Púding de pa d’espècies

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana

Ingredients

8 llesques de pa d’espècies
4 ous
500 ml de llet
1 branca de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 pell de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
2 trossets de gingebre fresc
3 cullerades de mel
75 g de sucre muscovat melassa
Melassa
Líquid espès fosc i d’aspecte de mel que, pel sabor dolç, encara que un punt amargant, s’empra per colorar alguns sucres i tipus de cervesa, i per perfumar alguns tabacs de pipa. Però, bàsicament, es fa servir per endolcir i acolorir pastissos i llaminadures, i, per fermentació i destil·lat, per produir licors d’alta graduació, com el rom. Obtinguda, un cop extret el sucre, pel premsat de la pasta triturada de la canya i la cocció posterior, la melassa presenta, a la conca mediterrània, una diversitat major, encara que estrictament artesana, ja que s’obté, també, a partir del concentrat de polpa de fruites com ara el raïm, la magrana, les móres, els dàtils i les figues.
caramel líquid

Púding de pa d'espècies Gemma Clofent

Ingredients

8 llesques de pa d’espècies
4 ous
500 ml de llet
1 branca de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 pell de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
2 trossets de gingebre fresc
3 cullerades de mel
75 g de sucre muscovat melassa
Melassa
Líquid espès fosc i d’aspecte de mel que, pel sabor dolç, encara que un punt amargant, s’empra per colorar alguns sucres i tipus de cervesa, i per perfumar alguns tabacs de pipa. Però, bàsicament, es fa servir per endolcir i acolorir pastissos i llaminadures, i, per fermentació i destil·lat, per produir licors d’alta graduació, com el rom. Obtinguda, un cop extret el sucre, pel premsat de la pasta triturada de la canya i la cocció posterior, la melassa presenta, a la conca mediterrània, una diversitat major, encara que estrictament artesana, ja que s’obté, també, a partir del concentrat de polpa de fruites com ara el raïm, la magrana, les móres, els dàtils i les figues.
caramel líquid

Preparació

Poseu en un cassó la llet, la canyella, el gingebre i la pell de llimona. Poseu-ho al foc fins que bulli, tapeu-ho i deixeu-ho infusionar 15 min. Coleu-ho i reserveu-ho.
Barregeu la llet, els ous, la mel i el sucre muscovat.
Esmicoleu el pa d’espècies i barregeu-lo amb la mescla anterior.
Aboqueu la barreja dins un motlle de plum-cake untat amb caramel líquid. Tapeu el motlle amb un paper d’alumini.
Coeu-lo al bany maria al forn a 160 ºC durant 1 h, aproximadament.
Deixeu-lo refredar i desemmotlleu-lo.