Consells per fer pollastre a la brasa

És interessant fer una anàlisi anatòmica del pollastre, veient el potencial culinari que ens ofereix cada part, de les que n'intentarem treure el màxim profit.

• Pit: fibrós i gruixut. És la part amb menys greix. Es pot tallar a filets si és molt ample, o aprofitar aquesta característica per fer-hi una incisió lateral i introduir-hi herbes aromàtiques, verdures o, fins i tot, formatge, que durant la cocció a la brasa ompliran l'interior de la carn de matissos nous i l'entendriran.
• Aletes: les podem fer senceres o per falanges. La part més propera a la cuixa és més carnosa; l'altra té menys carn, però és una de les peces més estimades dels amants d'escurar el menjar. Si les cobriu amb salsa barbacoa, o amb una barreja d'espècies senzilla, gaudireu d'unes aletes de traca i mocador.
• Pernilet: és una de les parts més preuades d'aquesta au. De carn delicada, pell exterior i os interior, és molt popular entre la canalla, ja que es pot menjar amb les mans. És molt gustosa i si està ben cuita no cal ni rosegar.
• Contracuixa: és una de les parts més gustoses del pollastre, carnosa, amb cert punt de greix i amb pell. Torreu-la primer per la banda de la pell per segellar-la, i evitar així que perdi sucositat. 
• Sencer: posar el pollastre sencer a la graella és una opció, pacient i delicada, però en pot sortir un resultat excel·lent. Aprofiteu-hi l'interior per introduir-hi herbes aromàtiques, espècies, cítrics i llard de porc. Tot plegat ajudarà a perfumar-ne la carn. Unteu-lo primer amb llard, oli, sal i pebre per la pell, daureu-lo pels costats. Finalment, deixeu-lo en una zona amb baixa intensitat de calor i tapeu-lo amb un recipient metàl·lic de forma semiesfèrica.

Si voleu que el pollastre quedi més tendre i amb molts més matisos de gustos i aromes, el podeu marinar amb espècies, herbes, cítrics i salses. Feu-ho hores abans de posar-lo a la brasa, per tal que quedi ben impregnat. Per fer la marinada podeu optar per herbes tradicionals de la nostra gastronomia, com la farigola, el romaní o el llorer. Els cítrics són també un element important, ja que l'acidesa entendreix la carn, i l'aroma dóna punts refrescants. A mode d'exemple podríem marinar un pit de pollastre amb oli d'oliva verge extra, boles de pebre negre, comí, farigola, rodanxes de llimona i pebre vermell. Podem també optar per marinades de caire més asiàtic, amb salsa de soja, oli de sèsam i mel.

Cal anar amb compte perquè no se'ns cremi, però que quedi ben cuit. La dificultat rau en la falta de control del foc, cosa que es veu segons la intensitat de la flama, o l'estat de les brases. L'operació inicial consiteix a marcar-lo, és a dir, que la part externa quedi ben daurada i cruixent, així se segella la carn i s'evita que tregui sucs de l'interior. Un cop la peça està ben daurada per les dues cares, caldrà apartar-la de la zona amb més potència de foc i posar-la en una zona on la calor és més lleu. Si la peça és molt gruixuda, es pot tapar amb un recipient metàl·lic, per així concentrar l'escalfor i coure la carn progressivament.