Si aconseguiu dominar aquesta tècnica, ja gairebé us podreu considerar uns professionals de la rebosteria! L'objectiu és provocar la formació d'unes xarxes de cristalls de greix que fan que la xocolata, després d'haver-la fos i deixat refredar, quedi més cruixent i, sobretot, brillant. Us serà molt útil si voleu fer ous de Pasqua o altres figures més complexes, com ara conills.
El procés, com veureu, no és particularment complicat, però requereix precisió i cura a l'hora de controlar les temperatures. Heu d'anar amb compte, ja que si tempereu malament la xocolata la figura resultant se'n pot veure perjudicada. De tota manera, no us desespereu si no us surt a la primera! Si guanyeu confiança, veureu que el resultat estètic val molt la pena. Us expliquem els passos que heu de seguir i les consideracions que heu de tenir en compte segons el tipus de xocolata que utilitzeu:
- Desfeu la xocolata i aboqueu ⅔ parts del recipient en una superfície freda. La superfície més adequada per a aquesta operació és el marbre.
- Amb una espàtula, moveu la xocolata per la superfície fins que baixi a la temperatura adequada.
- Torneu-la a posar al bol on hi ha la xocolata restant. Això farà que la temperatura torni a augmentar una mica.
- Quan obtingueu la temperatura desitjada, ja podreu posar la xocolata al motlle.
Ara us preguntareu quina és la temperatura desitjada... això depèn del tipus de xocolata que feu servir:
- Negra: foneu-la a 45 ºC i abaixeu-la a 29 ºC per aconseguir que la barreja final tingui 31 ºC.
- Amb llet o blanca: foneu-la a 45 ºC i abaixeu-la a 27 ºC per aconseguir que la barreja final tingui 29 ºC.
Recordeu: perquè el resultat sigui òptim, us caldrà disposar d'un termòmetre!
