Pastís Tatin de mango

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana

Ingredients

1 làmina de pasta de full o pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de farina i greix animal (mantega) en proporció del 50% de pes de la farina i que, en coure’s, s’endureix i queda llisa i cruixent. Un punt que només s’aconsegueix amb la mantega tova, ja que no es barreja totalment amb la farina, cosa que permet que el gluten faci una xarxa elàstica que doni continuïtat a la capa, al contrari del que passa amb la pasta 'sablée'. El procés es completa amb un treball de les puntes dels dits no gaire llarg, que eviti que la pasta es faci elàstica.

Es fa servir com a base de pastissos dolços o salats; es pot farcir directament o, si el contingut no ha de coure gaire, amb una cocció prèvia en blanc, que la cogui lleugerament abans de farcir-la.

Comercialitzada des de mitjans del segle XX en làmina o rotlle, és un element de base de plats i postres tan tradicionals com la quiche o el pastís de poma.
2 mangos
Mango
Fruit d’un arbre originari de l’Índia, on es conreava ja fa 6.000 anys. Portat al Brasil pels portuguesos a principis del segle XVIII, s’ha anat escampant arreu de la zona més o menys càlida del planeta, però sense arribar a ser una fruita dominant. Potser per l’inconvenient del pinyol gros, aplanat i arrapat a la polpa, que en dificulta la separació, o de la pela, de gust irritant, que cal eliminar curosament.
grossos i forts
20 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
60 g de sucre
1 anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.
estrellat

Pastís Tatin Gemma Clofent

Ingredients

1 làmina de pasta de full o pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de farina i greix animal (mantega) en proporció del 50% de pes de la farina i que, en coure’s, s’endureix i queda llisa i cruixent. Un punt que només s’aconsegueix amb la mantega tova, ja que no es barreja totalment amb la farina, cosa que permet que el gluten faci una xarxa elàstica que doni continuïtat a la capa, al contrari del que passa amb la pasta 'sablée'. El procés es completa amb un treball de les puntes dels dits no gaire llarg, que eviti que la pasta es faci elàstica.

Es fa servir com a base de pastissos dolços o salats; es pot farcir directament o, si el contingut no ha de coure gaire, amb una cocció prèvia en blanc, que la cogui lleugerament abans de farcir-la.

Comercialitzada des de mitjans del segle XX en làmina o rotlle, és un element de base de plats i postres tan tradicionals com la quiche o el pastís de poma.
2 mangos
Mango
Fruit d’un arbre originari de l’Índia, on es conreava ja fa 6.000 anys. Portat al Brasil pels portuguesos a principis del segle XVIII, s’ha anat escampant arreu de la zona més o menys càlida del planeta, però sense arribar a ser una fruita dominant. Potser per l’inconvenient del pinyol gros, aplanat i arrapat a la polpa, que en dificulta la separació, o de la pela, de gust irritant, que cal eliminar curosament.
grossos i forts
20 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
60 g de sucre
1 anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.
estrellat

Preparació

Poseu la mantega, el sucre i l’anís en una paella que pugui anar al forn. Caramel·litzeu-ho fins que agafi un color daurat.
Col·loqueu dins la paella el mango tallat a grills grossos ben atapeït i deixeu-ho coure uns 5 min.
Deixeu-ho refredar una mica, traieu l’anís i redistribuïu el mango de forma que no quedin forats.
Talleu un cercle de pasta de full uns 3 cm més gran que el diàmetre de la paella. Poseu-la sobre el mango i punxeu-la per evitar que pugi. Coeu-ho 25 min al forn a 190 ºC, fins que quedi daurat. Deixeu-ho refredar 5 min, desemmotlleu-ho capgirant la paella i serviu-ho tebi.