Un japonès diferent, un projecte d'autosuficiència alimentària i la tornada d'un gran a Barcelona

Al Green Leka Can Valldaura, ubicat al cor de Collserola, Ivan Enríquez i Arleny Medina porten a la pràctica una filosofia culinària basada en l'autosuficiència alimentària, que ells pràcticament aconsegueixen. La tria dels ingredients és estricta de proximitat (com les croquetes de cabra de Collserola), ecològica (com les hortalisses de Valldaura, la masia del costat), elaborada amb processos de producció ètics (trepitgen totes les granges que els proveeixen)… El seu compromís amb el concepte que anomenen 'honest food' és total, ja que no només es preocupen per l'origen dels aliments, sinó també pel destí dels residus, que, en comptes d'acabar a l'abocador, majoritàriament reconverteixen en altres productes: sabons, objectes de decoració o, fins i tot, 'crackers' per a gossos.

Filet de vedella, el plat estrella

Tota aquesta filosofia arriba a la taula amb una cuina tan sòlida com creativa i, a vegades, inesperada: des d'aperitius sense alcohol d'elaboració pròpia amb botànics de Collserola fins a unes braves de colors que no són només patates, passant per l'arròs de filet de vedella ecològica de Cal Tomàs, potser el plat que més els identifica. Val a dir que al Green Leka Can Valldaura no trobareu peix per la impossibilitat d'accedir a peix criat o pescat d'una manera sostenible.

El Green Leka Can Valldaura és fill del Leka del Poblenou, on l'Ivan i l'Arleny van començar a experimentar amb la idea d''honest food', reconvertint el restaurant familiar de menús de tota la vida en el precedent del projecte actual. Entre els companys que van trobar en aquest camí, hi va haver l'equip de l'Institut d'Arquitectura Avançada de Catalunya (IAAC), amb seu a la masia de Valldaura, veïna del Green Leka actual. De fet, va ser l'IAAC que va estimular l'equip del Leka a fer-se càrrec de l'antic Can Valldaura, que durant cinquanta anys va ser un restaurant de referència en carns a la brasa a Collserola. L'Ivan i l'Arleny no han trencat amb aquest passat, sinó que l'han fet evolucionar.

Green Leka Can Valldaura. BV-1415, km 7.080. Cerdanyola del Vallès (Vallès Occidental). Tel. 639 251 157.

Prop del mercat de Galvany, Sergi de Meià –anomenat així per la seva forta vinculació amb Vilanova de Meià (Noguera)– ha tornat a obrir restaurant a Barcelona. Per als qui no el coneguin, aquest cuiner ha estat un dels preceptors de la cuina de quilòmetre zero quan encara no s'emprava ni l'etiqueta. Aquest arrelament amb el territori i la influència de la seva mare, que va regentar un restaurant durant anys, s'ha reflectit durant tota la seva trajectòria professional en la seva cuina, que ell defineix com a "desacomplexadament catalana i contemporània".

Projectes gastronòmics

Amb Pau Olivés al capdavant de la cuina i Eva Ginart com a cap de sala, Sergi de Meià dirigeix aquest projecte materialitzat gràcies a un soci francès. A més, aprofita els seus viatges d'anada i tornada a Ponent per assortir el restaurant de becada, senglar o tòfona, segons la temporada. I, paral·lelament, està posant en marxa un centre que ajudi a desenvolupar projectes de cultura gastronòmica, agricultura ecològica i mediambientals, dels quals en podrà parlar ben aviat.

Situat en un espai de tres pisos agradable, el nou restaurant del cuiner disposa de diferents sales i reservats. Hi ofereix dos menús de degustació, de 50 € i 65 €, i un altre els laborables al migdia, de 37 €, que inclou plats tradicionals catalans ortodoxos, d'aquells que costen de trobar en altres llocs. Del de degustació, en destaquen algun plats com els espinacs a la catalana reversionats, en crema, que prepara amb peu de porc i essència de peix blau; el colomí de Can Tatjé, excel·lent, amb tripeta de bacallà guisada i fajols fregits; xai de raça xisqueta de la Pobla amb puré de cigrons de l'Alta Anoia, i de postres, 'financier' d'avellanes amb gelat d'oli i fonoll. La carta de vins també reivindica el territori amb referències gairebé exclusives del Pallars i la Noguera. Sergi de Meià, encarregat de portar el camp al cor de la ciutat de Barcelona.

Restaurant Sergi de Meià. Laforja, 83. Barcelona. Tel. 930 017 966. www.restaurantsergidemeia.cat.