Consells per fer un bon cuscús

Cada regió té les seves receptes pròpies i les seves variants, en funció del que dóna la terra i la tradició. Per elaborar-lo trobem diversos cereals:

• Espelta: varietat de blat híbrida molt antiga. S’ha mantingut per la resistència al fred i a les malalties, i no ha patit alteracions genètiques. És molt valorada per a qui cerca productes naturals.
• Búrgul blanc gruixut: sèmola de blat de gra més gruixut que el del cuscús. Als països d’origen, com el Líban o Síria, es fa servir en receptes com el tabule.
• Arròs i blat de moro: ambdós cereals, junts, aporten una textura semblant al cuscús de blat, però de sabor i aromes més dolços. Una solució per a celíacs.
• Kamut: ‘blat’, en egipci, el nom és una marca comercial que elabora un tipus de blat, de gra molt gran i amb molt gluten.
• Integral: té més nutrients i fibra, és un producte més gustós que la versió tradicional, amb una textura més dura i que requereix una cocció més llarga.

Molt sovint, el cuscús es condimenta amb espècies. Les més comunes són aquestes:

• ‘Tabel’: la versió tunisiana del ras-alhanut. A base de llavors de coriandre, canyella, capolls de rosa, alcaravia, cúrcuma, all en pols, pebre vermell... Aquí és més difícil de trobar, però fer-ne a casa, amb un molinet elèctric, no és difícil.
• Ras-alhanut: literalment, ‘cap de la casa’. La barreja d’espècies estrella, per al cuscús i tot tipus de tagins. Es fa triturant un nombre i una proporció variable d’espècies: comí, cúrcuma, pebre negre, pebre vermell, cardamom, rosa seca, canyella, clau, gingebre, nou moscada...
• ‘Bharat’: barreja de l’Orient (Palestina, Jordània, Síria). El mot significa ‘espècies’ i deriva de ‘bahar’, és a dir, ‘pebre’. A l’últim moment, complementa plats com els cuscussos salats i dolços. Pols d’espècies com el comí, el coriandre, la nou moscada i, sobretot, la canyella.