L’estudi evidencia que la seva fabricació es remunta a l’edat del ferro, tot i que les primeres referències documentades del gruyère daten de l’any 1115.
L’any 2001, l’Oficina Federal d’Agricultura va concedir l’AOP (Denominació d’Origen Controlada) –actualment Denominació d’Origen Protegida– a tots aquells formatges originaris de la regió de Gruyère i elaborats seguint la normativa establerta. No obstant això, les necessitats econòmiques de molts productors locals van portar-los a crear imitacions d’aquest producte, que es van anar estenent més enllà del seu territori.
L’autèntic gruyère
Fruit d’aquesta producció ‘falsificada’, sovint s’ha fet esment a Le Gruyère AOP com un formatge amb forats, quan realment l’únic formatge suís amb forats és l’Emmentaler AOP. En aquest sentit, l’autèntic formatge gruyère és un producte de sabor aromàtic que es produeix amb llet crua de vaques alimentades de pastures naturals a la zona dels pre Alps. El seu sabor fort es deu a la no pasteurització i l’alimentació natural del bestiar, i, la seva aroma, al seu procés de maduració i al contacte de l’escorça amb salmorra.
En les formatgeries on es produeix l’original Le Gruyère AOP s’aprecia com la mà de l’home és encara imprescindible en la fabricació d’aquest producte, que s’elabora seguint estrictament una rigorosa normativa. Aquest formatge suís s’elabora en rodes d’uns 35 Kg i, a Suïssa, se n’elaboren més de 29.000 tones a l’any.
És perfecte per fondre i per utilitzar en fondues, ja que té un excel·lent comportament amb la calor. A més, és apte per a tots els paladars perquè la lactosa s’elimina durant el procés d’elaboració i no conté gluten.
