6 maneres de cuinar el tomàquet

Del tomàquet en estat líquid en resulten receptes amb nom propi conegudes arreu, 'Bloody Mary', Gaspatxo o Salmorejo en serien els exemples més significatius. Els mesos de calor coincideixen amb l'estacionalitat del tomàquet, aquests fets són clau per entendre el gaspatxo, una sopa freda, amb altres hortalisses, pa, oli, vinagre i sal, i molt hidratant que a l'estiu, que permet refrescar-se per combatre la calor. El salomorejo és un cosí germà del gaspatxo, amb més densitat, porta més pa, no porta cap altra hortalissa que el tomàquet, i s'acaba amb pernil i ou dur ratllats per sobre. El suc de tomàquet el trobem també dins el panorama cocteler, el clàssic Bloody Mary, amb vodka, tabasco i salsa Perrins, i la seva variant amb ginebra, el Red Snapper.

El sofregit la base sobre la que es construeixen els plats de la cuina catalana, és l'element clau de la nostra gastronomia, junt amb la picada. El sofregit és present en la majoria de plats clàssics, com el fricandó, els suquets mariners, les mandonguilles amb sípia o els arrossos. No és una tèncica exclusivament catalana, ja que el trobem en moltes altres cuines mediterrànies, 'sofrito' en castellà, 'sofritto' en italià o 'refogado' en portugués. A la cuina catalana adquireix un caràcter especial, on no és una simplement una salsa, és una preparació que queda com una confitura, elaborat amb ceba ben cuinada a foc lent, fins que sembla una melmelada, tomàquet i alls. Amb un bon sofregit, fent amb temps, xup-xup i carinyo, fareu uns arrossos, estofats i suquets monumentals.

Indiscutiblement, el plat més significatiu de la nostra identitat gastronòmica, però no el més representatiu. Per fer aquest plat com un bon cuiner, hem de tenir en compte alguns aspectes. En primer lloc, es recomana un pa de pagès de molla densa, si pot ser de fa dos dies, tallat a llesques d’un centímetre i mig. A més, el tomàquet no només ha de ser madur, sinó també madurat al rebost. D’aquesta manera es concentren les aromes i els sabors i s’estova. Pel que fa a l’oli d’oliva, un bon raig; i sal, un polsim. Escolliu el de millor qualitat segons els gustos i serviu-ho al moment.

La salsa de tomàquet és una de les grans salses mare de la cuina, no només mediterrània, sinó d'arreu del món. És una de les grans bases de cuina, sobre la qual s'hi realitzen tota mena de salses. Acompanyada amb altres hortalisses, com la ceba, porro, la pastanaga o pebreot verd i/o vermell, i condimentada amb sal i pebre. Amb una cocció lenta i prolongada queda ben melosa i espesada per si mateixa, finalment es passa per un passapurés per a que quedi ben fina i homogènia. Un cop feta la salsa, s'hi poden afegir altres ingredients per fer altres salses, sobretot de caràcter italià, com ara la bolonyesa, la napolitana i la amatriciana, donant als plats de pasta una gràcia especial, a més d'un cromatisme vermell molt vistós. A casa nostra la trobem regant carns i peixos, com ara mandonguilles, llomillo i bacallà. 

Els tomàquets farcits són un entrant fresc molt popular, emprant la varietat de tomàquet 'Montserrat', amb un interior buit, ideal per farcir. Per al farciment, podeu aprofitar i encarbir-hi altres elaboracions fredes, com ara ensaladilla russa, un empedrat, o fins i tot alguna sopa, com ara el gaspatxo o el salmorejo. Aprofiteu la varietat de tomàquet 'Montserrat' per introduir-hi entrants freds, queda molt original i el tomàquet que actua com a recipient acumula finalment tots els sucs i salses de l'elaboració s'hi introdueix.

Cuinar vol dir aplicar calor? Tallar un tomàquet és cuinar-lo? Deixarem de banda debats estèrils i ens centrarem en tractar un ingredient, independenment de la cocció (o no) que li apliquem. Així, segons el tipus de tall que li apliquem al tomàquet obtindrem un tipus de plat diferent. Per exemple, si pelem el tomàquet, li treiem les llavors i el tallem a quadrats ben petits podem fer-ne un excel·lent tàrtar, amanit amb oli, sal, mostassa, salsa Perrins i albahaca. Si el tallem a rodanxes ben fines amb una màquina de tallar embotit, en podem fer un carpaccio, fent-ne la versió vegetariana, com en el cas del tàrtar. Per incorporar-los en amanides, els tallem a grills, o a rodanxes. Al cap i a la fi, la millor manera de gaudir del tomàquet, quan està en el seu millor moment, a l'agost segons alguns pagesos, és tallat a grills i amanit amb un bon raig d'oli d'oliva i sal.