9 cosas que crees que sabes de cocina y que no son del todo ciertas

Para empezar el viaje de desmentimiento hacemos una primera parada en Suiza. Todos hemos oído y dicho alguna vez la frase "tiene más agujeros que un queso de Gruyère" cuando nos referimos a algo muy agujereado. Pues bien, sentimos decirlo, pero incluso un donut tiene más agujeros que un queso de Gruyère, porque esta variedad de queso no tiene agujeros (o tiene muy pocos en cualquier caso). Sabéis qué queso suizo tiene todos los agujeros que atribuimos al Gruyère? Pues el Emmentaller, por lo tanto, cambiad "Gruyère" por "Emmentaller" y ya lo tendréis.

Nos sorprende que los italianos todavía nos dirijan la palabra, porque es verdad que cometemos auténticas atrocidades con la pasta. Una de ellas, la más extendida, es poner un chorro de aceite en el agua cuando la cocemos. Pues bien, tenéis que saber que estáis tirando aceite, porque esto no sirve para nada. Y por supuesto, tirar los espaguetis contra la pared para comprobar si están cocidos es una marranada y no tiene ninguna base científica ni popular.

Si abrís un aguacate por la mitad y dejáis el hueso con la esperanza de que la pulpa se mantenga intacta por los siglos de los siglos, estaréis perdiendo el tiempo. Es cierto que la parte del aguacate que está en contacto con el hueso se mantendrá en perfecto estado más tiempo, pero el resto de la pulpa se continuará oxidando como si nada. Por lo tanto, si abrís un aguacate y queréis evitar que se oxide y se ponga negro, lo que tenéis que hacer es ponerle un buen chorro de zumo de limón, como se ha hecho toda la vida.

Ni altera molecularmente los alimentos, ni provoca enfermedades incurables ni causará las siete plagas de Egipto. Hay tantos mitos alrededor de este electrodoméstico, que desde hace más de treinta años encontramos en las cocinas de todo el país, que no tenemos espacio para desmentirlos uno por uno, pero, de verdad, cocinar al microondas no es peligroso. De hecho, si os animáis a usarlo por algo más que para calentar la leche o las sobras veréis que tiene muchas posibilidades.

Por algún motivo y a estas alturas todavía hay quien piensa que la carne sólo se puede acompañar con vino tinto y que el vino blanco es exclusivo para el pescado. A ver, que no nos meteremos en los gustos de cada cual, pero a la hora de hacer un maridaje lo que tenéis que mirar es que el vino y el alimento se complementen, o sea, que el sabor y el aroma del vino no nos impida disfrutar del sabor y el aroma de la comida y viceversa. Por eso, hay carnes que quedan muy bien con vinos blancos y pescados que se pueden comer con vino tinto. Y en medio encontramos los rosados que, por si todavía hay alguien que se lo piense, recordamos que no se obtienen mezclando vinos blancos y negros.

Cuando cocemos la carne, provocamos una reacción química que lo oscurece y carameliza. Se llama reacción de Maillard y es un proceso totalmente natural que, en la justa medida, da el gusto y la textura adecuada a la carne. Si nos pasamos de cocción, lo único que conseguiremos es matar el sabor del producto. En la cocina, como todo, se tiene que encontrar el término medio: puede ser que comer carne cruda pueda entrañar algunos riesgos sanitarios, pero comerla muy hecha o carbonizada no sirve para nada o sea que mejor que esté en su punto (unos 145 ºC en el interior, si queréis que nos pongamos estupendos).

Por muy sencilla que sea la receta, intentad esperaros al final de todo para salarlo. Puesto que durante la cocción se producen muchas reacciones y, a veces, hay ingredientes que por si solos ya salan las recetas, es mejor esperar a tener todos los ingredientes en la cazuela y que queden dos o tres minutos para acabar la receta para darle el punto de sal que queramos. Además, si estamos cociendo carne, setas, verduras, etc. en la parrilla, si añadimos la sal al principio sólo conseguiremos que suelten mucho más agua, o sea que tened paciencia y esperaos al último momento!

Que un huevo cocido sea más o menos fácil de pelar no depende de si lo hemos cocido con un chorro de vinagre. El vinagre afecta a la estructura de la cáscaray lo ablanda, sí, pero para que sea apreciable, este proceso necesita mucho más tiempo que los 10-12 minutos de cocción del huevo. Si el huevo hace tiempo que se ha puesto (y siempre respetando las fechas de caducidad, está claro), se pelará mucho mejor que si se puso hace poco. En todo caso, lo que sí que podéis intentar es dejarlo dentro del agua acabada la cocción mientras se va templando. No os aseguramos el éxito, pero tenéis más posibilidades de pelarlo mejor así que poniendo vinagre al agua.

Y para acabar, otro mito relacionado con los huevos, esta vez para hacer tortillas. Para que os quede una textura melosa y jugosa, mucho mejor si batís los huevos poco rato (justo para mezclar la clara y la yema y poco más) que no que os dejéis el brazo y forme mucha espuma. Esta técnica puede ser útil para hacer pasteles, pero para preparar una tortilla, no hace falta. Batidlos poco, poned un poquito de sal y a la sartén!