Diu la llegenda que un bon dia un bisbe va anar a visitar un convent. Les monges van voler obsequiar-lo amb un flam, unes postres que havien fet en moltes ocasions i per les quals eren conegudes arreu del territori. Nervioses per la categoria del seu convidat, però, aquell dia el flam els va quedar massa líquid i van provar d’esmenar-ho afegint-hi una capa de sucre cremat. Quan li van oferir aquell flam desafortunat al bisbe, el sucre encara era ben calent. Ell, golafre, no s’hi va poder resistir i se’n va endur una cullerada a la boca: “Crema! Crema!”, va exclamar de seguida, sense saber encara que acabava de batejar aquella improvisada elaboració culinària.
Unes postres molt antigues
Sigui com vulgui, aquesta anècdota no és més que una simpàtica ocurrència de l’imaginari popular. El que sí que sabem del cert és que la crema cremada és una de les postres més antigues del país. En certs receptaris medievals escrits en català, com ara el ‘Llibre de Sent Soví’ (1324) o el ‘Llibre del Coch’ (1520), ja hi apareix, sota el nom de ‘llet cuita’ o ‘lluixell’, elaboracions fetes a partir de llet de cabra i ous que podrien ser-ne precursores. Al ‘Calaix de sastre’, un extensíssim dietari escrit entre el 1768 i el 1819 per Rafael d’Amat i de Cortada, baró de Maldà, es fan diverses referències a la crema de Sant Josep. En tot cas, no entrarem a debatre sobre si és més antiga la crema cremada o la ‘crème brûlée’, que és esmentada per primera vegada l’any 1691 i que està feta al bany maria amb nata, ous sencers i vainilla (per fer crema de Sant Josep utilitzem llet, rovells d’ou i canyella).
Les primeres receptes documentades
El procés d’elaboració d’aquestes postres icòniques de la cuina catalana no ha canviat gaire al llarg del temps. Cal tenir en compte que les primeres receptes documentades ja incloïen el toc de llimona i de canyella, dos productes molt utilitzats en la gastronomia àrab. L’historiador Jaume Fàbrega apunta que tradicionalment era habitual servir la crema en safates de porcellana o de pisa. “A vegades no es cremava”, explica, “i aleshores es podia decorar amb sanefes, inscripcions, etc., fetes amb la mànega de pastisseria a base de xocolata, merenga, etc.”.
Antigament, la crema cremada es reservava per al 19 de març, dia de Sant Josep (nom amb què també es coneix aquesta crema). Avui en dia, la tradició es manté, però ha esdevingut més laxa. Per sort nostra, se’n consumeix tot l’any i ha obtingut una plaça fixa a les cartes de postres de molts restaurants!
