Tulipa de cafè i xocolata

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 12

Vegetariana

Ingredients

Per a les tulipes:

125 g de clara d’ou
125 g de sucre en pols
75 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
60 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
100 g de xocolata

Per a la crema:

250 ml de cafè
300 ml de llet
75 g de xocolata
75 g de sucre
2 rovells d’ou
1 cullerada de Maizena
1 rajolí de whisky
Whisky
Beguda que resulta de l’envelliment de la fermentació i el destil·lat de gra, sovint, mesclat amb altres productes. Derivat de la cervesa, hi coincideix en l’elaboració prèvia a la destil·lació, i en difereix, a més dels anys d’envelliment en bóta, pel gra del qual parteixen i el procés a seguir. L’europeu ('malt') està fet d’ordi maltejat, mentre que el nord-americà ('bourbon') sol partir del blat de moro o del mateix ordi, sense maltejar, és a dir, sense torrar un cop germinat. L’escocès s’obté d’una doble destil·lació, però l’irlandès passa per tres destil·lacions, cosa que el fa més suau, però igualment d’escàs interès culinari.

Tulipa de cafè i xocolata

Ingredients

Per a les tulipes:

125 g de clara d’ou
125 g de sucre en pols
75 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
60 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
100 g de xocolata

Per a la crema:

250 ml de cafè
300 ml de llet
75 g de xocolata
75 g de sucre
2 rovells d’ou
1 cullerada de Maizena
1 rajolí de whisky
Whisky
Beguda que resulta de l’envelliment de la fermentació i el destil·lat de gra, sovint, mesclat amb altres productes. Derivat de la cervesa, hi coincideix en l’elaboració prèvia a la destil·lació, i en difereix, a més dels anys d’envelliment en bóta, pel gra del qual parteixen i el procés a seguir. L’europeu ('malt') està fet d’ordi maltejat, mentre que el nord-americà ('bourbon') sol partir del blat de moro o del mateix ordi, sense maltejar, és a dir, sense torrar un cop germinat. L’escocès s’obté d’una doble destil·lació, però l’irlandès passa per tres destil·lacions, cosa que el fa més suau, però igualment d’escàs interès culinari.

Preparació

Per a les tulipes: barregeu el sucre i la farina tamisada. Afegiu-hi la clara d’ou i la mantega fosa. Barregeu-ho sense esponjar ni blanquejar. Reserveu-ho a la nevera per tal que agafi consistència.
Esteneu la massa amb una cullera sobre una plata coberta amb paper de forn, formant cercles d’uns 15 cm de diàmetre el més fins possibles. Coeu-ho al forn a 180 ºC fins que agafi color (uns 10 min).
Traieu-ho del forn i, ràpidament abans no es refredin, doneu-hi la forma de tulipa posant la massa sobre una tassa i prementt bé les vores amb les mans. Deixeu-ho refredar.
Foneu la xocolata al microones a baixa potència. Poseu una cullerada dins de cada tulipa i escampeu-la bé per tot l’interior. Deixeu-ho refredar i reserveu-ho.
Per a la crema: barregeu els 2 rovells d’ou amb la Maizena i un rajolí de la llet.
En un cassó, escalfeu la resta de la llet, el cafè, el whisky, el sucre i la xocolata trossejada. Remeneu-ho contínuament fins que la xocolata s’hagi fos del tot.
Quan arrenqui el bull, afegiu-hi els rovells i remeneu-ho sense parar fins que torni a bullir. Deixeu refredar la crema tapada a pell amb paper film i reserveu-la a la nevera.
Al moment de servir-la, repartir la crema a les tulipes i decoreu-la.