Com podem fer escumes a casa?
Són una manera subtil de substituir les salses de tota la vida per un element més lleuger però igual de saborós. Voleu preparar-ne a casa? Aquests consells us ajudaran!
Maduixes amb mascarpone i escuma d’hibisc Gemma Clofent
Fa temps que es van deixar d’utilitzar únicament per a la rebosteria, amb la nata com a producte base. Amb el xef Ferran Adrià, les escumes van fer un salt a l’alta cuina i van ampliar el seu repertori. S’apliquen tant als aperitius com als còctels, als entrants, els plats principals... Escumes de mango, de parmesà, de ceps, de mojito, de patata... fredes o calentes, dolces o salades.
Escumes
Varetes màgiques
Les escumes són una emulsió produïda entre un gas i un líquid amb gust. És per això que requereixen d’aparells que facilitin la incorporació de bombolles d’aire fines i ben integrades a la preparació. Per preparar-les podem fer servir una batedora de varetes, manual o elèctrica, o un sifó de cuina.
Escuma de menta i julivert Becky Lawton
Amb consistència
La textura esponjosa i la densitat tan característica de les escumes tenen secret. El líquid amb gust ha de tenir una base de greix, d’albúmina, de fècula o de gelatina per poder estabilitzar la textura i agafar consistència. Amb el sifó, és el gas el que ajuda a estabilitzar els alvèols d’aire, sense necessitat de greixos.
Escumes
Tipus descumes
- Escumes de base greix: escuma de parmesà, escuma de ceps, escuma de pernil, escuma de crema catalana... Totes aquestes estan fetes amb base de nata, de formatge, mantega, oli o rovell d’ou.
- Escumes de base de fècula: escuma de patata, escuma de castanya, escuma de carbassa, escuma de moniato... Aquestes emulsions tenen una base de patata o un altre tipus de fècula i normalment es barreja amb nata, llet o oli.
- Escumes de base d’albúmina: la merenga o les escumes amb fruites, polpes i sucs tenen com a base l’albúmina; la proteïna present en la clara d’ou que podem aconseguir directament en clares d’ou líquides o en format pols.
- Escumes de base aigua: fumets, infusions d’herbes i d’espècies, aigües de cocció... Són escumes fetes a base de brous o infusions que també poden realitzar-se amb gelatina.
- Un toc brillant: per buscar una textura bonica, cal afegir la proporció adequada de gelatina i càrrega de gas, colar molt bé les mescles i deixar reposar el sifó ple per obtenir un resultat estabilitzat i brillant.
En vols més?
Subscriu-te al Newsletter de Cuina i rep cada setmana les millors receptes i les millors propostes gastronòmiques a la teva bústia
© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.
Amb la col·laboració de: 