Una bona coca de Sant Joan artesana de pastisseria és fàcil de distingir si ens fixem en quatre elements clau, segons el Gremi de Pastisseria de Barcelona:
- Fermentacions llargues i lentes: és la clau per aconseguir una coca esponjosa i amb aroma.
- Ingredients frescos i de qualitat: una bona farina, mantega extra, llet i ous frescos per fer la crema, pinyons del país (molt més saborosos), fruita fresca que es confita de manera artesanal a la pastisseria, etc.
- Acabada de fer: la coca artesana es ven acabada de fer (com a màxim, amb 24 hores d’antelació), cosa que permet elaborar-la amb ingredients frescos i sense cap mena de conservant.
- Elaboració artesana: perquè la coca tingui personalitat i aroma és clau la seva elaboració artesana, tant de la massa com d’elements com la fruita (que es confita a la pastisseria per garantir-ne el gust i la tendresa) o la crema (casolana).
Avui, hi ha múltiples formats i decoracions de coques de Sant Joan, però el Gremi proposa aquesta recepta bàsica:
Ingredients:
- 1 kg de farina de força
- 200 g de sucre
- 25 g de sal
- 75 g d’aigua
- 25 g de licor
- 150 g de llet
- 250 g d’ou
- 150 g de mantega
- 80 g de llevat
Preparació
- Amasseu en un bol tots els ingredients menys la mantega, fins a tenir-ho tot integrat.
- Afegiu-hi la mantega freda tallada a daus i continueu amassant-ho fins a desenvolupar bé el gluten (l’elasticitat). La temperatura final de la massa no ha de superar els 28 ºC.
- Doneu forma esfèrica a la massa i deixeu-la reposar en fred de 30 a 60 min.
- Talleu la massa i doneu-li la forma desitjada.
- En el cas de la coca de crema, pinteu-la amb massapà rebaixat amb clara. Feu-hi un enreixat amb crema i poseu-hi fruita i cireres confitades. Deixeu-ho fermentar fins que dupliqui el volum inicial.
- Poseu-hi pinyons hidratats i empolvoreu-ho amb sucre. Coeu-la al forn.
La tradició de la coca i de la revetlla de Sant Joan van lligades a la celebració del solstici d’estiu, una festa pagana amb foc i música. A la costa mediterrània, la festa s’acompanyava i s’acompanya d’una coca plana i arrodonida que, originàriament, era una pasta de pa amb oli, ous, sucre i pinyons i tenia forma de sol.
