"No som en una època de canvis, som en un canvi d'època i la cuina ens diu qui som i on som". D'aquesta manera tan contundent el xef Jordi Vilà, del restaurant Alkímia (Barcelona), arrencava la presentació de la seva última proposta, que, en aquest cas, no es menja, però sí que parla de menjar. Es tracta del Manual d'autodefensa de la cuina catalana, un manifest en clau d'humor, però que reivindica la importància i el valor de la gastronomia de Catalunya davant les amenaces externes i les pròpies.
El manual s'ha publicat en tres formats –un pòster, una tassa i una samarreta– que es poden comprar a les botigues Va de Cuina i als restaurants Vivanda, Alkímia i Alkostat. Amb il·lustracions de Joan Manel i textos del mateix Vilà i d'Uri Costak, el manual mostra les claus d'una mena d'art marcial gastronòmica per combatre el cheesecake, el ramen o el ceviche, que ocupen bona part de les cartes dels restaurants de Catalunya.
"El ceviche m'encanta. És una cosa súper tradicional en algun lloc del món i és fantàstic que, quan anem allà, mengem ceviche. I, quan algú d'aquí que es peruà obre un local i fa ceviche, està molt bé i jo també ho celebro. Però el més normal seria que a Barcelona, per cada restaurant de ramen, n'hi hagués deu on poguéssim menjar escalivada, escudella o cargols, i això no és així", assegura Vilà. I tot i la vehemència de l'argumentació, aquest cuiner té clar que aquest manifest no ha nascut contra ningú i el reivindica com una defensa de totes les cuines del món. "És la defensa d'un territori, d'uns productors que reclamen el grau de compromís necessari per defensar la gastronomia pròpia. No és 'els catalans, primer', és 'els catalans, també'".
Recorda que aquesta ha estat la seva filosofia des del 1998, quan va obrir l'Abrevadero, el seu primer restaurant, si bé reconeix que s'ha anat radicalitzant com a reacció a la crisi de la cuina catalana i ha anat polint els plats i els ingredients que se serveixen als seus restaurants. També té clar que aquesta situació tan crítica no és només responsabilitat de la restauració, sinó que també es deu als hàbits domèstics, que cada vegada s'allunyen més dels fogons com a conseqüència d'un ritme de vida que no sempre ho fa possible. Creu que el món que ens mostren les xarxes socials no tan sols no s'assembla a la realitat, sinó que, a més, reflecteix una manera de viure que no ens és pròpia "i resulta que això ho rebem i ens estem alimentant amb cheesecakes, amb ramen, amb el que ens posin al davant, i ens estan fent captius de tot això. La conca mediterrània no és només una manera de menjar, és una manera de viure, una manera d'estar al món", sentencia.
Al llarg d'aquest 2025, el Manual de defensa de la cuina catalana es convertirà en un llibre amb receptes, però no per seguir-les al peu de la lletra, sinó amb els secrets que s'han de tenir en compte per a cada una, les coses importants que cal saber per cuinar aquests plats tradicionals de la cuina catalana amb garanties.
Mentre no surt el llibre, el Manual ens diu que "cal tornar a explicar a qui vulgui escoltar, tantes vegades com calgui, que el seu fantàstic ramen és la nostra fantàstica escudella, i que sí, que és veritat que la tenim tan integrada en les nostres festes familiars de Nadal que no hem sabut com treure-la d'aquest marc festiu. I que tot està per fer, oi? I, també, que tot és possible. Però, al capdavall, el ramen i l'escudella, o l'escudella i el ramen, són dues magnífiques sopes amb més o menys els mateixos ingredients: carn, verdures i pasta. La sopa perfecta".
