10 coses que heu de saber del calamar

El calamar té poques calories (si ens el mengem arrebossat o fregit no, és clar), és baix en greixos i és una gran font de proteïnes. Conté força colesterol, per la qual cosa no se’n pot abusar: un parell de cops a la setmana és una bona mesura per gaudir-ne. Tasteu aquests farcits de carn i albergínia, segur que us encantaran.

A la cuina, la tinta es fa servir, per exemple, per fer un arròs negre, tenyir pasta o fer vinagretes. Comproveu-ho amb aquesta recepta de llobarro que ens proposa Ada Parellada.

Es pot fer servir com un saboritzant per a un fumet o una sopa. Com les potes, pot ser crua, arrebossada i fregida, estofada, saltada, en cebiche, cuita a baixa temperatura, a la planxa... Si coem els calamats saltats o fregits, el millor és que ens els mengem al mateix moment, ja que si no la carn queda molt seca i dura. En aquest apartat us proposem preparar un cebiche, a proposta de Carme Ruscalleda.

El calamar es pot comprar fresc o congelat (sencer, a trossos o a rodanxes). En fresc, s’acostuma a comprar sencer, i es pot cuinar tal qual (net) o tallat a rodanxes, per fer-lo arrebossat. Us atreviu amb els calamars a la romana de la mare dels germans Roca?

A l’andalusa o a la romana, raves, guisats amb ceba i tomàquet, en la seva tinta o a la planxa, amb unes gotes de llimona. Una altra idea és farcir-ne el cos tubular (com si d’un caneló marí es tractés), com aquesta recepta de Francesc Murgadas que els omple de verdures i els aromatitza amb alfàbrega.

Dels petits en diem calamarsons (en castellà, són chipirones, i a Andalusia, chopitos; al País Basc, el txipirón és el calamar de mida mitjana). Aquest calamarsons saltats amb espàrrecs i faves que us proposem són irresistibles!

Cal treure’n la ploma interior (sembla un petit plàstic) i les tripes (on hi ha la tinta), i separar el cos del cap, on hi ha les potes i la cocotxa (una part molt gustosa). En un de ben net, Iker Erauzin ens va cuinar un ou escumat amb salsa de calamar i sípia que ens va encantar. Tasteu-lo!

De la part del cap, hem de retirar la boca, i al cos hi ha les aletes, que podem separar o deixar-les juntes al cos. La pell es pot retirar o deixar-la. Amb calamar també podeu fer plats tan exòtics com aquesta sopa de marisc de Cambodja. Sorprenent!

La millor manera és nets, ja que si no el pigment de la pell els fa tornar rosats. Hauríem de menjar-nos-els el mateix dia o, com a molt, l’endemà, tot i que els podem congelar, nets. Acabem les propostes culinàries amb una recepta excel·lent: arròs negre amb sípia, calamarsons i maionesa cítrica!