Vianant, no passis de llarg, ets al carrer de n'Amargós, un carrer que no és amarg i t'acollirà agradós, llegeix l'observador a l'aguait quan deixa enrere Els Quatre Gats per capbussar-se a l'interior d'un oasi de calma envoltat de riuades de corrent humà inesgotable. Són poc més de vuitanta metres d'una Barcelona que massa barcelonins donen per perduda, mentre es continua celebrant en petit comitè que els balcons dels números parells i imparells es poden fregar sense generar cap mena de sensació d'estretor. El primer carrer de la història de la ciutat enllumenat amb petroli mereixia retrobar l'espurna de nous al·licients, honestos, alegres i justos com La Sosenga, un restaurant amb nom de sofregit del receptari medieval del Llibre de Sent Soví capaç de teixir barri allà on la gentrificació adopta estranyes formes de flor carnívora. Als marges de l'especulació i l'homogeneïtzació de la gastronomia expat, Marc Pérez (29) i Tania Doblas (36) piquen pedra servint una proposta francament singular que ja és el caramel dels barcelonins més avisats: un menú de migdia a preu de saldo que realment és un menú de degustació per als millors migdies de les nostres vides. Set platets de dues o tres mossegades amb pa i mantega d'elaboració pròpia. Perquè, com molt bé s'ha encarregat de deixar per escrit Martí Sales, si La Sosenga són "una flameta viva al cor de la ciutat podrida, nostra és la responsabilitat d'atiar-la".
Sou conscients que actualment serviu el millor menú de migdia de la ciutat?
M. P. No hem tingut mai l'afany de fer-nos un nom pel menú que servim al migdia. Sempre hem volgut fer les coses ben fetes i que tot el que expliquem es trobi dins del plat. Ara mateix, servim la coca de rossinyols amb papada ibèrica i menta, la croqueta de porc rostit, el bunyol de figa i sardina fumada, el consomé de tres carbasses, camagrocs i ou, el tàrtar de sípia, pollastre i escabetx, i la mandonguilla amb xocolata, moniato i mostassa. No és tan sols nomenclatura: tot es veu, es flaira i es tasta. Volem ser reals abans que res. No ens agrada la parafernàlia.
La pregunta del milió: com sou rendibles oferint un menú de set plats a 24,50 euros?
M. P. Som conscients que oferim un menú que potser no correspon al preu real o, almenys, el preu que es paga en altres restaurants. D'entrada, sabíem que no aconseguiríem un rendiment econòmic gaire alt comparat amb l'esforç i el temps de dedicació. Si ho veus des de fora, entenc l'interrogant. Si treballéssim amb producte net, i sobretot si es pressuposa que la resta del producte que no es veu al plat fa minves, seria impossible tirar endavant. Perdríem diners i el negoci no funcionaria.
I com ho feu?
M. P. El repte era com fer un menú popular capaç de trencar la rutina del menú de tota la vida. D'entrada, som un equip petitó, de quatre persones. Això és bàsic. En segon lloc, ens ho fem tot a casa i no llencem res. Fem servir la imaginació, no tant per fer creacions innovadores, sinó per fer les coses de sempre ben fetes i aprofitant al màxim els productes.
Per exemple?
M. P. El mar i muntanya amb mongetes de Santa Pau, cocotxes, rovellons i ou ferrat. Fem servir la ceba de l'escabetx per fer un puré que ens serveix de base per al guisat ràpid d'un altre plat. A més, les porcions no són exagerades i procurem que els plats de proteïna animal siguin més lleugers. Un altre cas per entendre-ho és el tàrtar de sípia: fem 50% de sípia i 50% de carbassó, més la ceba envinagrada. El plat queda més lleuger i guanyem la melsa, les potes i les aletes per a uns fideus a la cassola del mes que ve. Tot plegat estira moltíssim l'escandall.
Aconseguiu cridar l'atenció amb una relació qualitat-preu imbatible.
M. P. L'objectiu del menú de migdia era atreure el públic local, però és cert que el preu del menú potser sortirà una mica del preu popular del menú de migdia a partir del desembre. Aquest últim any, hem intentat justificar molt bé qui som i per què fem les coses d'aquesta manera. A més, qui vulgui pot fer el maridatge que proposa Marta Blanco amb vins naturals de cellers amics. No oblidem que som al barri Gòtic, que està trinxat i envoltat de talls de pizza i cafè per endur, però hi falten restaurants d'identitat. Si existeixen, són l'excepció.
Encara hi ha vida de barri, al Gòtic?
T. D. És clar, però és la vida silenciosa. Malauradament, el que fa soroll és el comerç o el restaurant que avui hi és i demà, potser no.
M. P. Intentem posar un punt de llum en un entorn bastant fosc. Quan vam obrir, recordo que vaig pensar en Fabio Gambirasi i Roser Asensio, del restaurant Agreste, i vaig dir: si ells han tirat endavant un projecte únic allà dalt al barri del Coll, per què no hem de poder nosaltres?
Agreste és un gran referent...
M. P. Evidentment, el seu projecte està molt més consolidat i la potència que tenen a cuina i a sala és bestial, però ens va servir per dir: si volem, podem. Perquè la bona hostaleria té la capacitat de ser destí. Tu pots estar en un poble perdut i menjar en un restaurant increïble. Per tant, per què ha de ser una bogeria fer una bona proposta amb cara i ulls al centre de Barcelona que recuperi la identitat de la cultura catalana? És clar que hi havia pors i dubtes, qui no en tingui quan obre un restaurant a Barcelona és que és boig! Però això és el que ens motiva: agafar el Corpus i fer la recepta dels panadons de l'Ebre de les postres del menú. Al capdavall, fent aquest panadó estem parlant de nosaltres i de moltes generacions anteriors.
Can Fisas, Can Galderic, La Platgeta, Boletruff, The Bort Barcelona, Angelines, Cal Fusteret, Gocce di Latte, Ruiz Granel i Bon Vent Barcelona. La desena de col·laboradors que fan possible el menú surt amb nom i cognoms a la carta.
M. P. Som respectuosos amb el producte i amb els petits productors i, sota aquest precepte, fem la cuina tan sincera com sigui possible. Ens encanta que el mateix proveïdor ens inciti a cuinar crestes de gall o ànec mut. Aquesta manera de fer em manté ultramotivat per treure tot el suc a qualsevol producte.
T. D. Vivim a tocar del restaurant i era molt important sentir que fem barri amb la nostra feina. Si no volíem un restaurant ple de clients amb cares anònimes, teníem molt clar que per fer un relat creïble havíem de visibilitzar tota la gent que fa possible que el servei tiri endavant. Creiem en la filosofia Slow Food perquè engloba idees diferents, però amb un objectiu comú. No exagero si et dic que coneixem gairebé un 60% dels clients. Jo m'encarrego d'anar a comprar als mercats de Santa Caterina, la Boqueria i la Concepció, i no hi ha res que m'agradi més que comprovar que la nostra clientela visita les mateixes botigues de queviures que nosaltres i que comprem els mateixos productes ecològics i de proximitat. Hem aconseguit que els clients de La Sosenga i La Sosenga formin part d'un tot més enllà del restaurant.
Decidiu els plats nous de cada mes conjuntament?
M. P. Normalment, porto una llista d'idees, entre receptes ancestrals, productes de temporada i elaboracions que em venen de gust fer com a cuiner. El menú d'aquest mes, amb el bunyol de figues i sardina fumada, portava oruga, una salsa medieval. Sempre predomina la cultura catalana, però també hi ha picades d'ullet a Galícia i Andalusia, per motius familiars. El punt de partida són les nostres arrels. Ja hi haurà temps per fer coses més contemporànies.
I per què aquesta referència tan clara al Llibre de Sent Soví des del nom del restaurant?
T. D. Buscant nom per al restaurant va ser quan vam trobar el Llibre de Sent Soví en un mercat de segona mà, i ens va marcar. Hi surt la recepta de la sosuenga, amb u, i ens va motivar per continuar gratant el fons per saber si era possible portar receptes del segle XIV a la cuina actual.
M. P. Quan treballava al restaurant Cuina Santa Pau, Carme Ruscalleda en parlava a tota hora. És una sort tenir aquests referents, perquè no totes les cultures ni els països poden dir-ho. Ho hem d'aprofitar. Ja estem perdent molta identitat com a poble per perdre també la nostra cuina.
Teniu dos torns: a la una i a les tres. Semblen dues cerimònies diàries: tothom seu alhora a taula, tothom menja el mateix i la cuina i la sala saben quan comença i quan acaba el servei.
M. P. M'obsessionen el control i l'ordre. En general, no ens agraden les situacions de descontrol ni fer coses amb les quals no estem a gust. A més, no tenim gens de pressa desmesurada per créixer. Les evolucions naturals són les que van acompanyades de coses bones. La Sosenga és un camí que construïm dia a dia, i anem amb peus de plom, sense perdre aquest punt de conciliació amb la vida que costa tant d'assolir.
Amb tanta experiència en hotels de luxe (Pulitzer, Almanac, Metropole, W), el pas lògic era seguir en el sector hoteler. En canvi, sou en un carreró de Ciutat Vella amb negoci propi. Per què?
M. P. Ens agrada la trinxera. Som i serem resistència. Era una qüestió de principis, de valors, de sentir-se bé amb tot allò que es fa o es deixa de fer. Treballant en hotels, tenia entre cella i cella arribar a ser xef executiu per entendre els mecanismes interns de la gestió i les dinàmiques de control d'un gran negoci, tant dins com fora de la cuina. Si tenia clar que volia obrir el meu restaurant, abans volia aprendre de grans gestors hotelers. Encara que l'experiència a cuina pogués ser més enriquidora en altres llocs, volia omplir-me de números.
T. D. És complex ser rendible amb un petit restaurant. A simple vista pot semblar que tot és més senzill amb menys clients, però és una percepció errònia.
- Amargós, 1. Barcelona
- Tel.: 937 505 820
- www.lasosenga.cat
