A Catalunya, el vi dolç tradicionalment s’ha elaborat aturant la fermentació del raïm afegint-hi alcohol vínic. D’aquesta manera el procés conserva el sucre residual que no ha arribat a fermentar i presenta un gust dolç natural que conserva les aromes i el sabor del raïm. Així és com s’elaboren les misteles i els moscatells.
Però en els darrers anys diversos cellers han adoptat altres mètodes, com proveir-se de raïm sobremadurat al cep; abans que tot el sucre esdevingui alcohol, s’hi afegeix alcohol en una proporció de 5 a 10% del volum de most. Això fa que l’acció dels llevats s’aturi i deixa una quantitat de sucre residual no fermentat. A Portugal, França o Hongria els vins dolços s’obtenen a partir de raïm sobremadurat i pansificat que, en haver perdut aigua, té una concentració de sucres més elevada. Aquestes diferències han portat a parlar de vi mut (misteles), vi dolç natural i vi dolç de raïm sobremadurat.
Ja és a punt la nova enquesta de Cuina.cat: recorreu als canapès? Participeu-hi!
