Crujiente de gallo negro del Penedès con pera y rúcula

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Ingredientes

2 pecugas de gallo
Gallo
Conocido más exactamente como 'gallo del norte', es un pescado plano con ojos grandes, separados por una cresta ósea y situados los dos en la parte izquierda (la superior cuando reposa en el fondo) del cuerpo, justo por encima de una boca bastante grande y retráctil. De color amarillo claro en la cara superior, que puede cambiar, y rosado en la que se apoya en el fondo. De medida más grande que la platija, con el cuerpo liso y las aletas de radios más largos, puede tener un tamaño suficiente para ser tratado como el lenguado, es decir, hecho en filetes una vez pelada la cara superior y escamada la inferior. Los ejemplares de menor tamaño, por el contrario, se suelen preparar rebozados y fritos.
negro del Penedès

Para la bresa de verduras:

1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 cebolla
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
pasta filo
Pasta filo
Preparado originario de Anatolia, desde donde se extendió por todo el Imperio turco, llegando, incluso, al Magreb. Con una pasta inicial de harina, agua, un poco de aceite y unas gotas de vinagre o 'raki', se estira hasta dejarla fina como una hoja de papel. Se utiliza para envolver todo tipo de preparados y recibe nombres diferentes ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Tiene una o varias capas, como precedente del hojaldre.
2 cucharadas soperas
Pera
Fruta de un árbol pariente del rosal y el almendro, originario de Asia Central, de donde pasó a Oriente Medio y a Europa. Hoy tiene centenares de variedades (de verano, de otoño y de invierno), que se van sucediendo en nuestros mercados, sobre todo al tratarse de una fruta que, como el plátano y el aguacate, no se tiene que cosechar completamente madura, para evitar que la pulpa se vuelva harinosa o granulada, en ambos casos poco agradable de comer.
de nata líquida
1 pera
Pera
Fruta de un árbol pariente del rosal y el almendro, originario de Asia Central, de donde pasó a Oriente Medio y a Europa. Hoy tiene centenares de variedades (de verano, de otoño y de invierno), que se van sucediendo en nuestros mercados, sobre todo al tratarse de una fruta que, como el plátano y el aguacate, no se tiene que cosechar completamente madura, para evitar que la pulpa se vuelva harinosa o granulada, en ambos casos poco agradable de comer.
rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.

Para la salsa:

los huesos de las pechugas de gallo
Gallo
Conocido más exactamente como 'gallo del norte', es un pescado plano con ojos grandes, separados por una cresta ósea y situados los dos en la parte izquierda (la superior cuando reposa en el fondo) del cuerpo, justo por encima de una boca bastante grande y retráctil. De color amarillo claro en la cara superior, que puede cambiar, y rosado en la que se apoya en el fondo. De medida más grande que la platija, con el cuerpo liso y las aletas de radios más largos, puede tener un tamaño suficiente para ser tratado como el lenguado, es decir, hecho en filetes una vez pelada la cara superior y escamada la inferior. Los ejemplares de menor tamaño, por el contrario, se suelen preparar rebozados y fritos.
negro del Penedès
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1⁄2 puerro
1 cebolla
2 dientes de ajo
apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
1 paquetito de hierbas aromáticas
1 copa de vino tinto

Crujiente de gallo negro del Penedès con pera y rúcula

Ingredientes

2 pecugas de gallo
Gallo
Conocido más exactamente como 'gallo del norte', es un pescado plano con ojos grandes, separados por una cresta ósea y situados los dos en la parte izquierda (la superior cuando reposa en el fondo) del cuerpo, justo por encima de una boca bastante grande y retráctil. De color amarillo claro en la cara superior, que puede cambiar, y rosado en la que se apoya en el fondo. De medida más grande que la platija, con el cuerpo liso y las aletas de radios más largos, puede tener un tamaño suficiente para ser tratado como el lenguado, es decir, hecho en filetes una vez pelada la cara superior y escamada la inferior. Los ejemplares de menor tamaño, por el contrario, se suelen preparar rebozados y fritos.
negro del Penedès

Para la bresa de verduras:

1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 cebolla
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
pasta filo
Pasta filo
Preparado originario de Anatolia, desde donde se extendió por todo el Imperio turco, llegando, incluso, al Magreb. Con una pasta inicial de harina, agua, un poco de aceite y unas gotas de vinagre o 'raki', se estira hasta dejarla fina como una hoja de papel. Se utiliza para envolver todo tipo de preparados y recibe nombres diferentes ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Tiene una o varias capas, como precedente del hojaldre.
2 cucharadas soperas
Pera
Fruta de un árbol pariente del rosal y el almendro, originario de Asia Central, de donde pasó a Oriente Medio y a Europa. Hoy tiene centenares de variedades (de verano, de otoño y de invierno), que se van sucediendo en nuestros mercados, sobre todo al tratarse de una fruta que, como el plátano y el aguacate, no se tiene que cosechar completamente madura, para evitar que la pulpa se vuelva harinosa o granulada, en ambos casos poco agradable de comer.
de nata líquida
1 pera
Pera
Fruta de un árbol pariente del rosal y el almendro, originario de Asia Central, de donde pasó a Oriente Medio y a Europa. Hoy tiene centenares de variedades (de verano, de otoño y de invierno), que se van sucediendo en nuestros mercados, sobre todo al tratarse de una fruta que, como el plátano y el aguacate, no se tiene que cosechar completamente madura, para evitar que la pulpa se vuelva harinosa o granulada, en ambos casos poco agradable de comer.
rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.

Para la salsa:

los huesos de las pechugas de gallo
Gallo
Conocido más exactamente como 'gallo del norte', es un pescado plano con ojos grandes, separados por una cresta ósea y situados los dos en la parte izquierda (la superior cuando reposa en el fondo) del cuerpo, justo por encima de una boca bastante grande y retráctil. De color amarillo claro en la cara superior, que puede cambiar, y rosado en la que se apoya en el fondo. De medida más grande que la platija, con el cuerpo liso y las aletas de radios más largos, puede tener un tamaño suficiente para ser tratado como el lenguado, es decir, hecho en filetes una vez pelada la cara superior y escamada la inferior. Los ejemplares de menor tamaño, por el contrario, se suelen preparar rebozados y fritos.
negro del Penedès
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1⁄2 puerro
1 cebolla
2 dientes de ajo
apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
1 paquetito de hierbas aromáticas
1 copa de vino tinto

Crujiente de gallo negro del Penedès con pera y rúcula

Preparación

Primero, deshuesar las pechugas, cortar la carne en dados y hornear en una bandeja con aceite.
Cuando esté dorado, añadir la bresa, también cortada en dados, salpimentar y cocer 5 min antes de retirar del fuego, añadir dos cucharadas de nata liquida y remover.
Picar todo el asado de gallo con una picadora. Por otro lado, cortar 16 láminas de pasta filo en forma de placas de canelones, pintar con aceite, hacer unas placas de doble capa (tienen que salir 8), rellenar y enrollar como si fueran canelones.
Para la salsa: dorar los huesos en el horno. Aparte, hacer una bresa con todos los ingredientes excepto el vino y poner en el fuego en una cazuela.
Cuando la bresa esté cocida, añadir los huesos a la bandeja donde se han cocido los huesos, añadir el vino y remover para sacar toda la sustancia.
A continuación, añadir a la cazuela con la bresa, cubrir de agua y dejar reducir. Colar y, si es necesario, reducir algo más hasta que la salsa coja cierta consistencia. Aparte, saltear la pera cortada en dados en un poco de aceite, sal y pimienta, y reservar.
Para montar el plato, poner los crujientes al horno y dorar.
Añadir una cucharada de salsa por encima, a continuación añadir la pera y un poco de rúcula al lado.