La revetlla de Sant Joan coincideix amb el final de l'estat d'alerta sanitària per la covid-19, que implica el final de les restriccions de mobilitat a tot Catalunya i, per tant, permet la retrobada de familiars i amics que viuen en diferents àrees sanitàries i els desplaçaments a segones residències. Es tractarà, doncs, d'una revetlla de Sant Joan en un clima optimista, la qual cosa fa preveure una bona campanya als pastissers catalans.
El Gremi de Pastisseria de Barcelona preveu que amb aquestes circumstàncies hi haurà un lleu increment (d'entre un 1% i un 3%) en les vendes de les tradicionals coques de Sant Joan. Preveuen superar els 1,8 milions d'unitats venudes a tot Catalunya l'any passat. La limitació de revetlles amb grans aforaments farà, a més, que les celebracions siguin més familiars o en grups més reduïts, que solen apostar per la qualitat de les pastisseries artesanes davant de les coques industrials. "Les pastisseries artesanes hem estat al peu del canó durant tot aquest episodi, al costat dels nostres clients en moments difícils. Ara és un moment per tornar a una certa normalitat, sentir-se optimista i celebrar una data tan nostra com és Sant Joan", explica Elies Miró, president del Gremi.
Enguany, les pastisseries artesanes agremiades arriben més preparades que mai als nous hàbits de consum, pràcticament el 90% ja ofereixen servei a domicili (delivery) i moltes ja permeten la compra o reserva en línia, per tal d'evitar cues als establiments. En qualsevol cas, totes les pastisseries aplicaran els protocols de seguretat tant en la producció de les coques com en la venda, evitant les cues a l'interior dels establiments i garantint la distància de seguretat.
Preus i tipus de coca
La coca de crema, la de llardons de full i la de brioix amb fruites i pinyons són, en aquest ordre, el top 3 de les coques que més es vendran aquesta revetlla de Sant Joan. El preu d'aquest dolç tradicional varia en funció de la mida i el pes, però es mantindrà en la línia del de l'any passat, amb preus entre els 16 € i els 35 €. Això malgrat l'increment del preu del pinyó local, que ja arriba als 70 €/kg.
Un dels punts que el Gremi recorda és l'elaboració que requereix una coca artesanal que, seguint la recepta tradicional, es prepara amb un màxim de 24 hores d'antelació i, per tant, estan fetes el mateix dia. Els ingredients que no poden faltar-hi són el pinyó del país, ous frescos i llet fresca per fer la crema i la mantega extra. Les fermentacions són lentes i poden durar fins a tres hores, la qual cosa comporta una dedicació total d'unes sis hores per cada peça.
Segles de tradició
Sense un origen definit, la tradició de la coca de Sant Joan obeeix a ritus solars pagans, que s'han conservat durant segles, en una nit en què el sol és l'amfitrió. Aquesta simbologia és la que explica l'arrodoniment primitiu i originari de la coca, un cercle perfecte amb un forat al mig que emulava l'astre rei.
En un primer moment, l'ingredient bàsic era la pasta de pa adobada amb oli, ous i sucre, una massa cuita i amb pinyons com a ornament essencial. Amb l'aparició dels mestres pastissers, les formes van anar variant fins a arribar a l'actual i es van introduir nous ingredients com ara la cirera, el poncem i tota mena de fruites confitades. La tradició d'aquest dolç s'arrela al llevant mediterrani, on actualment continua molt present com a reina indiscutible de les taules durant la nit més curta de l’any.
