Hi ha una taverna, a la zona alta de Barcelona, plena de parroquians habituals que fa gairebé cinc anys que funciona com el menjador d’un amfitrió generós. Bisavis és més que un restaurant, perquè, literalment, és la prolongació de la personalitat, el caràcter i el saber fer d’un home orquestra.
Indisciplinat, malhumorat i dèspota. Així es descriu Eduard Ros a si mateix. Crueltat extrema projectada, probablement, des de frustracions passades de l’extint advocat diürn i bloguer nocturn. Qualificatius que no mereix de cap de les maneres un paio singular i addictiu, un gastrònom piròman que no evita l’incendi si la flama és viva, un amant de la tertúlia capaç d’aniquilar la llengua flonja del fanfarró. Bon cuiner peti qui peti, gran maître autosuficient i sommelier excel·lent capaç de guanyar el campionat d’Espanya i quedar tercer del món de tast a cegues per equips. Motius de pes per començar la casa per la teulada i engegar un restaurant fet a mida davant la incapacitat d’assumir jerarquies. Barra d’angle recte, deu tamborets d’altura i l’aura expansiva del qui cuina, serveix i beu de l’ampolla compartida. Cal esborrar de la ment el concepte carceller, perquè Bisavis en aquest cas és comunicació gastro especial, una mena de taverna a la japonesa sense menjar japonès a la vista amb cabassos plens de filosofia minimalista al plat, i on la passió per la cultura del vi ha conquerit l’horitzó físic i mental de 28 metres quadrats tan escassos que els deu comensals sembla que surin sobre caixes de cellers esplèndids. Aquesta és l’última temporada del Bisavis original, perquè l’estiu que ve l’Eduard abaixarà la persiana per mudar de pell, guanyar salut mental acariciant el seu gat Bowie i exhibir nous prestatges infinits farcits de cultura del vi.
Per què tancaràs, després de cinc anys?
És l’última temporada al carrer de Tavern, però no el punt final. Es farà petit per fer-se més gran.
Ara m’he perdut.
El Bisavis continuarà existint en un altre lloc, però tan sols durant el servei de migdia.
I què passarà a la nit?
Bisavis obrirà tarda i nit com a bar de vins per a unes 30 persones. Perdré el client de nit, que no és com el de migdia, però guanyaré dos treballadors i no tindré l’obligació de ser-hi a tota hora.
Falten bars de vins a Barcelona?
N’hi ha de molt bons, però en falten més. L’única crítica que faria als existents és que falta obrir més vins bons a copes i millorar la política de preus. Si el vi és cultura, hem de fer més accessible aquesta cultura. Si tractem el vi com una eina per a l’embriaguesa, la qualitat del vi serà l’últim que mirem i escollirem l’opció més barata. Desgraciadament, el vi encara no es tracta com un element cultural. I, per aconseguir-ho, els propietaris de bars de vins no hem d’especular amb la cultura. Tots tenim un negoci, però amb certes polítiques de preus no ho posem gens fàcil als clients, si el que volem tots és sumar més enamorats del vi.
El vi t’ha fet canviar el full de ruta?
Crec que necessito un canvi, després de cinc anys. Primerament, per l’esgotament físic. Sovint entro a les vuit del matí i surto a dos quarts de dues de la matinada. No és recomanable per a ningú passar disset hores al lloc de treball i set hores a casa. I, en segon lloc, perquè vull continuar aprenent del món del vi. I l’única manera d’aprendre és practicant. I per practicar es necessita tenir més vi, i, aquí, no hi caben més de 300 referències.
T’imaginaves una altra cosa quan tot depèn del teu criteri?
És evident que la intensitat laboral la decideix un mateix. Si volgués una proposta gastronòmica més senzilla o no acceptés que els clients obrin noves ampolles de vi a les cinc de la tarda o a la una de la matinada, tot seria més senzill.
I per què no ho fas?
Perquè tracto la gent com m’agradaria que em tractessin a mi quan vaig a un restaurant. Si aquests intangibles són bons per a mi, també els intento oferir als meus clients. Si algú s’ho està passant francament bé, no em surt exigir que plegui. A més, tinc molt clar que cadascú fa el que vol a casa seva.
Com és el teu restaurant?
Bisavis és la cuina de casa meva. Abans de tenir un restaurant, ja feia serveis de vuit o deu amics, els caps de setmana. És cert que quan cobres pel menjar no et pots permetre un nyap com els que feia cuinant per als amics. Direm que Bisavis és un lloc on faig les coses cada dia una mica millor.
I sense que ningú no et mani.
Arran de molts anys exercint l’advocacia en diferents despatxos, tinc molt clar que hi ha persones que han nascut per treballar per compte aliè i d’altres de manera autònoma. Jo porto molt malament les jerarquies, tant cap a dalt com cap a baix. A més, no sé delegar feina i no tinc el millor dels caràcters del planeta. Si es posa tot això en una coctelera, amb un capital disponible més aviat escadusser, obrir un restaurant era el més sensat.
Què hi trobarà el nouvingut?
És cert que la majoria de gent que menja al Bisavis sap on va, per això els nouvinguts tenen una primera experiència reveladora. Crec que la primera vegada que menges al Bisavis vens per l’experiència. Si repeteixes és perquè t’agrada el menjar, el beure i la conversa. M’agrada pensar que és com un casinet de poble de tota la vida, però amb forma d’izakaya japonesa.
Per què va ser tan crucial per al teu futur professional escriure un blog gastronòmic?
Sense el blog Brillat Savarin, jo no hauria fet mai el Bisavis. Em pensava que escrivint un blog sobre restaurants saciaria la meva necessitat gastronòmica i va ser a l’inrevés: va alimentar la bèstia.
Et vas guanyar amics i enemics...
Estem en un sector que titlla d’enfant terrible tot aquell que diu alguna cosa negativa encara que tingui raó. Jo era tan sols una gota de tinta vermella en un pot de tinta blanca. Segurament es veia moltíssim, però no deixava de ser una gota. Hi falta pensament crític, en el sector. És clar que revisitaria unes quantes coses dites, però en general estic orgullós de tot allò que s’ha publicat.
Treballant a la cuina ets més conscient de la dificultat de tirar endavant un servei rodó?
Sens dubte. Si fas una crítica negativa d’un local, com a mínim hi has d’haver anat dues o tres vegades. Aquesta és la gran autocrítica que em faig: haver tret conclusions massa severes després d’un únic sopar.
Hi ha algun restaurant semblant al teu a Barcelona?
Amb el model one man show hi ha La Forquilla, d’en Vidal Gravalosa, però és molt diferent del meu.
Per què?
Ell és un cuiner excepcional. Jo no cuino amb la seva tècnica, però tinc un 33% de cuiner, un 33% de maître i un 33% de sommelier. Encara que sigui el restaurant d’una sola persona, allà no interacciones amb desconeguts. I això ho canvia tot.
Creus que la restauració del futur està en procés de decreixement per generar més restaurants com el teu?
Crec que hi ha molts cuiners que diuen que voldrien emancipar-se amb un model semblant, però que realment no ho farien mai, a l’hora de la veritat. És un model que s’adapta més a perfils joves amb les reserves d’energia altíssimes. Bisavis no és un format per a totes les edats, i he acceptat que per mantenir un restaurant com aquest he d’oferir una versió més amable.
Ha canviat molt la teva proposta gastronòmica en cinc anys?
Ha virat cap a la senzillesa, que no pas cap a la simplicitat. El plat actual amb més elements gustatius és el calamar amb papada i rovell d’ou. La resta de plats són bolet amb pesto, roger amb sobrassada, anxova amb coca dolça, sipió amb botifarra de perol, lletó amb caviar, i carpaccio amb oli, sal i pebre.
Busques més el contrast de sabors que la quantitat.
Sí. I he millorat l’execució de cada tècnica. A vegades em diuen que no canvio gaire els plats, i jo els dic que canvio molt perquè cada dia ho faig una mica millor. Si comparem la salsa de la galta, els lletons o la pannacotta del primer amb el cinquè any, no s’assemblen en res.
Explica’m el teu procés d’enamorament amb el vi.
Aficionar-se fins al moll de l’os al vi és un procés meravellós. El vi m’ha arribat al cor. El vi i el que hi ha darrere m’han enamorat fins al punt que ja no prenc destil·lats ni fumo puros per poder beure i gaudir més del consum. Quan he conegut les persones que hi ha darrere de la restauració, m’han decebut una miqueta. En canvi, en el món del vi és a l’inrevés: el nivell de generositat i bondat als cellers és irreal.
Has arribat a alguna conclusió d’aquesta diferència tan marcada?
Tota la vida he menjat en restaurants i la meva parella (Marla González, sommelier i delegada comercial de Can Ràfols dels Caus) diu que, gastronòmicament, he passat el joc. És cert que m’ho he menjat tot i gairebé m’he avorrit dels grans menús de degustació. El 90% de la meva vida era el menjar i el 10% el beure. A mesura que m’he anat fent gran, la beguda ha anat guanyant terreny fins a atorgar un 60% amb tendència a l’alça al beure, i més concretament al vi.
Per què no tens carta de vins?
Pregunto al client què vol beure i per què. I recomano segons les respostes.
La gent en sap prou de vi?
No cal saber-ne. El que importa és el que t’agrada i el que no. Hi ha pel·lícules que ens agraden moltíssim sense tenir cap noció de direcció o de fotografia. L’esnobisme en el món del vi ha sigut infumable.
Provoques que la gent parli del menjar o del beure per evitar converses privades?
Ho intento. De vegades sorgeix l’espurna obrint una ampolla de vi i servint una copa a tothom. Parelles no ho sé, però aquí han sorgit nous negocis i noves amistats.
No sortiràs a la llista dels deu restaurants més romàntics de Barcelona.
Probablement, Bisavis és el més oposat a un restaurant romàntic, perquè segurament parlaràs més amb la resta de comensals que no pas amb la teva parella. Bisavis no és una sessió de bondage, però tampoc no és la posició del missioner. Aquí vens a deixar-te pessigar un mugró o a permetre’t una surra al cul. Tan sols són inicis de dominació. Res extrem. Hi ha gent que ho accepta i gent que no.
