Madrid Fusión, una de les fires gastronòmiques de referència de l'estat espanyol, s'ha proposat enguany rendir homenatge als grans xefs que van sorprendre el món fa 30 anys amb la seva cuina d'avantguarda, llibertat creativa i gosadia, com Ferran Adrià, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca o Carme Ruscalleda.
Mentre arriba l'acte de tribut, durant la primera jornada van pujar a l'escenari, entre d'altres, Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), un exbullinià que ha portat la seva capacitat tècnica i creativa a l'exploració de la cuina japonesa. En una ponència centrada en la importància de l'aigua en aquesta cultura culinària, va mostrar una varietat de dashis de pollastre, gambes o pernil, i una tècnica per curar anxoves emprant el procés ancestral de conservar peix, del qual va néixer el sushi: embolicant el peix salat amb arròs fermentat amb koji. "El koji accelera el procés de curació i aporta interessants matisos dolços", explicava Raurich.
Companys de Raurich en el departament creatiu d'elBulli, Oriol Castro, en representació de la tríada de Disfrutar (Barcelona) que forma amb Eduard Xatruch i Mateu Casañas, va compartir les seves darreres investigacions al voltant dels enzims per elaborar el que va anomenar hidrocarps, mels de fruites i, a partir d'aquestes, hidromels. També va mostrar les pastes realitzades amb alginats; les galetes aèries amb "estalactites i estalagmites", i la botifarra de chuletón amb el greix per separat.
Cuina d'immediatesa
De la cuina més tècnica i innovadora a la més immediata, la que van portar a l'escenari uns altres dos gegants de la cuina, Dabiz Muñoz i Gastón Acurio, en un cos a cos de cebiches. Acurio va executar tres cebiches sense abandonar del tot la tradició. "Nosaltres no ens permetem tanta creativitat perquè som els ambaixadors del plat al món", va dir Muñoz, que va agrair al mestre peruà haver-lo ensenyat i inspirat; va realitzar tres versions lliures, l'última de les quals, amb el nom de Cebiche oriental Gastón. Acurio es va mostrar "profundament agraït" per l'acollida que ha tingut el cebiche a Espanya, "tant els cuiners que l'incorporen en els seus restaurants, com el públic que l'estima". D'aquí poc, la seva cebicheria La Mar funcionarà a Madrid.
Adrià i la importància de crear
El primer líder de la revolució que recorda el congrés, Ferran Adrià, va sortir a escena per reivindicar la importància de crear. "Només el 80 per cent dels 200 restaurants que mouen el món ha lluitat per obrir camins. Això és el que es diu avantguarda", va dir. Rubén Zubiri, cap de cuina del restaurant Enigma (Barcelona), el va acompanyar a l'escenari i va explicar l'eina digital que estan implementant: un catàleg digital de receptes. Entre les seves utilitats, la gestió de compres, la creació de fulles de ruta i fitxes de producte, l'explicació de la sala o les consultes dels mateixos cuiners.
No pot haver-hi innovació sense reconèixer el passat. Per aquest motiu, l'edició Revolucionaris de Madrid Fusión Aliments d'Espanya va fer un homenatge a un dels llibres més importants de la cuina espanyola, el Libro de guisados, manjares y potajes, de Ruperto de Nola, traducció editada el 1529 de la seva obra original, el famós receptari català Llibre del Coch. La periodista Ana Vega Pérez de Arlucea, i el president de Madrid Fusión, José Carlos Capel, van actuar com a mestres de cerimònies, mentre que quatre grans cuiners –Joan Roca, Nacho Manzano, Iván Cerdeño i Pepe Solla– oferien la seva interpretació de les receptes del llibre.
El futur de la gastronomia
La jornada inaugural de Dreams, un auditori en què la paraula s'alça per sobre de les demostracions de cuina, ha presentat com la gastronomia aprofita la intel·ligència artificial. "És una bomba atòmica creativa", deia el mestre pastisser Christian Escribà, que la fa servir per a la gestió de la seva centenària pastisseria de Barcelona. Usos com el cultiu de carn dins d'un tomàquet o una planta que busca sola l'aigua i la llum han centrat la ponència de Cecilia Tham, de Futurity Systems. Una altra aplicació és la cerca del residu zero, que, per a Albert Franch, el xef català de Nolla (Hèlsinki), "més que innovació, és supervivència". No obstant això, com recordava en la seva ponència Pedro Luis Prieto, "en un món ultratecnològic el més disruptiu serà el que és humà".
El menú de degustació
Baixant a l'aspecte humà, també s'ha analitzat la vigència del menú de degustació i s'ha conclòs que, tot i que és útil per mostrar la feina d'un restaurant, cal que convisqui amb alternatives més flexibles. Al debat hi van participar Albert Adrià (Enigma, Barcelona) i Juanlu Fernández, (LÚ, Cocina y Alma, Jerez de la Frontera). Una altra taula s'ha centrat en la capacitat dels influencers d'omplir restaurants. "Qui els omple?", preguntava el crític Carlos Maribona. La periodista Verónica Zumalacárregui argumentava que "cal respectar l'influencer, perquè representa un tipus de comensal". A la taula també hi participaven Nandu Jubany (Can Jubany, Barcelona), que exigia legitimitat. Mario Sandoval (Coque, Madrid) i Miguel Carretero, xef de Santerra (Madrid), recordaven, juntament amb la importància de les xarxes i la visibilitat, la vigència del tradicional bocaorella.
La jornada la va tancar Ferran Adrià parlant de la definició del minimalisme en cuina. Citant la feina de l'alumna del MACC Alba Torres, Ferran ha apuntat que "el minimalisme és un estil basat en l'elaboració amb poques eines i productes, que busca portar la puresa i el gen del producte al màxim". A la taula rodona hi havia també Rubén Zubiri (Enigma, Barcelona), Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén), Josean Alija (Nerua, Bilbao) i Artur Martínez (Aürt, Barcelona), quatre xefs considerats minimalistes.
