Tot i el nom que se li atribueix a Itàlia, la tinta —fresca o envasada— que es fa servir a la cuina tant pot ser de sípia com de calamar. Per a aquests cefalòpodes, aquest pigment fosc és una eina per evadir-se dels perills, però per als cuiners és un bon aliat per crear plats visualment molt cridaners.
- CRUA O CUITA?
El tema de la toxicitat de la tinta de calamar és una mica confús, hi ha qui afirma que és tòxica i, d’altra banda, hi ha qui defensa que és una substància que els cefalòpodes fan servir per camuflar-se que no té cap risc de toxicitat. En l'actualitat, la indústria la comercialitza a punt per consumir-la, cuita i amb tota la seguretat alimentària. Però, de totes maneres, per seguretat, i per cultura tradicional, si la feu servir fresca, el millor és que us assegureu que durant la cocció s’ha cuit.
- QUÈ ES POT FER AMB TINTA?
A la cuina mediterrània sempre s'ha fet servir per donar color i sabor als arrossos, les pastes i els cefalòpodes cuinats a la bruta, amb la seva tinta. En l'actualitat, es fa servir de manera més creativa, per pigmentar múltiples elaboracions, com cruixents, truites, salses, pasta seca, etc.
- DE CALAMAR O DE SÍPIA?
No n’hi ha cap que sigui millor ni pitjor, cadascuna té la personalitat de l’animaló (s’ha de ser molt entès per poder distingir l’una de l’altra) i totes dues tenen un sabor iodat marcat (cal fer-ne servir molt poca quantitat perquè és un pigment molt potent). En general, es comercialitza com a tinta de calamar, però és probable que també en contingui de sípia.
- FRESCA O ENVASADA?
La tinta envasada està preparada industrialment per fer-ne un ús amb seguretat alimentària, però, tot i això, no deixa de ser un producte que s’ha de manipular amb molta precaució. Si preferim fer-la servir fresca, cal controlar-ne la frescor i la cocció. La natura ens brinda una tinta fresca envasada en una bosseta natural que cal manipular amb molta cura. La tinta fresca admet la congelació.