Guiso de mejillones, navajas y almejas con patatas y senderuelas

Por Sergi de Meià

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 kg de mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
del Delta
16 navajas
Navaja
Molusco que vive enterrado en túneles verticales en los fondos arenosos de poca profundidad, de donde los mariscadores los extraen echando un poco de sal y cogiéndolos cuando sacan el cuerpo, por medio de uno de los dos extremos del caparazón, que no cierra la cavidad, lo que dificulta su conservación posterior. Con dos variedades claramente diferenciadas, la navaja más valorada ('Ensis silicua') tiene el caparazón completamente recto, a diferencia de la otra ('Ensis arquatus'), generalmente menor y que lo presenta un poco curvo. Preparadas tradicionalmente al vapor o a la plancha, requieren un purgado previo con agua y sal (se tienen que vender y cocinar vivas) para que el animal elimine los restos de arena que pueda haber acumulado, aun la depuración. También están disponibles en conserva, enlatadas, ideales para el aperitivo.
del Delta
32 almejas
Almeja
Con una relación entre la parte comestible y el peso mucho mejor que la del berberecho y la coquina, la almeja vive, como los otros, enterrada en la arena, desde la que hace sobresalir los dos sifones con los que hace circular el agua que filtra mediante las branquias.

Con varias especies de diferente valoración, la fina –caracterizada por tener los dos sifones separados– y la babosa son las preferidas, ambas con el caparazón fino y de color más o menos regular. Estas y otras especies, como la rubia o la japónica, se suelen cultivar en nuestros lares desde mediados del siglo pasado, lo que ha permitido popularizar su consumo.

A pesar de poderla consumir simplemente abierta y con un chorro de limón, se suele cocer al vapor, con salsa, como en el caso de las almejas a la marinera, o integrada en platos como los arroces caldosos, que evitan que se seque.
del Delta
320 g de senderuelas
2 cebollas
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres, peladas y cortadas pequeñas
4 dientes de ajo de Belltall, pelados y cortados muy pequeños
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros grandes
la piel de 1 limón rallada
500 ml de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
300 g de patata del Bufet cortada
1 cucharadita de pimienta roja dulce
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
una picada de nueces y piñones
una pizca de azafrán
Azafrán
Especia milenaria tenida por la primera empleada por el hombre. El peso casi ridículo (hacen falta 100.000 flores para hacer medio kilo) y la forma de la cosecha (manual y sólo durante unas horas del día) la hacen una de las especias más caras del mercado. Con gran poder colorante y un olor ligeramente picante, es un ingrediente básico de la cocina árabe e hindú, además de uno indispensable en paellas, bullabesas y algunos 'risottos'. Los expertos recomiendan que se ponga unos minutos en agua caliente antes de emplearlo o que se tueste con calor suave.
de la Conca de Barberà
sal del Delta
aceite de oliva virgen extra

Guiso de mejillones, navajas y almejas con patatas y senderuelas Food Photos / Cristina Rivarola

Ingredientes

1 kg de mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
del Delta
16 navajas
Navaja
Molusco que vive enterrado en túneles verticales en los fondos arenosos de poca profundidad, de donde los mariscadores los extraen echando un poco de sal y cogiéndolos cuando sacan el cuerpo, por medio de uno de los dos extremos del caparazón, que no cierra la cavidad, lo que dificulta su conservación posterior. Con dos variedades claramente diferenciadas, la navaja más valorada ('Ensis silicua') tiene el caparazón completamente recto, a diferencia de la otra ('Ensis arquatus'), generalmente menor y que lo presenta un poco curvo. Preparadas tradicionalmente al vapor o a la plancha, requieren un purgado previo con agua y sal (se tienen que vender y cocinar vivas) para que el animal elimine los restos de arena que pueda haber acumulado, aun la depuración. También están disponibles en conserva, enlatadas, ideales para el aperitivo.
del Delta
32 almejas
Almeja
Con una relación entre la parte comestible y el peso mucho mejor que la del berberecho y la coquina, la almeja vive, como los otros, enterrada en la arena, desde la que hace sobresalir los dos sifones con los que hace circular el agua que filtra mediante las branquias.

Con varias especies de diferente valoración, la fina –caracterizada por tener los dos sifones separados– y la babosa son las preferidas, ambas con el caparazón fino y de color más o menos regular. Estas y otras especies, como la rubia o la japónica, se suelen cultivar en nuestros lares desde mediados del siglo pasado, lo que ha permitido popularizar su consumo.

A pesar de poderla consumir simplemente abierta y con un chorro de limón, se suele cocer al vapor, con salsa, como en el caso de las almejas a la marinera, o integrada en platos como los arroces caldosos, que evitan que se seque.
del Delta
320 g de senderuelas
2 cebollas
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres, peladas y cortadas pequeñas
4 dientes de ajo de Belltall, pelados y cortados muy pequeños
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros grandes
la piel de 1 limón rallada
500 ml de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
300 g de patata del Bufet cortada
1 cucharadita de pimienta roja dulce
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
una picada de nueces y piñones
una pizca de azafrán
Azafrán
Especia milenaria tenida por la primera empleada por el hombre. El peso casi ridículo (hacen falta 100.000 flores para hacer medio kilo) y la forma de la cosecha (manual y sólo durante unas horas del día) la hacen una de las especias más caras del mercado. Con gran poder colorante y un olor ligeramente picante, es un ingrediente básico de la cocina árabe e hindú, además de uno indispensable en paellas, bullabesas y algunos 'risottos'. Los expertos recomiendan que se ponga unos minutos en agua caliente antes de emplearlo o que se tueste con calor suave.
de la Conca de Barberà
sal del Delta
aceite de oliva virgen extra

Guiso de mejillones, navajas y almejas con patatas y senderuelas Food Photos / Cristina Rivarola

Preparación

En una cazuela de barro, hacer un sofrito con el aceite, el ajo y la cebolla, hasta que todo quede muy dorado.
Añadir el tomate, hasta que quede como una mermelada, a fuego lento. Es importante que todo se haga con calma. Añadir la pimienta roja, el azafrán, la sal, la pimienta negra, las patatas y las senderuelas. Poner el caldo de pescado y hacerlo cocer a fuego lento. Si falta líquido, se puede ir añadiendo para que no quede demasiado seco y las patatas no queden duras o crudas.
Después de 15 minutos, añadir los mejillones, las navajas y las almejas, y dejarlo cocer 3 minutos. Poner la picada, el perejil picado y la piel de limón, y cocerlo 3 minutos más.