L’oli d’oliva
L’or líquid de la Mediterrània
Si el mes de novembre passegeu pels camps de les comarques tarragonines o per les del sud de Lleida, o també si ho feu per l’Empordà, segur que us trobareu una munió de gent trafeguejant pels trossos. Són la gent de l’oliva. Els que treballen de manera més ancestral ho fan armats amb vares i borrasses; els més modernitzats, amb estenedors i vibradores. Tots, però, miren d’aprofitar el fruit de l’olivera tan ràpidament com poden per treure’n el bé més preuat: l’oli d’oliva verge extra.
Entre el País Valencià i Catalunya hi ha un tros de terra farcit d’oliveres velles i majestuoses. El territori del Sénia, amb 18 municipis, aplega 4.400 oliveres mil·lenàries sensacionals.
A Catalunya, la gent de l’oliva sempre ha procurat fer productes de qualitat, tot i que hi ha hagut èpoques millors i d’altres de pitjors. Ara, però, sembla que la tendència és cap amunt: els darrers anys, i després de dècades de consum d’olis de menys valor, el verge extra s’ha valorat entre consumidors domèstics i cuiners professionals.
Un senyal d’èxit de l’oli és la conversió del verge extra del Principat en objecte de regal. Això sí, ha de ser especial i amb un embalatge acurat, que tingui bona presència. Mireu si triomfa, que una gran majoria dels compradors són forasters que se l’enduen de record. Tenir un oli excepcional a taula està esdevenint una peça important del gran moment gastronòmic de l’any. A poc a poc, doncs, es comença a valorar la qualitat.
Tot i que a Catalunya s’obtenen qualitats que poden competir amb altres zones productores de prestigi, com Andalusia o Itàlia, els catalans encara valorem poc l’oli autòcton i el tenim com un producte més aviat estàndard que sempre ha estat entre nosaltres. Potser és hora de comprar un parell d’ampolles d’oli i comparar-les. Si més no, el plaer el tenim assegurat.
Recipient amb oli d'oliva / Thinkstock
Cru o cuinat
Sigui verd o sigui dolç, sobre l’oli verge extra plana una mena de llegenda que diu que s’ha d’emprar en cru, com si fos massa bo per ‘malgastar-lo’ cuinant. Però la veritat es que tenim clar que no, tant per raons tècniques i de salut, ja que es degrada menys a alta temperatura, com culinàries, pels matisos que aporta en aromes i sabors.
Diverses ampolles amb oli d'oliva / Thinkstock
Les cinc DOP d’or de Catalunya
- Garrigues: és la pionera, creada el 1977. Municipis de les Garrigues i del sud del Segrià i de l’Urgell. Només olis amb arbequina, originària de la terra: frescos, densos, amb cos i d’aroma afruitada. El de principi de temporada, amarg i picant al final. El de les darreries, dolç i suau.
- Siurana: data de 1979 i s’obté al Tarragonès, al Priorat, a la Ribera d’Ebre, a l’Alt i el Baix Camp, al Baix Penedès i a la Conca de Barberà. L’arbequina hi domina i la rojal i la morruda són secundàries. Olis afruitats i equilibrats però diversos. El d’inici és verd i amargant, i el posterior, groc i dolcenc. El de l’interior és afruitat i intens, i el del litoral, dolç i madur.
- Terra Alta: neix el 2002 a la Terra Alta i a alguns municipis de la Ribera d’Ebre. L’oliva principal és l’empeltre, però també l’arbequina, la morruda i la farga. Olis d’intensitat moderada, amb dolçor en boca, amargs i picants, un pèl astringents i amb aroma d’ametlla i nou verda. Amb sequera, amargs i picants.
- Baix Ebre i Montsià: data de 2003 i inclou la majoria dels municipis del Baix Ebre i del Montsià. S’hi conreen les olives morruda, sevillenca i farga. Olis variats, intensos, aromàtics i de sabor afruitat, al principi, i un punt dolços quan avança.
- Empordà: originària de 2008 a l’Alt i el Baix Empordà, i a municipis del Gironès i el Pla de l’Estany. Fa servir la varietat argudell amb petites parts de corivell, verdal i d’altres. Olis d’aroma afruitada intensa i verdosa. Domina el picant i l’amarg sobre el dolç. Al final, astringents. Si porten arbequina, són més dolcencs.
Oli d'oliva / Thinkstock
Les 3 categories de l'oli d'oliva
L’oli d’oliva verge extra s’elabora amb els millors fruits i al molí només s’empren procediments mecànics, que garanteixen una aroma i un sabor excepcionals. La categoria següent, anomenada ‘oli d’oliva verge’, es fa igual que l’anterior però el sabor i l’aroma ja no són tan extraordinaris com en la primera. La tercera i última categoria es diu simplement ‘oli d’oliva’, és la més fàcil de trobar als supermercats i és també la més venuda. Després de refinar els olis de menys qualitat amb processos químics que els treuen defectes (i, és clar, també els treuen moltes virtuts), es barregen amb una mica de verge i/o extra per donar-los una mica de color i sabor.
En vols més?
Subscriu-te al Newsletter de Cuina i rep cada setmana les millors receptes i les millors propostes gastronòmiques a la teva bústia
© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.
Amb la col·laboració de: 