La mostassa és una espècia antiga amb què s'ha experimentat milers de vegades per tal de descobrir nous matisos que puguin canviar i millorar el sabor dels plats. S'ha combinat amb altres ingredients per aconseguir mostasses ensucrades, picants, suaus i fortes, amb desenes de variacions. Actualment hi ha més de 40 tipus de mostassa, encara que només n'esmentarem les més populars segons la potència del sabor:
Suaus:
- Mostassa alemanya: elaborada a partir de llavors de mostassa, sal, espècies i acidificant, és famosa per actuar com a acompanyament de les salsitxes de Frankfurt pròpies del país.
- Mostassa americana: també coneguda com "ballpark mustard", és una mostassa ensucrada feta a partir de llavors de mostassa, sucre, sal, espècies i acidificant. Un bon acompanyament per a les carns calentes o fredes.
- Mostassa dolça: típica del sud d'Alemanya, és utilitzada per acompanyar les salsitxes blanques bavareses durant l'Oktoberfest. Es prepara mitjançant llavors de mostassa, sal, espècies, acidificant, vinagre de malta, sucre, caramel i fines herbes.
- Mostassa a la violeta: especialitat del sud-oest de França i elaborada amb llavors de mostassa, sal, espècies, acidificant i suc de violeta.
- Mostassa violeta de Brive: originària de la ciutat de Brive, està elaborada amb llavors de mostassa i most de raïm segons una recepta molt ben guardada. Es pot fer servir per acompanyar la botifarra negra, petits salats o una carn freda.
- Mostassa de Bénichon: preparació que recorda a la melmelada, feta a partir de sucre, canyella, anís, clau d'espècia, farina de mostassa, vi blanc, farina flor i vi cuit. A Suïssa es menja amb un típic brioix de safrà.
Fortes:
- Mostassa de Dijon: de les varietats amb més prestigi, es pot utilitzar per acompanyar qualsevol tipus de carn o per elaborar la salsa maionesa. S'elabora amb llavors de mostassa, vinagre, sal i àcid cítric.
- Mostassa de cassís: salsa d'origen francés, afegeix grans de grosella ('cassis' en francés) a la mostassa de Dijon que canvien el sabor i el color de l'espècia. S'utilitza per als plats amb carn de caça.
- Mostassa anglesa: és l'origen de la mostassa americana, més picant i intensa. La més representativa de la regió es fa a partir de grans de mostassa blanca i de mostassa negra. Acompanya les hamburgueses i les salsitxes tipus Frankfurt o "hot dog".
- Mostassa en grans a l'antiga: es tracta d'una varietat de la mostassa de Dijon, però feta amb llavors de mostassa sencera, raó per la qual també s'anomena 'mostassa de gra'. Té un sabor una mica més suau que la mostassa de Dijon.
- Mostassa provençal: feta amb llavors de mostassa, sal, espècies, acidificant, all, pebrot vermell, vi blanc, àcid cítric, oli i fines herbes. El resultat és una salsa fina i forta, perfecta per a tot tipus de carns.
