DIFERÈNCIES i USOS DE LES MASSES TRENCADES
- Brisa: es fa amb mantega a temperatura ambient, porta molt poc sucre o gens, i un xic d'aigua. Tot això fa que la massa no sigui completament llisa, quan està acabada, per la qual cosa dona un aspecte fullat, i requereix un temps de repòs abans de fer-la servir per evitar-ne l'elasticitat. És ideal per a elaboracions salades o per a bases de pastissos amb càrregues molt humides.
- Sucrée: derivat de la pasta brisa amb un alt contingut de sucre. S'estova fàcilment i és més elàstica, per la qual cosa és molt convenient deixar-la reposar abans de fer-la servir. És ideal per a bases de pastissos dolços, galetes i peces de pastisseria, ja que és molt més cruixent.
- Sablé: és més una tècnica que un tipus de massa; es caracteritza perquè no porta aigua i els ingredients es fan servir freds, especialment la mantega, amb la finalitat d'evitar l'elasticitat i que la mantega s'estovi. Té l’avantatge que, com que no desenvolupa gluten, es pot fer servir immediatament. És més trencadissa i engrunadissa. Per fer galetes o cruixents, de textura més agradable i delicada.
- Sablé bretó: fa servir la mateixa tècnica que la sablé, però amb llevat químic, que provoca elaboracions més esponjoses. Es pot fer servir igual que la massa sablé, amb l’excepció de la base per a pastissos, ja que, per l’acció del llevat, la massa puja massa.
- Crumble: sol ser una massa sablé que s'estén i es va trencant fins a formar una mena de sorra cruixent. Dona un toc cruixent a postres, cremes i diverses elaboracions de pastisseria.
DOLCES i SALADES
Per a elaboracions salades és millor la massa brisa, per la poca o nul·la càrrega de sucre. Totes encaixen en elaboracions de pastisseria. Es poden fer a casa, però cal tenir en compte que:
- S'han de treballar o pastar poc, per evitar que el gluten es desenvolupi, que és el que fa que s'encongeixin quan les enfornem: no busquem elasticitat, sinó plasticitat. Deixeu-les reposar en fred un mínim de 30 minuts.
- S’han d’enfornar fredes: refrigereu-les, un cop folrats els motlles.
- S'han d'elaborar amb farines fluixes (pel poc percentatge de gluten).
- Admeten la congelació. S’ha de guardar la massa en un lloc protegit, amb el nom de la massa i la data de congelació. S’han descongelar abans de fer-les servir (n'hi ha de delicades que s’han de treballar congelades).
