Impulsats pel geni de Ferran Adrià, des de cala Montjoi, fa uns 30 anys, un grup de cuiners va iniciar una revolució que trencaria els paradigmes de la cuina occidental i que traspassaria fronteres. I la reivindicació d'aquesta nova manera d'entendre la cuina ha centrat la programació de la darrera edició de Madrid Fusión, que ha tingut lloc del 27 al 29 de gener a la Fira de Madrid.
El plat fort va ser un acte de tribut que va tenir lloc dimarts a l'auditori principal, un homenatge als revolucionaris que van reinventar la cuina i van deixar enrere el dogma fins llavors dominant de la nouvelle cuisine francesa. Més que un homenatge a la trajectòria vital dels cuiners que van situar Catalunya i Espanya en el panorama culinari, l'acte es va convertir en una clara reivindicació de la vigència dels seus plantejaments, que allò que va començar en un restaurant a la Costa Brava és viu i continua evolucionant des de diverses formes.
Tribut a una nova cuina
L'esdeveniment es va estructurar en tres actes, que corresponien a tres visions sobre el mateix moviment. En el primer, alguns dels periodistes i crítics que van viure la revolució creativa van reflexionar sobre la gènesi, el context i les característiques del moviment. El crític gastronòmic Rafael García Santos va recordar que "a Espanya veníem d'una guerra i una dictadura. Aquesta revolució és fruit d'una gent amb ganes de conèixer i de ser els millors". També va destacar la importància de la nova cuina basca, amb Juan Mari Arzak i Pedro Subijana al capdavant, com a llavor del que vindria després. Per la seva banda, Pau Arenós va explicar que, en aquell moment, "estaven succeint coses molt més trencadores a la gastronomia que en qualsevol altra disciplina de la cultura. Era com si tota aquella gent sentís que tenia una missió". El periodista i autor d'Els genis del foc (1999), llibre que va gravar una instantània del moviment, va reclamar la necessitat de seguir explicant el que va passar: "La gent jove no en sap res, i és una tragèdia, perquè ells són els que han de prendre el relleu".
La periodista nord-americana Lisa Abend, autora de Los aprendices de hechicero, crònica de la seva estada a elBulli, va destacar-ne la transcendència internacional. "La fama d'elBulli va fer que hi arribés un exèrcit de stagers de tot arreu. Això va canviar el món". El seu col·lega italià Marco Bolasco va afegir que "elBulli era com el Shenghen de la cuina".
Després, van intervenir els germans Adrià, per destacar el seu paper com a líder i lloctinent, respectivament, del Bulli. Ja a la part final van intervenir cuiners de diferents generacions i nacionalitats, la trajectòria dels quals va quedar marcada pel seu pas per cala Montjoi. La universalitat i la transcendència de la revolució la van ratificar Massimo Bottura, Gastón Acurio, Yoshihiro Narisawa i Heston Blumenthal. La revolució peruana "hauria estat molt difícil sense la inspiració i el suport del moviment espanyol", va dir Acurio.
Un altre dels cuiners sorgits d'aquell planter, Andoni Luis Aduriz, reconeixia que "més que tècniques, el que em vaig emportar d'elBulli van ser valors. Quan me'n vaig anar, Ferran em va dir: mai deixis de crear". També Joan Roca va destacar els valors bullinians que es va endur i la decisió de sumar El Celler de Can Roca a aquella revolució. "Quan es va apagar el focus d'elBulli, es va encendre el Celler. Això significa que el focus de la gastronomia continua estant al mateix lloc. El país va continuar sent un pol d'atracció", va dir. Carme Ruscalleda, autodidacta, no va passar per elBulli, "però tenir-lo a prop em va donar forces per fer el que jo sabia que volia fer", va dir.
Assignatura pendent
Un altre dels assumptes que es van plantejar és si calia posar nom a una revolució que va néixer sense. Sobre la importància de tenir-ne ja en va parlar Ferran Adrià durant l'entrevista per al CUINA de Nadal: "L'any de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia hauria de servir perquè, definitivament, Catalunya trobés un nom al moviment de cuina d'avantguarda que va iniciar elBulli. Després del nom, serà molt més senzill farcir-ho tot amb una història ben construïda. Però sense un nom que tothom compri, no farem res".
En aquest sentit, van ser interessants les reflexions del publicista i col·laborador de l'equip d'elBulli, Toni Segarra, qui també va participar en l'acte de Madrid Fusión. "El que va ocórrer aquí és el naixement d'una nova cuina mundial, i els moviments o estils que han succeït a aquesta revolució, com la cuina nòrdica, en són hereus directes", va afirmar. Segarra continua defensant el nom de nova nouvelle cuisine, un terme encunyat a la portada de The New York Times Magazine el 2003. Aquella icònica coberta mostrava el retrat de Ferran Adrià amb un aire de pastanaga, acompanyat del subtítol "Com Espanya s'ha convertit en la Nova França". Per al publicista, aquesta frase captura l'essència d'una revolució que encara busca un nom consensuat.
Cuina tecnoemocional, un concepte brillantment articulat pel periodista Pau Arenós i que el mateix Ferran Adrià utilitza en les seves ponències, sembla no haver aconseguit un consens general, ja que encara avui es debat sobre un nom definitiu. El concepte cuina progressiva, defensat pel cuiner i crític Philippe Regol per la seva contínua evolució i expansió, és una altra de les denominacions proposades en les últimes dècades, juntament amb cuina postmoderna, d'avantguarda, transvanguardista, lògica, evolucionista... Curiosament, l'únic terme descartat per unanimitat ha estat el de molecular. Ferran Adrià recordava, amb certa ironia, en l'esmentat número de CUINA, que molts utilitzaven cuina molecular "com a arma llancívola cap a la seva persona, quan en realitat era només un dels quinze o vint estils que es practicaven a elBulli, al costat del minimalisme, la desconstrucció, la simbiosi del món dolç amb el salat…".
Potser penseu que aquest és un debat superflu i poc fructífer, però reflexionem-hi: sense un nom consensuat, com podem explicar, tant al públic general com a les noves generacions de cuiners, una revolució nascuda al nostre territori i que va sacsejar els fonaments de la cuina? De la mateixa manera que certs moviments literaris i artístics, com el realisme o el surrealisme, han estat plenament reconeguts només en retrospectiva, potser ara és el moment de fer-ho.
