Pastís de mousse de nabius

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana

Ingredients

Per a la base:

1 planxa de pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.
100 ml de suc de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.

Per a la mousse:

400 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida per muntar
100 g de sucre
4 iogurts naturals
100 ml de suc de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.
1 capsa de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de llimona Royal (amb 2 sobres)
500 g de puré de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.

Per a la cobertura:

200 g de melmelada
Melmelada
Generalment sinònim de 'confitura' (tot i que alguns reservem aquest nom per a la cocció de fruita confitada i sense triturar), la melmelada és el resultat de la cocció d’una fruita qualsevol trinxada amb sucre. De fet, però, el nom deriva de la que els portuguesos preparaven amb el codony (el nostre codonyat), anomenat, allà, 'marmelo'.

La proporció de fruita i sucre, situada en el 50% de cadascun en pes, es pot ajustar, gràcies a la pectina, un sucre complex que, en reaccionar amb els àcids de la fruita, forma molècules gegants responsables de l’espessiment. Un component que no totes les fruites tenen en la mateixa proporció i que, en el cas de certes melmelades, com la de maduixa, reclamen que s’hi incorpori, ja sigui amb la pectina pura o amb una altra fruita que en tingui molta (poma, per exemple) i suc de llimona, per aportar-hi àcid.
de nabius
150 ml de suc de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.
4 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.

Pastís de nabius Gemma Clofent

Ingredients

Per a la base:

1 planxa de pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.
100 ml de suc de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.

Per a la mousse:

400 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida per muntar
100 g de sucre
4 iogurts naturals
100 ml de suc de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.
1 capsa de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de llimona Royal (amb 2 sobres)
500 g de puré de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.

Per a la cobertura:

200 g de melmelada
Melmelada
Generalment sinònim de 'confitura' (tot i que alguns reservem aquest nom per a la cocció de fruita confitada i sense triturar), la melmelada és el resultat de la cocció d’una fruita qualsevol trinxada amb sucre. De fet, però, el nom deriva de la que els portuguesos preparaven amb el codony (el nostre codonyat), anomenat, allà, 'marmelo'.

La proporció de fruita i sucre, situada en el 50% de cadascun en pes, es pot ajustar, gràcies a la pectina, un sucre complex que, en reaccionar amb els àcids de la fruita, forma molècules gegants responsables de l’espessiment. Un component que no totes les fruites tenen en la mateixa proporció i que, en el cas de certes melmelades, com la de maduixa, reclamen que s’hi incorpori, ja sigui amb la pectina pura o amb una altra fruita que en tingui molta (poma, per exemple) i suc de llimona, per aportar-hi àcid.
de nabius
150 ml de suc de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.
4 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.

Preparació

Col·loqueu la base de pa de pessic al fons d’un motlle desemmotllable i emborratxeu-lo amb una mica de suc de nabius.
En un cassó, escalfeu els iogurts, el sucre i el suc de nabius. Quan estigui a punt de bullir, traieu-ho del foc, afegiu-hi la gelatina i barregeu-ho bé fins que es dissolgui. Afegiu-hi el puré de nabius i tritureu-ho ben fi amb el túrmix. Deixeu-ho refredar.
Semimunteu la nata i barregeu-la amb compte amb la preparació anterior, vigilant que no s’abaixi. Aboqueu-ho sobre la base de pa de pessic i deixeu-ho quallar a la nevera.
Per a la cobertura: escalfeu el suc al microones i dissoleu-hi la gelatina rehidratada en aigua freda. Barregeu-ho amb la melmelada, coleu-ho amb un colador ben fi i aboqueu-ho amb compte sobre el pastís ja quallat. Deixeu-ho quallar a la nevera i serviu-ho ben fred.