HI HA MERENGUES DE QUATRE TIPUS DIFERENTS
- Francesa: és el resultat de muntar les clares i el sucre. Té una textura molt lleugera i, com que no és cuita, es manté molt poc temps.
- Suïssa: és el resultat de muntar les clares, però amb molta càrrega de sucre (el doble de sucre que el pes de les clares). Es munta al bany maria i el resultat és un escumat més dens i cuit.
- Italiana: cal elaborar un almívar amb el sucre fins a arribar a 118 ºC i anar-lo afegint al muntat de les clares amb un rajolí fi, com un fil. El resultat és una mantega brillant i ferma ideal per decorar pastissos.
- Japonesa: es munta com la merenga francesa, però afegint-hi una càrrega de fruita seca molta fornejada.
FETES i MENJADES
Hem de ser curosos i nets, les eines per muntar merengues no poden tenir restes d’altres elaboracions ni restes de greix. Si treballem amb clares fresques, no poden contenir ni una gota de rovell d’ou: encara que sembli estrany, no muntarien. Quan treballem merengues crues, com la francesa, és millor treballar amb sucre de llustre, per afavorir la incorporació del sucre a les clares durant el muntat. És recomanable consumir ràpidament les merengues crues. Les cuites també són fràgils i les hem de consumir ràpidament, però aguanten d'un a dos dies a la nevera. Les merengues fornejades, seques i cruixents, cal guardar-les en un atuell hermètic.
A CASA
Si volem fer merengues seques i cruixents, cal que les fornegem a baixa temperatura, a 90 ºC. S’han de treballar amb el forn un xic obert, per restar humitat de la merenga durant la cocció. Les clàssiques de pastisseria, de textura tendra a l’interior i a l’exterior amb una capa seca i fina, s’han de fornejar a 210 ºC, només 2 min, per aconseguir la fragilitat d’unes merengues tan seductores. A la cuina moderna, amb eines com el sifó, podem elaborar merengues creatives, com la de la recepta que us proposem. Es poden elaborar amb albúmina d'ou en pols, o amb albúmina de llegums en pols, aptes per als vegans, o amb el brou de la cocció dels cigrons.
