Prestatges metàl·lics plens d’ampolles d’alcohol, un celler, fotografies d’escenes del Chicago dels anys 20 emmarcades i unes litografies de Francis Bacon recorren el perímetre de l’espai. Al mig, quatre taules rodones i quatre més de rectangulars, il·luminació amb clarobscurs i comensals selectes. La clandestinitat del magatzem-restaurant, batejat com Speakeasy en record dels locals que servien alcohol durant els anys de la llei seca americana, només és física. Té tots els papers en regla, però no destaca a peu de carrer i per accedir-hi cal saber-ne la contrasenya. Però el dimecres no hi havia traves per als periodistes.
Nou xef a la cuina
L’amfitrió va donar la benvinguda als professionals des de la barra del Dry Martini, perquè és des de la cocteleria que s’arriba al restaurant. Barra lliure de còctels i pernil salat recent tallat. Després de la foto de família, hora de dinar. Aquest era el motiu de la trobada; no només brindar per una dècada al peu del canó, sinó tenir l’oportunitat de tastar la nova cuina de l’establiment. I és que des de fa tres mesos el xef de l’Speakeasy és Adrián Marín, antic responsable dels fogons del Drolma de Fermí Puig.
“Després del tancament del Drolma buscava un projecte, no un lloc de feina, i aquest és molt interessant”, va assegurar el cuiner. Amb la seva incorporació el restaurant recupera plats de la cuina clàssica internacional, com la llebre a la royale, el jarret lacat o el filet Wellington. I també adopta iniciatives de Marín, com el cabrit amb aroma de sàlvia o la terrina de perdiu i cítrics.
L’àpat del dimecres es va encetar amb quatre aperitius: salmó marinat amb tarama de garoina, roll d’amanida Cèsar, foie amb gelatina de sauternes i ‘rillette’ de conill amb praliné de pinyons. A continuació, una crema de nècores amb cranc reial com a tapa; una amanida de llobregant a l’estil Waldorf; un arròs de calamars, alls tendres i carxofes amb vel de gambes; llobarro amb crema de bolets i tòfona, i cabrit amb herbes i terrina de patata. Un pa de pessic de taronja i pastanaga en copa i un lingot de xocolata van posar el punt final a les postres, abans dels cafès amb ‘petit fours’.
L’estrella del dinar va ser el maridatge d’un dels plats —el llobarro—, amb un còctel elaborat expressament per a l’ocasió per Javier de las Muelas. Batejada com ‘indira’, la copa era plena de rom, ginebra, ou, cardamom, pebre i pell de llimona, una combinació sorprenent i molt aromàtica a partir de la qual Adrián Marín va idear el plat.
Més novetats
La trobada també va servir per presentar uns canvis en l’oferta del restaurant. D’una banda, l’Speakeasy és des d’ara un establiment gastronòmic i se’n pot gaudir tant al migdia com al vespre. D’altra banda, la posada en marxa de The Informal Lunch, un servei de migdia format per tres plats, postres, beguda i cafè a un preu tancat de 35 €. L’àpat es pot degustar tant des d’una taula a l’ombra de l’Speakeasy com des de la barra del Dry Martini. A més, The Academy, el local adjacent també dirigit per Javier de las Muelas, afegeix una carta de mitges racions a la seva oferta.
* Speakeasy-Dry Martini. Aribau, 162. Tel: 93 205 80 70.
