Ha de ser ben curiós rebre un Premi Nacional de Catalunya a la Cuinera Revelació quan fa més de catorze anys que bregues entre cassoles i cuines de renom, com les de Ferran Adrià i Nandu Jubany. Tot i ser discutible, no deixa de fer una il·lusió immensa ben visible a la mirada transparent de Núria Bonet, que comparteix cada bocí del guardó amb la seva parella de vida, August Dalet (ex Petit Comité i Loidi). Aquesta filla orgullosa de Bellver de Cerdanya és conscient que aquest reconeixement inesperat situa el municipi i el restaurant al mapa dels gurmets catalans poc avesats a les grans altures. Traspassat el Túnel del Cadí, al poble cerdà es discuteix entre les concessions al turisme adinerat i el decreixement voluntari per no perdre identitat. Un debat intern que es queda a la porta d'una casa fortificada imponent al final d'un carreró sense sortida on una família benestant amb servei propi vivia amb parsimònia l'any 1930. Avui, les regles del joc han canviat tant que aquí se serveixen viandes d'aromes confitades a preus justos. I és que tot té sentit comú, a Ca la Núria: la cuina de mercat amb el rebost generós del Pirineu, el respecte per l'animal sacrificat pel pastor de confiança, la cuina de cassola sense presses i l'oasi de pau creat per una parella que passa per un moment professional i personal òptim.
Heu arribat a alguna conclusió de per què arriba el reconeixement dels premis ara i no abans?
N. B. Jo, personalment, no. Això sí, estic contentíssima. Vol dir que hem arribat fins aquí i no ho hem fet tan malament. Les felicitacions de la gent omplen el cor.
A. D. Els premis i les distincions fan una mica de respecte. Aquest premi de l'Acadèmia va ser una sorpresa i és una alegria notar que el telèfon no para de sonar per fer reserves.
Núria, per què vas decidir tornar a la vida de poble si treballaves amb grans noms de la cuina catalana?
N. B. Els diumenges a la tarda, pujava a Bellver després de la setmana de feina. A la carretera, em creuava amb tots els cotxes que baixaven cap a Barcelona. I pensava… la comarca està viva! És quan vaig començar a valorar l'opció d'obrir alguna cosa pròpia. Vam començar sent dues persones i mitja en un lloc molt petitó que tenia tant d'èxit que havíem de dir que no a massa gent. Per aquest motiu, vam obrir un altre restaurant a Puigcerdà. El temps ha passat volant fins on som ara.
El primer que crida l'atenció de Ca la Núria és el nou espai. Com descobriu aquest casalot amb tanta personalitat?
N. B. Aquí ens coneixem tots i teníem ganes de fer un canvi vital per poder conciliar la vida familiar i gaudir d'un espai més gran, amb una zona verda, on no calgués doblar serveis. Quan va sorgir aquesta opció, ens vam plantejar si realment era factible tirar endavant un restaurant en aquest emplaçament. I quan ho vam tenir clar, ens vam lligar la manta al cap i vam venir cap aquí.
Què us vau trobar quan hi vau entrar per primera vegada?
A. D. Una cortina d'aigua caient del sostre.
Com?
A. D. La casa estava inundada per les pèrdues d'un dipòsit d'aigua del pis de dalt. Era hivern i, amb el fred, l'aigua havia glaçat el terra. Era com una pista de gel.
Carai! Allò no us va tirar enrere?
A. D. Amics i familiars ens van dir que estàvem bojos si ens ho quedàvem.
N. B. Però vam mirar més enllà i vam saber apreciar una casa molt ben feta, que no havia sofert cap reforma important. Teníem clar que volíem conciliar millor la vida personal i la feina amb una nena petita, i aquí es podia. Això sí, com que l'espai era d'ús privat i no tenia cap negoci de restauració al seu historial, requeria un projecte de rehabilitació important. És aquí quan ens vam posar en contacte amb Lluïsa Silla, l'ànima de l'estudi Niu d'Arquitectura, amb experiència rehabilitant entorns rurals i restaurants.
Quina idea us va transmetre?
N. B. Respectar el bo i millor: no tocar el terra, les finestres, les portes ni les habitacions principals. Fixar l'esperit d'aquest espai. No hem tirat cap envà! Teníem clar que volíem convertir les habitacions d'una casa privada en espais únics per fer celebracions íntimes. Molta clientela ens demanava privacitat com un valor afegit. I ho vam apostar tot a aquesta idea.
No va sorgir cap problema durant la reforma?
A. D. La cuina va generar una mica de trifulga.
Per què?
A. D. No podíem deixar la cuina tal com estava: plena de portes, una escala al bell mig i habitacles minúsculs. El repte era convertir aquella cuina en una cuina d'ús professional per a un negoci de restauració on res no destorbés el camp de visió d'un extrem a l'altre. I sabia que o ho fèiem amb la reforma inicial, o ja no ho faríem.
N. B. En canvi, jo no volia tocar res perquè sabia que serien molts cèntims aconseguir un espai diàfan si volíem obrir al cap de sis mesos.
Ha canviat molt la cuina de Ca la Núria respecte als dos restaurants anteriors?
N. B. Potser hem fet un passet més endavant, però mantenim l'essència que ens ha portat fins aquí. És clar que tenim un toc personal, però la cuina catalana i, més concretament, la cuina catalana de muntanya són innegociables.
Dieu que feu cuina de mercat del Pirineu. Què vol dir això?
N. B. Dels productes que elabora la nostra gent, i de les receptes que hem menjat històricament, hem seleccionat productors i plats que ens emocionen. Volem que la gent que ve de vacances o passa per aquí s'emporti una idea més o menys precisa i bonica del que ens agrada menjar per aquestes contrades.
A. D. Sempre tens la sensació que no fas prou, però potser menys és més. Pots cuinar una tupina de costella de porc tradicional, potser un xic greixosa, o una costella de porc Ral d'Avinyó confitada i envasada al buit. No deixa de ser costella de porc, però el resultat millora a la boca. Tres quarts del mateix amb la sobrassada, que és d'elaboració pròpia, o amb la tria acurada dels formatges locals.
N. B. L'altre dia em van fer molta il·lusió les paraules de Josep Maria Boix, del restaurant La Torre del Remei. Va tastar la nostra orella de porc, que fem a la brasa amb all i julivert, sense guarnició, i ens va dir: "Els cuiners teniu vergonya de servir plats senzills com aquest. És això el que heu de fer! Aquesta orella és un luxe". No en va deixar ni una engruna. Aquests matisos ho són tot, a Ca la Núria.
Com us relacioneu amb pagesos, pastors i petits productors?
A. D. Procurem tenir productors de la comarca sempre que ho tinguem a mà.
N. B. Afortunadament, molts són gent que ja coneixia de ben joveneta i que hem descobert que, quan s'han fet grans, ara un fa formatges, l'altre té xais i el de més enllà té vaques o una lleteria amb uns iogurts fabulosos.
Ara que ho mencioneu: a Ca la Núria es venera el xai?
N. B. Sens dubte, és una de les especialitats. Tant la terrina de xai amb fruita seca com l'espatlla de xai a baixa temperatura provenen d'un petit productor local que gairebé els cria per a nosaltres.
A. D. Quan ve ens en porta tres peces senceres. Un per al personal, l'altre per a la terrina i l'altre per al carré o la corona.
Què té d'especial el xai de Bellver de Cerdanya?
N. B. Que és molt bo [riu]. Almenys nosaltres busquem un xai que no xaiegi.
Què vol dir això?
A. D. Que no tingui gust de llana ni massa fortor. Si un xai és molt vell, olfactivament es nota.
N. B. El pastor n'ha de saber, amb el tipus d'alimentació i amb la manera de matar l'animal.
La major part de la clientela ve de fora?
N. B. De segona residència. Però ens agrada molt que molta gent del poble i de la comarca ens tenen com una referència quan han de celebrar alguna festa. Això ho permet el fet que no tenim uns preus forassenyats.
Fa por que el poble creixi massa?
N. B. Cal obrir la ment. Créixer sempre té pros i contres, però no podem obviar que hi ha molts pobles del Pirineu que s'estan morint sense serveis. Valorem el que tenim: un poble bonic, endreçat i net.
Cap a on va Ca la Núria?
N. B. A continuar fent bé la feina, que és complicadíssim. Jo ja estic pensant en la temporada de bolets, que tenim bon pronòstic, aquest any, i en posarem a la carta, de remenats i a la brasa.
A. D. Rovellons, rossinyols, trompetes de la mort… i pèsol negre!
- CA LA NÚRIA
- Pg. de Carlit, 17. Bellver de Cerdanya (Cerdanya).
- Tel.: 973 510 938.
- www.restaurantcalanuria.cat
