Prunes farcides de xocolata i cafè

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

25 prunes
Prunes
Fruites de pell prima, amb colors del groc pàl·lid al vermell morat i fins i tot al negre, passant pel verd. Les més grans recorden la flaire de la pruna clàudia, la frare negre, la groga, la de Sant Joan o la de Sant Miquel…, algunes gairebé desaparegudes. Ara en trobem altres varietats, foranes. Les grogues són àcides i sucoses; les vermelloses són més dolces i tenen molt de suc, les ennegrides van bé per fer confitures i les verdes, com les clàudies, tenen una dolçor categòrica. Feu-ne una amanida amb un formatge cremós de cabra, rostiu-les amb mantega i sucre amb un magret d’ànec a la brasa, o confiteules amb almívar, afegiu-hi conyac i, en fred, afegiu-hi gelat de recuit d’ovella.
seques sense pinyol
50 ml d’armanyac (o un licor que us agradi)

Per al farcit:

100 g de xocolata de cobertura al 70%
100 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida per muntar
25 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 culleradeta de cafè soluble

Per a la cobertura:

200 g de xocolata de cobertura al 70%
cacau en pols

Prunes farcides de xocolata i cafè Gemma Clofent

Ingredients

25 prunes
Prunes
Fruites de pell prima, amb colors del groc pàl·lid al vermell morat i fins i tot al negre, passant pel verd. Les més grans recorden la flaire de la pruna clàudia, la frare negre, la groga, la de Sant Joan o la de Sant Miquel…, algunes gairebé desaparegudes. Ara en trobem altres varietats, foranes. Les grogues són àcides i sucoses; les vermelloses són més dolces i tenen molt de suc, les ennegrides van bé per fer confitures i les verdes, com les clàudies, tenen una dolçor categòrica. Feu-ne una amanida amb un formatge cremós de cabra, rostiu-les amb mantega i sucre amb un magret d’ànec a la brasa, o confiteules amb almívar, afegiu-hi conyac i, en fred, afegiu-hi gelat de recuit d’ovella.
seques sense pinyol
50 ml d’armanyac (o un licor que us agradi)

Per al farcit:

100 g de xocolata de cobertura al 70%
100 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida per muntar
25 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 culleradeta de cafè soluble

Per a la cobertura:

200 g de xocolata de cobertura al 70%
cacau en pols

Prunes farcides de xocolata i cafè Gemma Clofent

Preparació

Deixeu en remull les prunes amb el licor unes 2 h.

Per al farcit: trossegeu la xocolata ben petita i deixeu-la en un bol juntament amb la mantega. Escalfeu la nata amb el cafè soluble. Aboqueu la nata calenta sobre la xocolata i remeneu-ho bé fins que es fongui tota la xocolata. Deixeu-ho refredar fins que agafi consistència.
Escorreu les prunes i, amb l’ajuda d’una mànega de pastisseria, farciu-les amb la crema de xocolata.
Per al bany: foneu la xocolata al microones a baixa potència, vigilant que no es cremi. Banyeu les prunes farcides d'una en una i deixeu-les sobre un paper antiadherent fins que s’endureixi la xocolata. Empolseu-les amb cacau en pols i serviu-les.