Així es fan les carns madurades

Envelliment. Les peces madurades se sotmeten a un procés d'assecatge ('dry aged') en què intervenen un procés de fermentació i certs bacteris que trenquen les fibres musculars de la carn i l'acidifiquen. Se seleccionen carns de races selectes i talls de gran qualitat que tinguin greix intramuscular. Amb això s'aconsegueix més concentració del sabor i una textura més suau i melosa, però no sucosa, perquè ha perdut humitat. Aquest tipus de carn és molt més cara, pels costos que implica tenir peces madurant en cambres específiques durant un període prolongat de temps, per la minva que produeixen -en patir una evaporació de l'aigua- i perquè tenen una crosta externa seca que s'ha de retirar abans de comercialitzar-la.
Sense risc. Hi ha una diferència fonamental entre una carn madurada i una de putrefacta, i té a veure amb la humitat i la mala manipulació. La carn amb un control estricte d'humitat i temperatura, en cambres específiques i amb mans expertes, pot estar molt de temps madurant sense que representi cap perill. Tota la carn que consumim porta un procés de maduració mínim per poder-se vendre, però com més prolongat sigui el temps, molt més control hi ha d'haver.
No ho proveu de fer a casa. És indispensable que el procés de fermentació i acidificació de la carn el portin a terme mans especialistes, que controlin la manipulació perfecta de la carn en cambres frigorífiques especialitzades, amb ventilació i temperatures controlades. A més, s'han de tenir coneixements específics per saber quin tipus de maduració mereix cada tall de carn, en funció de la qualitat, la mida, l'edat de l'animal i la seva alimentació.

Així es fan les carns madurades

Aquestes carns de bestiar boví, de vaques i bous de races molt específiques, se sotmeten a un llarg procés d'envelliment abans de cuinar-les que els dóna més sabor, melositat i una textura molt més suau