Escabetx de verdures

Per Food Photos / Cristina Rivarola

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 albergínies
1 carbassó
3 cebes
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
groc
1 bròcoli
Bròcoli
A diferència dels nostres bròquils, de cap únic, forma compacta i color blanc o moradenc, el bròcoli no presenta l’aspecte de cima sencera, es presenta en pomells amb tija gruixuda i té un color verd força intens.

Creat a Itàlia i passat a França per Caterina de Mèdici, les branques del bròcoli han de ser fermes i les flors, encara tancades, de color verd. Quan comencen a groguejar són indicatiu de manca de frescor.

Tot i que es pot menjar cru, degudament amanit, el consum més habitual és, simplement, bullit, tenint en compte que el tronxo tarda més a coure i, per tant, convé fer-li un tall longitudinal en creu per facilitar el procés.

Després, es pot amanir, simplement, o regar-lo amb alguna salsa que accepti passar pel gratinador, per fer-ne un plat, o posar-lo com a acompanyament, amanit.
250 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
300 g de mongetes tendres
3 pastanagues
6 grans d’all pelats
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
en gra
vinagre de poma
herbes de Provença
Herbes de Provença
Preparat culinari formulat cap als anys 70 del segle passat, quan l’empresa Ducros va posar de moda les barreges d’herbes culinàries assecades. Constituïda, bàsicament, per flors i fulles seques de sajolida, fonoll, alfàbrega, orenga, romaní i farigola, la mescla pot incorporar altres herbes, si es destina a certs mercats. És el cas de l’espígol, afegit per al mercat nord-americà.

Bàsicament, es fan servir per aromatitzar i donar gust a carns i peixos cuits a la graella; es poden afegir als ingredients abans de coure’ls (amb intenció de fer-ne un cert marinat) o durant la cocció, perquè la combustió alliberi les aromes de les herbes. Quan no s’han d’afegir mai és al final, ja que aleshores no se n’alliberen els olis aromàtics, un efecte que també s’aconsegueix posant-les a marinar en oli d’oliva.
aigua
sal grossa
fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.

Escabetx de verdures Food Photos / Cristina Rivarola

Ingredients

2 albergínies
1 carbassó
3 cebes
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
groc
1 bròcoli
Bròcoli
A diferència dels nostres bròquils, de cap únic, forma compacta i color blanc o moradenc, el bròcoli no presenta l’aspecte de cima sencera, es presenta en pomells amb tija gruixuda i té un color verd força intens.

Creat a Itàlia i passat a França per Caterina de Mèdici, les branques del bròcoli han de ser fermes i les flors, encara tancades, de color verd. Quan comencen a groguejar són indicatiu de manca de frescor.

Tot i que es pot menjar cru, degudament amanit, el consum més habitual és, simplement, bullit, tenint en compte que el tronxo tarda més a coure i, per tant, convé fer-li un tall longitudinal en creu per facilitar el procés.

Després, es pot amanir, simplement, o regar-lo amb alguna salsa que accepti passar pel gratinador, per fer-ne un plat, o posar-lo com a acompanyament, amanit.
250 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
300 g de mongetes tendres
3 pastanagues
6 grans d’all pelats
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
en gra
vinagre de poma
herbes de Provença
Herbes de Provença
Preparat culinari formulat cap als anys 70 del segle passat, quan l’empresa Ducros va posar de moda les barreges d’herbes culinàries assecades. Constituïda, bàsicament, per flors i fulles seques de sajolida, fonoll, alfàbrega, orenga, romaní i farigola, la mescla pot incorporar altres herbes, si es destina a certs mercats. És el cas de l’espígol, afegit per al mercat nord-americà.

Bàsicament, es fan servir per aromatitzar i donar gust a carns i peixos cuits a la graella; es poden afegir als ingredients abans de coure’ls (amb intenció de fer-ne un cert marinat) o durant la cocció, perquè la combustió alliberi les aromes de les herbes. Quan no s’han d’afegir mai és al final, ja que aleshores no se n’alliberen els olis aromàtics, un efecte que també s’aconsegueix posant-les a marinar en oli d’oliva.
aigua
sal grossa
fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.

Escabetx de verdures Food Photos / Cristina Rivarola

Preparació

Talleu les albergínies a rodanxes no gaire fines, poseu-les en un colador i cobriu-les amb unes cullerades de sal grossa, perquè perdin el gust amarg. Deixeu-les 30 min i esbandiu-les.
Talleu els pebrots a trossos grossos; el bròcoli, a branques; la carbassa, a quadrats; les cebes, a quarts, i el carbassó i les pastanagues, a rodanxes. Les mongetes, partiu-les per la meitat.
Coeu les verdures en cassoles diferents: les albergínies, a la primera; la pastanaga en una olla a part, perquè és la verdura més dura, i el carbassó, la carbassa, les mongetes, el bròcoli i els pebrots, a la tercera.
A cada cassola, afegiu-hi una ceba a quarts, un gra d’all i dues fulles de llorer.
Cobriu cada cassola amb 2/3 d’aigua i 1/3 de vinagre. Les verdures han de quedar cobertes de líquid. Poseu-les al foc i vigileu que les verdures quedin cuites però grenyals. Escorreu-les.
En un recipient de vidre, aneu-hi posant les verdures per capes, afegint-hi sal, pebre en gra, herbes de Provença, rodanxes d’all i fulles de llorer. Banyeu-ho amb oli i continueu fent capes de verdures, repetint entre cadascuna les herbes, l’oli, l’all i el llorer. Les verdures han de quedar submergides en el líquid.
Tapeu-ho i reserveu-ho a la nevera. Es conserva perfectament molts dies.