7 xefs catalanes que heu de conèixer

Pertànyer a una nissaga de restauradors de pedra picada, com la seva, no vol dir necessàriament heretar-ne la vocació, pèro, en el cas de Carlota Claver (1980), això va ser així. Va créixer entre cassoles i, amb el seu marit, Ignasi Céspedes, va acabar traçant un camí culinari propi fora del grup Alba, l'empresa familiar, però amb la complicitat dels pares i el germà. A la Gormanda, al cor de l'Eixample berceloní, ha convertit les seves 'gyozes' de carn d'olla en una icona que reflecteix bé el seu estil "molt tradicional, però gens conformista".

Just abans d'emancipar-se professionalment, comandava un restaurant que duia el seu nom, Carlota. Allà ja hi vam descobrir una xef que treballava amb determinació. A la Gormanda ara hi descobrim una Carlota Claver que estima la cuina de sempre, que reconforta, però que sap jugar amb els ingredients per divertir-nos. I en un sector mancat de referents femenins, la seva actitud –rigorosa i càlida a la vegada– és una inspiració valuosíssima.

• La Gormanda - Aribau, 160 (Barcelona)

Elisabet Farrero beu de la literatura, la filosofia i les tradicions per forjar la seva cuina. També es deixa guiar sovint per la intuïció, igual que va fer quan va deixar Barcelona per tornar a Barruera, el seu poble, després d'estudiar Humanitats i treballar en el sector cultural. Fa nou anys que va obrir El Ventador, al principi només pensat com un bar de vins i tapes 'après-ski'. A poc a poc, s'hi va anar il·lusionant: primer va afegir-hi un menú de migdia, després va començar a oferir sopars, es va formar un temps al Dos Palillos de Barcelona... El 2014, la seva parella, el parisenc Pierre Cosnard, va unir-se al negoci, que compagina amb un taller d'ebenisteria.

La cuina de Farrero és molt respectuosa amb el producte: li agrada treure'n el suc sense manipular-lo gaire. Amb la carn de vedella ecològica de Casa Coll, de la família, fan un clàssic de la casa: els daus d'entrecot de vedella amb ceba caramel·litzada.

• El Ventador - Pg. de Sant Feliu, 49. Barruera (Alta Ribagorça)

La trajectòria de Les Cols, d'Olot, ha superat el quart segle havent convertit la relectura de la cuina tradicional de la Garrotxa en una marca d'identitat que ha despertat interès arreu del món. El rumb l'han marcat els equips dirigits per la xef, Fina Puigdevall, i la seva parella, Manel Puigvert, cap de sala i sommelier. Pares de tres filles, mai no van planificar una successió familiar al negoci.

Però, de manera natural, s'ha posat en marxa. La filla gran, Martina Puigvert, des del 2017 és la cap de cuina d'un restaurant distingit amb dues estrelles Michelin, mentre que la germana mitjana, la Clara, té el càrrec de cap de sala, i la petita, la Carlota, també s'hi ha incorporat. La Martina pertany a la nova fornada de professionals formats al Basque Culinary Center, una de les escoles d'hostaleria més importants del món. S'ha marcat el repte d'encaixar els coneixements que va aprendre al País Basc en un receptari basat en els ingredients i els ritmes de la natura de proximitat. La complicitat familiar és la grantia perquè romangui un esperit culinari únic.

• Les Cols - Ctra. de la Canya. Olot (Garrotxa)

Després d'haver treballat amb grans xefs i d'haver participat en diversos projectes gastronòmics, la cuinera, pastissera i barista Gessamí Caramés ha obert restaurant propi a l'Ametlla de Mar. Un somni fet realitat davant de la platja de l'Alguer que ha batejat tal com s'acomiada a les intervencions que fa al programa 'Cuines' de TV3.

La cuina del Meleta de Romer és la del producte que els envolta, que viatja pel món per donar-li el valor que es mereix, com el suquet 'calero' del iaio Manuel v.2.0 o la clotxa de 'tonyinita pibil', fusió de les populars menges ebrenca i mexicana. I atenció a l'oferta líquida del local: vins, cafès... i còctels, del bàrman portugès Sergio, que s'ofereixen durant tot l'àpat.

• Meleta de Romer - Trafalgar, 21. L'Ametlla de Mar (Baix Ebre)