Pastís cruixent de xocolata amb sopa de pinya

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Vegetariana

Ingredients

75 g de xocolata de postres
15 ametlles garapinyades
150 g de sucre
50 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
4 ous
150 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
80 g de nous
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
2 fulles de pasta fil·lo
Pasta fil·lo
Preparat originari de l’Anatòlia, des d’on es va escampar per tot l’imperi turc, arribant, fins i tot, al Magrib. Amb una pasta inicial de farina, aigua, una mica d’oli i unes gotes de vinagre o 'raki', s’estira fins a deixar-la fina com un full de paper. Es fa servir per embolcallar tota mena de preparats i rep noms diferents ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Té una capa o unes quantes, com a precedent de la pasta fullada.
una llauna de pinya amb el suc

pastís crixent de xocolata amb sopa de pinya Gemma Clofent

Ingredients

75 g de xocolata de postres
15 ametlles garapinyades
150 g de sucre
50 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
4 ous
150 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
80 g de nous
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
2 fulles de pasta fil·lo
Pasta fil·lo
Preparat originari de l’Anatòlia, des d’on es va escampar per tot l’imperi turc, arribant, fins i tot, al Magrib. Amb una pasta inicial de farina, aigua, una mica d’oli i unes gotes de vinagre o 'raki', s’estira fins a deixar-la fina com un full de paper. Es fa servir per embolcallar tota mena de preparats i rep noms diferents ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Té una capa o unes quantes, com a precedent de la pasta fullada.
una llauna de pinya amb el suc

pastís crixent de xocolata amb sopa de pinya Gemma Clofent

Preparació

Reserveu 25 g de mantega. Deixeu la mantega restant fora de la nevera.
Foneu la xocolata al microones vigilant que no es cremi. Afegiu-hi la mantega pomada i barregeu-ho bé fins que quedi homogeni.
A part, bateu els ous amb el sucre fins que blanquegin. Incorporeu-hi la xocolata i barregeu-ho.
Incorporeu-hi la farina i les nous trossejades i barregeu-ho.
Aboqueu-ho dins un motlle de silicona i coeu-ho al microones 3 min a màxima potència. Comproveu la cocció i coeu-ho 1 min més, si cal.
Piqueu les ametlles garapinyades amb una picadora i barregeu-les amb la mantega reservada fosa.
Pinteu les dues fulles de pasta fil·lo amb la barreja de mantega i col·loqueu-les una sobre l’altra en forma de creu. Doneu-los la volta de manera que la part untada quedi a la part de sota.
Col·loqueu el pastís al mig i tapeu-lo amb la pasta fil·lo com si fos un farcell.
Coeu-lo al forn uns 10 min a 200 ºC fins que sigui daurat. Desemmotlleu-lo i reserveu-lo.
A part, tritureu la pinya amb el suc fins que quedi una salsa sense fils. Serviu el pastís tebi amb la sopa de pinya en una gerra a part.