A l'hora de comprar el llamàntol
- Compreu el llamàntol viu per assegurar el màxim sabor i melositat de la carn d’aquest peix. Sabreu que és viu si en agafar-lo plega la cua sota el cos després de dos o tres batecs enèrgics d'aquesta part del cos.
- No compreu llamàntols moribunds, ja que no tenen la frescor suficient. Així que refuseu els que els caigui la cua en aixecar-los, encara que hagin mogut les potes.
- Vigileu a l'hora d'anar al mercat amb el producte que compreu. Hi ha una trentena d'espècies que podrien fer-se passar pel llamàntol i apareixen al mercat en forma de cues cuites i envasades. Eviteu tot aquest tipus de productes i no us vendran 'gat per llebre'.
- Assegureu-vos que la pell sigui dura. Això voldrà dir que el llamàntol ja ha crescut i ha passat d'inflar el seu cos amb aigua a fer-ho amb massa muscular, i, per tant, que el percentatge de carn és major.
A l'hora de cuinar-lo
- La cocció cal fer-la amb l’animal en viu o tut just acabat de sacrificar. Si sou aprensius, podeu posar durant una estona el llamàntol al congelador i així en reduireu una mica el dolor.
- Les coccions no han de ser mai violentes. S’han de fer amb l'animal lligat i en aigua prèviament aromatitzada amb unes verdures que s'hi haguessin cuit una estona (un brou curt).
- Heu de vigilar que el llamàntol no perdi sucs. Una pota trencada o absent és un punt per on es perd substància. Segelleu-lo amb una molla de pa abans de tirar l'aigua bullent.
- Retireu l’estómac i el budell si cuineu el llamàntol tot sencer. Ambdues parts solen tenir a l'interior una sorra resultant de la ingestió de closques triturades dels animals de què s'alimenta i de la sorra per la qual es desplaça.
- Feu una bona picada amb el corall. El corall és una massa rogenca situada a la part del cap que us serà útil per espessir la salsa que ha de complementar el tall cuit.
- La closca i les potes reserveu-les pel fons de cocció, ja que donen un gust boníssim i acabaran de donar un sabor del tot mariner al plat.
