'imaginari popular presoner de la fama de la marca Guiness i del mètode stout, que dóna peu a la clàssica cervesa completament negra i amb escuma cremosa i blanca, aquesta variant de la beguda ofereix un ventall força més ampli que val la pena explorar. Fetes a partir de malt torrat -li dóna color- i per fermentació baixa o lager, en què el llevat no flota, com en el cas de la popular ale, eren inicialment cerveses del tipus porter, d'origen alemany. L'encariment del malt a les illes britàniques va fer que es torrés més i s'hi incorporés més llúpol per compensar la manca de gust. Havia nascut la stout. Tradicionalment servida amb escuma abundant.
1 vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
2 cullerades de Royal

Per al muntatge:

2 pastilles de fondant grana
1/2 pastilla de fondant blau cel
½ pastilla de fondant groc
Glaça reial
Cons de galeta per a gelat
Lacasitos blancs
Llaminadures de totxo i per a les banderes
El muntatge del pastís
Pastís
Licor anisat mediterrani emparentat amb molts altres destil·lats de la regió i que rep el seu nom per la capacitat, com els altres, d’enterbolir l’aigua (“fer un pastís”) si es mescla amb aquesta. Quan el 1915 la 'fada verda', la mítica absenta, va ser prohibida per un decret del govern francès a causa de la presència del donzell, considerat tòxic, i l’excessiu grau alcohòlic del preparat, que podia arribar als 90º, Henri Pernod va idear aquesta versió empobrida tot eliminant el donzell i baixant el grau alcohòlic a la meitat. Per això, sovint, el licor rep erròniament el nom del seu creador i la seva marca registrada, Pernod. Servit com a aperitiu, allargat amb aigua (entre cinc i set parts d’aigua per part de pastís), o colorat, a més, amb un xarop, generalment de menta o grosella. A la cuina, també se sol fer servir com a aromatitzant en les coccions de peix.
és prou evident a la foto

Pastis castell de xocolata Gemma Clofent

Ingredients

Per a la base:

330 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
100 de cacau
530 g de sucre
4 ous
330 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
200 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
330 g de cervesa negra
Cervesa negra
Amb l'imaginari popular presoner de la fama de la marca Guiness i del mètode stout, que dóna peu a la clàssica cervesa completament negra i amb escuma cremosa i blanca, aquesta variant de la beguda ofereix un ventall força més ampli que val la pena explorar. Fetes a partir de malt torrat -li dóna color- i per fermentació baixa o lager, en què el llevat no flota, com en el cas de la popular ale, eren inicialment cerveses del tipus porter, d'origen alemany. L'encariment del malt a les illes britàniques va fer que es torrés més i s'hi incorporés més llúpol per compensar la manca de gust. Havia nascut la stout. Tradicionalment servida amb escuma abundant.
1 vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
2 cullerades de Royal

Per al muntatge:

2 pastilles de fondant grana
1/2 pastilla de fondant blau cel
½ pastilla de fondant groc
Glaça reial
Cons de galeta per a gelat
Lacasitos blancs
Llaminadures de totxo i per a les banderes
El muntatge del pastís
Pastís
Licor anisat mediterrani emparentat amb molts altres destil·lats de la regió i que rep el seu nom per la capacitat, com els altres, d’enterbolir l’aigua (“fer un pastís”) si es mescla amb aquesta. Quan el 1915 la 'fada verda', la mítica absenta, va ser prohibida per un decret del govern francès a causa de la presència del donzell, considerat tòxic, i l’excessiu grau alcohòlic del preparat, que podia arribar als 90º, Henri Pernod va idear aquesta versió empobrida tot eliminant el donzell i baixant el grau alcohòlic a la meitat. Per això, sovint, el licor rep erròniament el nom del seu creador i la seva marca registrada, Pernod. Servit com a aperitiu, allargat amb aigua (entre cinc i set parts d’aigua per part de pastís), o colorat, a més, amb un xarop, generalment de menta o grosella. A la cuina, també se sol fer servir com a aromatitzant en les coccions de peix.
és prou evident a la foto

Pastis castell de xocolata Gemma Clofent

Preparació

Escalfeu la cervesa i la mantega al microones fins que es fongui tota.
Barregeu els elements líquids. Incorporeu-hi els elements sòlids, tamisant abans la farina i el cacau.
Aboqueu-ho dins un motlle i coeu-ho a 180 ºC durant 1 h.