Filetejar el llobarro

A l’hora de comprar-lo, és important saber triar un bon llobarro. A simple vista pot no semblar fàcil reconèixer si és fresc o no, però ens hem de fixar en un detall: el color blanc-platejat del ventre i dels costats. Com més intens és el color, més fresc és el peix. Malgrat l’aparença ferotge, el llobarro, un cop arribat a la cuina, es converteix en un ingredient delicat que, gràcies al fet que té poques espines, es presta fàcilment a ser filetejat.

• Primer de tot cal que traieu les aletes. Tant les parells com les senars, situades a la línia mitjana, tant al llom com a la ventresca. Amb l’ajut d’unes bones tisores i tallant-les ben arran, en direcció cap al cap, per aixecar-les i treballar més bé.

• Tot seguit, escateu el peix. Amb un escatador o un ganivet passat de la cua al cap. És important rentar la peça de llobarro després d’escatar-lo per eliminar les escates que hagin pogut quedar adherides.

• Separeu els filets. Un cop apuntat el llom del primer costat, amb un tall fins a l’espina que el separi del cap, passeu-hi un ganivet fi de full flexible, seguint l’aleta dorsal i posant la mà plana damunt el llobarro; després, aneu en direcció a la cua, per separar completament el filet i recomençar l’operació, un cop girat el peix, per treure’n el segon filet.

• Finalment, retireu les espines. Localitzant-les tot passant el dit índex per la línia mitjana, en sentit cap a la cua, i arrencant-les amb unes pinces que agafin bé, tot estirant en direcció al cap. Sense oblidar que, a la cara interior de la ventresca, hi ha les espines més grosses, equivalents a les nostres costelles.

Darrera observació: a partir del moment que talleu la pell de la peça, eviteu al màxim posar el peix o el filet sota l’aixeta, per reduir-ne al mínim la dissipació del sabor.