Ves a saber si de debò Prat de la Riba, davant del gavadal de tasques de redreçament nacional que encarava, va dir: “Quina sort que tenim: tot està per fer!”. Perquè rara és la frase cèlebre que no acaba sent apòcrifa. Ara resulta que ni Cruyff va dir “sortiu i disfruteu”, ni Churchill quines eren les tres tradicions de la Royal Navy, ni Maria Antonieta va dir...
Raül Balam (R.B.): Serviu-los pastissos!
Autèntica o no, la frase de la Mancomunitat l’hauríeu poguda dir també vosaltres, Carme? Ja ho sé, som el país del Sent Soví, La Teca i el Motel Empordà, però, en aquell moment teníeu la sensació de tenir-ho tot per fer?
Carme Ruscalleda (C.R.): Sovint penso que quina sort que vam tenir, que sense que ningú no ho planifiqués aparegués com un triangle les tres puntes del qual eren els cuiners treballant per l’originalitat de cada establiment. Això genera interès als mitjans que ho expliquen a un públic amb ganes de descobrir, de conèixer i de gaudir.
La coincidència d’aquells noms en un espai on el peix es fa en funció de la peixera. Per a mi Catalunya té una mida normal, però explica-ho a un rus o un americà...
C.R.: Va ser així. Va sorgir.
La sensació és que éreu amics.
C.R.: I tant! Vam fer molts sopars, amb en Santi, en Jean Luc, en Gaig. I viatges a fora, a grans cases de França i Suïssa. Aquella complicitat... Cadascú volia guanyar-se una atenció, i jo crec que vam entendre bé la competència. Érem competència. Ho teníem claríssim. Però hi havia un respecte. I estimació. És fantàstic, que amb la competència hi tinguis relació i sàpigues que les teves dificultats són les seves dificultats.
R.B.: Com més cuiners reconeguts, més gent s’atrauria. Que això és una mentalitat molt xinesa.
C.R.: Posar la botiga de sabates...
R.B.: Al carrer de les sabates!
Llavors hi havia molt d’espai per cobrir. Molt de forat per tapar.
C.R.: De soltera comprava la revista Club de Gourmets, en blanc i negre, que reflectia la cuina de Madrid amb alguna pinzellada de Catalunya. Hi havia un interès, però minoritari.
En aquella època s’estilava el publireportatge.
C.R.: Però volies informació. I de viatge anaves a aquell establiment sabent-ne coses. Això ha crescut i em penso que no ha parat. Hem de procurar que no decaigui. Per l’interès de tots. L’interès de qui ho genera. L’interès dels mitjans per explicar-ho. I del públic per rebre-ho. Jo continuo tenint aquesta sensació que tot està per fer! I tant! En la literatura tot està fet i tot està per fer alhora. I això passa al cinema, al teatre...
Hi ha un estat de l’art. El cinema no va tenir el seu moment als anys 60, van ser els de la música pop.
C.R.: Però el cinema continuava caminant.
Segons Jordi Cruz, “és molt difícil ser inventiu just després de Ferran Adrià”.
R.B.: Sempre és el moment del menjar. Menjar és una necessitat vital. I, a més, en gaudim. Ningú més no podrà ser Ferran Adrià. De Ferran Adrià només n’hi ha hagut un. Però hi ha molts altres cuiners que destaquen sense ser ell.
Hem parlat del passat i del futur sense aturar-nos en un present molt delicat.
R.B.: El Moments ha estat un any just tancat.
C.R.: Perquè ha tancat l’hotel, que és el nostre paraigua. Aquesta decisió l’ha de prendre qui s’hi juga els quartos.
R.B.: Treballàvem per obrir per Nadal, menús entregats i tot. Però es va posposar. Ara estem arrencant. De mica en mica. Amb la il·lusió de tornar a veure moviment a la cuina i gent a la taula. Les dues primeres setmanes anava a saludar clients, amics de la casa, i se’m posava la pell de gallina. Sabem que ens queda molt de camí, però potser ara ja sí que és el final del túnel.
C.R.: I alhora, l’Índia, és tan precari tot...
R.B.: Però la gent té moltes ganes de tornar.
C.R.: I el restaurador de rebre. Això no pot fallar!
R.B.: La pandèmia ens ha canviat. Tots hem canviat. També els clients. Venen amb una altra predisposició, seuen a la taula amb la il·lusió de la primera vegada. Saben veure tot l’entorn, el que costa fer el menjar, ara es valora més un fricandó. Com que la gent ha vist des de casa seva el que costa de fer un bon fricandó, que no deixa de ser un guisat, valora molt més la feina.
Jo he percebut, de col·legues vostres, molt d’agraïment a com ha respost la clientela. Com s’han adaptat als horaris, com hi han continuat anant, malgrat tot.
C.R.: Hi ha casos en què ha sigut el client mateix qui ha animat a fer menjar per emportar: “A veure, què em pots fer, per endur-m’ho?”. Perquè no tanquin.
Han rebut més solidaritat dels clients que de les administracions?
R.B.: No m’hauria agradat, a mi, trobar-me en el lloc dels que ho han hagut d’organitzar. Ens queixem molt, però, ostres, quin problema, eh?
C.R.: Només pel patiment, ja...
Qualsevol empresa, un taller, si no tens marge, no pots aguantar...
C.R.: No, no, no, és clar.
I s’hi ha trobat molta gent.
R.B.: Moltíssima.
Com us imagineu la represa, en termes més generals: sector, ciutat, país?
C.R.: Jo soc una persona molt positiva. Sempre veig el got mig ple. En Toni em diu: «Saps per què ens en vam sortir? Perquè mai no vam pensar que ens podria anar malament». Havíem tingut diumenges, que és el dia de fer més calaix, amb zero clients. Tornaves a casa amb una tristesa! I, tot i aquesta tristesa, esperar que sigui dimarts per tornar a obrir el Sant Pau. Potser és l’esperit de pagès: t’ensorren l’anyada i tu tornes a plantar. Aquest esperit ens ha acompanyat sempre.
Tornarà el turisme?
R.B.: Els turoperadors, que porten els números de si tants milions ens han visitat, sempre han tingut clar que tenim competència.
C.R.: I cada vegada més. Sant Pol de Mar va tenir un gran canvi social quan hi van arribar els primers turistes alemanys. Aquella perspicàcia de qui tenia una casa gran i llogava habitacions, es va arriscar i va fer un hostal, va fer un hotel. Així va començar tot. Però, és clar, hi ha més llocs que tenen sol, que tenen platja.
Aquí s’oferien preus. Que ara potser els millora Tunísia, fins que t’entra al resort un senyor amb kalàixnikov i llavors el turisme cau.
C.R.: De vegades penso com pot oferir el turoperador una habitació neta, polida, esmorzar, dinar i sopar per un preu que en una casa particular no te’n surts!
Perquè collen?
C.R.: Deuen collar el que porta les sardines, el pollastre... Que bé, que puguis treballar al preu que valen les coses! Pagar per aquell enciam el que val.
Això ho heu fet sempre. Valorar el producte, donar a conèixer qui conrea els pèsols.
R.B.: La gent ho aprecia. I si hi ha tant de turisme, és normal que cada cop hi hagi més llocs on anar.
Això no sembla que anirà de baixa?
R.B.: Jo crec que no.
C.R.: Jo tampoc.
Hi ha qui dibuixa un futur en què es viatjarà menys. No pecàvem d’excés? Som un u per mil de la població mundial, però...
C.R.: Quan viatges et trobes sempre catalans per tot arreu!
R.B.: Jo crec que el que ens vindrà serà més selectiu.
C.R.: La gent, quan projecti un viatge, el mesurarà més.
R.B.: Abans de la pandèmia, Rambla avall veies un turisme que a mi, personalment, no m’interessa. Com a imatge. Tenim un país que és molt més que gerres grosses de sangria amb deu mil palletes. Quan es va començar a poder sortir, per feina vam anar amb la mare a la Boqueria. Ens va semblar buida. Ho vam dir al Petràs, li havíem de comprar unes quantes coses. I n’estaven encantats, perquè la gent de Barcelona ha tornat a la Boqueria a comprar. S’han perdut aquelles paradetes de sucs...
O de fruites obertes per la meitat amb una cullereta...
R.B.: El mercat torna a ser un mercat.
No estaran tan contents els que van muntar estructures pensant en aquell turisme. Els que van reconvertir les parades de la plaça en barres.
R.B.: Les barres hi són, nosaltres hi vam dinar! Ostres, potser estem en un bon moment per fer les coses ben fetes?
C.R.: Fixa’t, els mercats, quan es modernitzen, com el del Ninot, quan es refrigeren, són competitius, moderns i actuals, el mateix paradista ven primera gamma i cinquena gamma preparada per ell mateix. I alguns, fins i tot la petita barra per fer degustació.
Això és els teus inicis, no? Al comerç dels pares...
C.R.: No vam arribar a posar taula. Va venir de quinze dies. L’atzar de la vida. Uns permisos duríssims. Havíem de fer sortides d’emergència, els plànols, tot a punt, i...
No es va arribar a poder picar a la xarcuteria mateix?
C.R.: No, això era la idea. Fèiem menjar per emportar.
R.B.: Havíem de fer una escala dins de la botiga per pujar a dalt...
C.R.: Que bonic: convidar els clients a pujar a dalt.
R.B.: Teníem la maqueta en porexpan. Com quedaria. Me’n recordo, i tant! El restaurant va ser el 1988, jo tenia onze anys.
C.R.: Onze-dotze. Ens va canviar completament la vida. El que estàvem a punt de fer valia molts quartos, i no els teníem. Havíem de picar a “la Caixa”. Hipotecar la família. Quan vam descobrir que l’hostal del davant quedava lliure. I, és clar, si te la jugues amb obres a casa no és el mateix que anar a l’altre immoble. Saneges els diners que hauries hagut de demanar. Va ser la seguretat dels pares.
Ara hi teniu el taller.
Carme i Raül (alhora, fent un bisbe): Cuina-estudi.
C.R.: El 2003, quan ens arriba la proposta de Tòquio, ja vam desglossar. Havíem de treballar per al Sant Pau i per a Tòquio. I ja vam crear aquest espai de cuina. No tenia logo, però la cuina-estudi ja hi era.
R.B.: La teníem on era l’obrador de la botiga. I, quan va tancar el Sant Pau, ho vam traslladar a la cuina grossa.
C.R.: És un espai per treballar. Des de la plataforma de cuina-estudi fèiem les col·laboracions per al CUINA, coses especials per a Tòquio. I, és clar, han vingut més coses.
Per exemple?
C.R.: Alcorta, uns vins de La Rioja, ens va demanar que poguessis mastegar el vi. Vam fer una mena de salses, amb base de vi, que es poden prendre del pot com si fos un chutney, acompanyar un formatge, però també fer servir com a base de cuina. Va ser molt divertit. També vam fer, per a Nomen, 50 arrossos diferents!
R.B.: Vam fer moltes coses.
C.R.: I no trepitjàvem aquell espai que ha de funcionar com un rellotge, un restaurant.
Una peça recent d’aquest engranatge és el community manager.
Carme i Raül (segon bisbe): Nosaltres no en tenim!
R.B.: Aquesta paraula la vaig aprendre en l’últim sarau a Madrid, abans de la pandèmia. “Qui és el teu community manager?”. “Què és, això?”
Algú us deu mantenir els perfils a les xarxes.
R.B.: Som de govern i de lluita. Toquem tots els pals. Ens ho fem tot nosaltres mateixos.
C.R.: Sovint, truquen i ens demanen: “Posi’m amb el Departament de Premsa”.
R.B.: “Sí, un momento, que le paso.” I llavors responem fent una altra veu.
De debò?
R.B.: No, home, això era una broma.
C.R.: En un congrés se’m va presentar una instagramer famosíssima que treballa per a restaurants, per a marques.
Aquestes persones tenen influència, ja no és només el columnista del diari.
C.R.: Oh, i tant, i tant.
R.B.: De vegades se m’ofereixen: «Si et porto les xarxes et faré pujar de tants seguidors o no sé què».
C.R.: Et venen seguidors, no?
R.B.: Et venen seguidors... i a portar-t’ho a les publicacions, però, al final, la teva essència on anirà a parar? On ets tu, llavors? On tens el balanç?
C.R.: Són nous temps, nous llenguatges.
R.B.: Que d’aquí a 20 anys hauran canviat.
C.R.: Segur!
Malgrat tot, per influencer, la Michelin. No seria bo que tingués rival? Encara és l’hora que algú em digui que aspira a rebre un Sol. A França hi ha qui se suïcida perquè li baixen a 17 la nota de la Gault Millaud. Un cuiner em deia que ell mataria, per un 17!
C.R.: La Gault Millaud aquí hi va entrar un parell d’anys. Restaurants a poca distància de la frontera francesa. Nosaltres vam sortir-hi. La competència és bona. Crea tu l’empresa! Has de crear l’empresa! Però fer una guia així ha de ser molt car. És normal que siguis generós i invitis qui et ve per feina a valorar-te. La Michelin no ho permet. No es deixen ni convidar al cafè. Mantenir aquest estol de crítics ha de ser caríssim.
L’honradesa surt cara.
C.R.: I aquí ho hem viscut tots, algú especulant que es presenta per una guia que ni coneixes.
R.B.: Els de la Michelin no es casen amb ningú. Són tan hermètics, no depenen...
C.R.: Depenen de les rodes... que els porten sobre vies.
Pot ser que la innovació que premien les guies o, en llenguatge despectiu, «la marcianada», ara ja només la trobis a la perifèria?
C.R.: Aquest client també viatja i n’entén, eh? El públic acaba posant-ho tot a lloc. El públic és molt savi. Hi ha la maduresa del cuiner mateix. Ho veiem. Primer la barreja per la barreja, però després mira més el producte, un resultat. A mi no em fa patir, que es digui “Això és una marcianada”. Si és una marcianada, tindrà poc recorregut. I, si qualla, fins i tot ho faràs a casa teva quan rebis algú. Perquè ara els macarrons de casa es presenten millor que quan jo era petita.
Santi Santamaria demanava als aspirants que fessin una amanida; no una esferificació, no, la cosa més senzilla.
C.R.: Jo no he fet fer mai exàmens de cuina. Tu sí, Raül?
R.B.: Amb el caminar ja ho sabem tot.
El caminar?
R.B.: Sí, sí.
Per la sala ho entendria, però... un cuiner?
R.B.: Sí, veient el caminar ja n’hi ha prou.
C.R.: I tant!
R.B.: Quan ve cap a tu i es presenta..., ja penses: “Aquest anirà bé”. Mentre que si et ve amb l’esquena així...
C.R.: Allò que en deien abans dels andares.
R.B.: L’actitud. Es veu de seguida.
C.R.: Sempre preguntem: “On has anat a menjar últimament?”. On s’ha gastat els calerons. Què has menjat, què t’ha agradat, què en penses?
R.B.: I allà veus l’interès.
Parlem del contacte posterior a rebre el currículum vitae.
C.R.: Sí, quan hi tens una entrevista cara a cara.
R.B.: La gent es prepara uns currículums que dius: “Carai!”.
Hi ha classes per ensenyar a fer-ne.
C.R.: Segons una campanya, el currículum ha de dir no «què ets» sinó «qui ets».
La vostra pregunta ve condicionada pel poder adquisitiu, no? Potser es té criteri, però no la possibilitat econòmica.
R.B.: Tan valuosa pot ser la cuina d’un gastronòmic com la d’una fonda.
C.R.: Hi ha qui no sap què contestar-te.
R.B.: O et diu: «Doncs mira, l’altre dia em vaig anar a menjar uns macarrons...».
Voleu l’entusiasme.
R.B.: L’entusiasme per la cuina. L’interès.
C.R.: I que sàpiga notar la diferència. Que sigui capaç de menjar-se unes tripes i te’n digui el perquè.
R.B.: Avui en dia, qui et ve és que s’hi vol dedicar seriosament. Hi va haver una època que era un boom...
C.R.: Una sortida.
R.B.: I estava de moda. Molts venien només a la pirueta.
C.R.: Embellidors de plat.
R.B.: Ara, en canvi, els interessa tot. Des del principi, d’on t’ha vingut això, la neteja...
C.R.: Vam passar un moment que tots sabien fer...
R.B.: Un ou a baixa temperatura.
C.R.: Però no et sabien coure unes mongetes del ganxet. Sortien de les escoles pensant-se que la tècnica a la cuina era saber fer esferificacions. Bullir una mongeta, això és tècnica.
R.B.: Té tant de valor com la tòfona més cara. O com la sal que hi poses a sobre.
Tornant a parafrasejar en Santi, tenim autoritat per avaluar el que hem menjat tota la vida.
C.R.: Canelons, que quan són bons te n’adones: «Carai!».
En canvi, amb un dimsum...
R.B.: Et falten els referents.
C.R.: Però el client també espera trobar novetats, eh?
A la retransmissió en directe de l'11 de setembre del 2001 es va acabar enfocant l’Empire State Building, que tornava a culminar l’skyline de Nova York.
R.B.: Ho havia fet fins als 70. Llavors fan el World Trade Center. I arran de l’atac, tornava a ser l’edifici més alt.
Em compreu un paral·lelisme amb l’Hispània i el Sant Pau?
C.R.: Mai no ens havíem posat aquesta corona que dius, no, i ara, nooo!
Em referia a la projecció, el regnat mediàtic.
C.R.: És que vam agafar camins diferents. El nostre, no parar d’evolucionar dins la cuina del Maresme, mentre que l’Hispània ha mantingut la carta de quan hi anàvem quan en Raül era un nen, i això té un valor grandíssim!
R.B.: Enorme!
C.R.: Nosaltres som d’un esperit d’investigar. Les botifarres de la nostra parada ja eren diferents de les d’una carnisseria normal. Som així, ens agrada jugar, mira, abans m’ha trucat una noia de Vilassar de Mar. Per la Fira de la Maduixa vol fer un paltruc amb maduixes a dins. El seu maduixaire, que és de Sant Pol, li va dir: «Truca a la Carme, ella t’ajudarà». I bé, a mi em sembla que el que li he dit l’ajudarà.
S’ha mort fa poc la senyora Eliana Thibaut, hi teníeu tracte?
C.R.: Ja ho crec! Una periodista suïssa està fent una biografia amb tota la història de l’Eliana. Ella ja no podrà veure aquest llibre, però em va dir que «l’Eliana m’ha parlat que ha fet moltes coses amb tu, però, pobreta, ja tenia llacunes a estones», i a veure si jo podria confirmar-ho tot.
Abans parlàvem d'embotits i, segons l’Eliana, un dels trets invariats de la nostra cuina és l’embotit. N’hi ha de locals (piumoc, baldana), però el tronc, comú i fix. Mengem la mateixa llonganissa que Guifré el Pilós.
C.R.: Enginys de la fam i la conserva! Abans es feia amb caldera de coure i ara amb autoclau. Abans amb tripa natural, i ara fins i tot hi ha tripes techno, te les pots menjar. És un camí que també evoluciona, però hi trobes l’ànima, el gust, el punt d’origen que s’ha mantingut. Amb l’Eliana vam fer una prova: galetes...
R.B.: D’alforja.
C.R.: Això, galetes d’alforja. Ella ens va demanar que investiguéssim. A veure si aquella recepta es podia fer. I, evidentment, que es podia! No deixava de ser una carn molt dessecada, molt cuinada, molt amassada i especiada, dur com una sabata, que, cuit, era proteïna pura, i un cop humitejat a la boca...
Us sembla que anem fins al Japó?
R.B.: Nosaltres ja fa disset anys, que hi som.
C.R.: Hem canviat de lloc, perquè aquella placeta s’edificava per ser la seu d’una delegació dels Jocs Olímpics. Hem estrenat dues vegades el Sant Pau de Tòquio!
R.B.: La sensació que tinc és que vam anar a portar-hi una cultura, i de retruc ens en va entrar una altra que amb el temps ens hem fet nostra.
C.R.: I que ens ha millorat.
R.B.: En molts aspectes.
Per exemple?
R.B.: Els brous. Ara els fem més bons, enriquim l’aigua amb alga. Vam anar-hi a portar el pa amb tomàquet i hem après tècniques que ens hem fet nostres. Hi hem representat una cuina catalana però feta amb producte d’allà. Quan vam arribar-hi el 2004, vam fer lluç amb pa amb tomàquet. I, és clar, el lluç japonès visualment és lluç, però no té gust de lluç! Vam haver de buscar el símil del peix que s’assemblés més al nostre lluç!
C.R.: També ens va passar amb les gambes.
R.B.: I amb els lloritos. Ens van dir d’un peix del qual també mengen l’escata, però... era molt més gran!
Cada terra fa sa guerra... i sa cuina.
C.R.: L’altre dia llegia que el futur de la proteïna seran les gramanelles. Home, deixeu criar bé les vaques, que és la nostra cultura! Però, quan viatges, si aquella gent menja gramanelles i t’ofereix un saltat de gramanelles, tu no en menjaries?
Jo tinc moltes manies.
C.R.: Jo no. Quan vaig a un lloc i aquella cosa la mengen, jo la tastaré. Vaig viatjar amb la Cambra de Comerç a Sud-àfrica. Vam tenir reunions amb cuiners i els vaig preguntar si treballaven el cocodril. Només un ens va dir: «Jo, sí». Però ja teníem compromès el dinar i el sopar. «Doncs hi anirem a esmorzar». Seiem i, plof, una cua sencera sobre la taula. Ens el vam menjar cru, en carpaccio, i també guisat. Era bastant ensopit.
Diuen que recorda el pollastre?
C.R.: Aigualit. Però volia tastar-lo. Ara bé, quan em diuen: «Et donaré un ratolí», pregunto: «A casa teva en mengeu?». «Ah, no, però abans aquí se’n menjava». Llavors, res.
Digue’m un producte bandera teu.
C.R.: L’oli. És tan important, l’oli! Només amb pa. Unes mongetes sortides de l’olla amb un raig d’oli, una patata bullida amb bleda... Xocolata, damunt d’una torrada i un fil d’oli. Boníssim. Jo recordo els olis de quan era petita, no eren aquests que tenim ara. Net, perfumat, jo el compro a la Cooperativa de Cambrils. Ahir omplia un setrill de litre amb una garrafa que és de cinc. No saps com gaudia, amb aquella flaire que pujava, d’oliva, de fruita. L’oli s’ha polit, s’ha valorat, aquesta cooperativa ha posat tecnologia a l’empresa i aquell oli que passat un temps de la primera premsada et deien que «ja cau», ara no cau.
N’havies de saber molt, per notar-ho?
C.R.: Ho notaves. Ara tenen més asèpsies, controlen la no contaminació i la temperatura, i aquell producte t’arriba fins que..., sí, arriba el nou, i és tan feliç com l’altre! Fantàstic.
Quan et vas jubilar, Ferran Adrià va dir que li semblava normal.
C.R.: No vaig dir que em jubilava. Vaig dir que tancava el Sant Pau. Em deien: «I ara què faràs? Com viuràs?». I responia: «Estaré en vacances constants ». Perquè, per a mi, vacances era tancar el Sant Pau i tota la resta obert. Ara puc fer més coses, anar a una escola, a un congrés, a una associació de gent gran, això puc fer-ho, ara tinc temps.
I al Moments, hi vens?
C.R.: Cada setmana. Ara fins i tot col·laboro amb el restaurant de baix, el Blanc.
On va passar un període en Jean Luc.
C.R.: Sí.
Pobre. No es cuidava gaire, oi?
C.R.: Escolta, hi ha gent que es cuida i... el cor et fot un pet. Has d’entendre que en Toni i jo vam obrir el Sant Pau quan érem dos joves de 36 anys. Ja en portàvem 20 a l’esquena treballant. Després de 30 més, en Toni i jo vam tenir clar que havíem de tancar. Perquè ens vindria una davallada. Jo soc conscient que un dia no m’aixecaré amb aquesta vitalitat. Que no m’enganxi amb un compromís tan gran.
Així, doncs, el relleu...
C.R.: Abans de fer-ho públic vaig dir a en Raül: si ho vols, això és teu. Millor que t’ho expliqui ell.
R.B.: Soc cuiner per culpa de l’avi Ramon. I per mal estudiant. A l’institut ho suspenia tot. No m’agradava estudiar, però sí aprendre. Una cosa no treu l’altra. Vaig ser complicat, de jovenet. Vaig deixar els estudis. I l’avi va dir: «Poseu-lo a treballar a la botiga, s’espantarà i de seguida us demanarà de tornar a estudiar. Ja veureu que, res, això durarà un mes». Però allà ja vaig descobrir un món de color. Deuria ser l’any 1991: aprenc a fer el farciment dels canelons, a rostir pollastres, a fer croquetes. La plàstica m’agradava molt. I allà treballava amb les mans. O sigui que el pla els va fallar.
L’avi va arribar a veure’t l’èxit de cuiner?
C.R.: I tant, i tant!
R.B.: Fa cinc anys, que va morir l’avi Ramon.
C.R.: En Raül va tenir-hi una relació molt maca.
R.B.: El vaig fer patir moltíssim, pensa que els dissabtes em feien aixecar a les sis del matí per enrotllar més de mil canelons! Em costava tant llevar-me! L’avi deia que jo, com que havia nascut a l’hora de la migdiada, seria un gandul tota la vida. Els vaig fer podrir, pobrets. Moltíssim. I llavors deia a l’àvia: «Però el malparit és bon treballador!». Perquè em treia la feina. El 1996, la botiga tanca. I passo al Sant Pau. Amb aquells barrets, no com els d’ara, no. Eren els de reixeta. I ja em tens: «Bé, què, cap a on vaig?». Em duen a la partida de peix: «Mira, aquí tens en Raül. Serà un més». Em vaig passar un any escatant peix. «Raül, a la pica!». En Raül a la pica. A la tarda mirava la tele i em treia escates de tot arreu. I de mica en mica, vaig anar escalant. I fa vint anys, la cuina nova de quan és?
C.R.: Del 2000.
R.B.: Doncs el 2001 vaig demanar als pares anar-me’n un estiu al País Basc. A l’Akelarre. Volia saber si jo era el fill del cap o si era realment cuiner. I allà vaig descobrir que sí.
Tanmateix, quan t’ofereixen fer-te càrrec del Sant Pau, dius que no.
R.B.: No me’n penedeixo pas. Deixes un caramel molt bonic, però el Sant Pau és un projecte de vida del pare i la mare. Ho hauria tirat endavant, però per a mi hauria estat una càrrega tota la vida, perquè, si allò ho arribo a enfonsar, no m’ho hauria perdonat mai. Preferia que tanqués i sempre es recordés el Sant Pau com un dels millors restaurants del món, i això ja no ens ho traurà mai més ningú. Jo sempre seré el fill de la Carme Ruscalleda, i ben orgullós que n’estic. Però havia de fer el meu camí.
C.R.: Carai. Quin colofó!
