Torrades de Santa Teresa

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana

Ingredients

brioix sec
250 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
250 ml de llet
60 g de sucre (100 g si en lloc de brioix feu servir pa sec)
2 ous petits
1 pell de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
1 beina de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
sucre per arrebossar

Per emplatar:

crema de llimona, coulis de maduixa
Maduixa
Infructescència de la planta 'Fragaria vesca', originària de tot l’hemisferi nord, però absent de la regió mediterrània per les condicions de temperatura i humitat. Fins al segle XVI, es consumia collint-la a la natura; aleshores es va començar a hibridar-la amb altres varietats, originant el maduixot, que, des del segle XVIII, acapara quasi tot el mercat. Amb l’estructura que resulta de l’engruiximent de la base de la flor (les llavors són els grans negres de la superfície) en acumular aigua, la maduixa és una fruita molt fràgil que, a més, no s’ha de sotmetre mai al remullat, sinó que se n’ha d’escurçar el rentat al màxim.

Consumida crua per poder gaudir de tota l’aroma i sabor, la maduixa combina bé amb els cítrics, que, a més, ajuden a mantenir-ne el color. Naturalment, la xocolata és un altre dels seus complements perfectes.
, poma granny smith, maduixes, gelat de vainilla

Torrades de Santa Teresa Gemma Clofent

Ingredients

brioix sec
250 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
250 ml de llet
60 g de sucre (100 g si en lloc de brioix feu servir pa sec)
2 ous petits
1 pell de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
1 beina de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
sucre per arrebossar

Per emplatar:

crema de llimona, coulis de maduixa
Maduixa
Infructescència de la planta 'Fragaria vesca', originària de tot l’hemisferi nord, però absent de la regió mediterrània per les condicions de temperatura i humitat. Fins al segle XVI, es consumia collint-la a la natura; aleshores es va començar a hibridar-la amb altres varietats, originant el maduixot, que, des del segle XVIII, acapara quasi tot el mercat. Amb l’estructura que resulta de l’engruiximent de la base de la flor (les llavors són els grans negres de la superfície) en acumular aigua, la maduixa és una fruita molt fràgil que, a més, no s’ha de sotmetre mai al remullat, sinó que se n’ha d’escurçar el rentat al màxim.

Consumida crua per poder gaudir de tota l’aroma i sabor, la maduixa combina bé amb els cítrics, que, a més, ajuden a mantenir-ne el color. Naturalment, la xocolata és un altre dels seus complements perfectes.
, poma granny smith, maduixes, gelat de vainilla

Preparació

Talleu el brioix en quadrats i deixeu que s’assequi bé.
Escalfeu la nata, la llet, el sucre, la pell de llimona i la beina de vainilla oberta pel mig. Deixeu-ho infusionar una bona estona, com més millor.
Incorporeu-hi els ous ben batuts i barregeu-ho bé.
Mulleu els quadrats de brioix en el líquid anterior. Marqueu-los en una paella amb una mica de mantega i arrebosseu-los amb sucre.
Serviu les torrades calentes amb tots els elements de l’emplatat.