Com fer pa a casa
El pa casolà és un univers d’experimentació que enganxa
El pa, producte ancestral, base de l’alimentació europea durant segles, ha esdevingut un figurant dins la gastronomia. Fa anys que el pa de poble és un mite i només alguns forns arreu de Catalunya, no massa, han resistit l’embat de la tecnologia i les presses. D’acord, la indústria del pa congelat, primer, i precuit, després, no ha posat les coses fàcils als professionals.
Amb el pas de la forneria 100% artesana a la tecnificada, a la qual van sucumbir els establiments a partir dels anys 60 del segle passat, la qualitat del producte en va sortir molt mal parada. Però com que tot torna i els clients, en el fons, no són beneits, el panorama ha començat a canviar. De fet, al Principat han arribat uns aires que anteriorment ja havien bufat a França, Alemanya, Suècia, el Regne Unit o els Estats Units.
Després del vi i l’oli, ara el pa apareix en cursos i tallers de moltes escoles de cuina i centres cívics. Comença a protagonitzar tastos i fires i, amb molta lentitud, es van publicant llibres que expliquen com fer-ne a casa, ja que el pa no necessita una maquinària específica: amb només una taula, un forn (elèctric o de gas), un bol gran i els ingredients bàsics, qualsevol cuina es pot convertir en una fleca.
Si bé la majoria de conversos s’inicien en aquest camí perquè fa temps que el pa dels comerços els ha desencisat, molts comencen amb una panificadora i una pastilla de llevat fresc. Res d’embrutar-se les mans, d’entrada. Aquest petit electrodomèstic ja fa uns quants anys que és a moltes cuines. Després, arriben els experiments amb segell propi, amb pans de mil sabors, fins que la panificadora queda curta. Ha estat una bona solució per a les persones amb celiaquia, que, gràcies a l’aparell, han pogut augmentar el ventall de pans comestibles. Però, per als panarres militants, el món canvia quan descobreixen el llevat natural i els llibres, webs, blogs i cursos com els que actualment proliferen, especialment en anglès.
Pa de pagès / Thinkstock
L'ingredient secret: el llevat natural
Perdre la por al llevat natural és part de l’addicció al pa casolà. És l’ingredient secret de cada forner, la fórmula màgica on el professional expressa el seu concepte del pa. I la baula perduda de l’ofici, avui dia. El llevat natural és l’ingredient definitiu que aporta sabor, acidesa o dolçor, humitat a la molla i cruixit a la crosta. Es tracta d’una barreja d’aigua i farina, en proporcions diferents, en funció de si es prepara un llevat natural líquid o bé sòlid, on es deixen actuar llevats i bacteris de l’ambient durant uns dies. Els llevats s’alimenten dels sucres de la farina i generen gas carbònic, motiu pel qual, a més del sabor, el llevat natural també és el responsable del volum del pa.
Quan la recepta bàsica ja es domina, comencen les provatures amb farina, aigua i productes rics en sucres que encenen la gana als llevats, com mel, panses, poma, farina de llegums o d’altres.
Elaboració del pa / Thinkstock
Pa a casa pas a pas
Temps i ganes són els ingredients que arrodoneixen el procés d’elaboració d’un bon pa. No és difícil, però cal respectar cada pas:
- Per començar, es barregen els ingredients; l’aigua i la farina, si no es vol condimentar amb cap altre component.
- Després, la massa es comença a pastar fins que s’hi pot fer un tel llis, que ens indica que ja està a punt per fer una bola i deixar-la reposar.
- Seguidament, la bola es divideix per fer els pans que volem. Cada porció es ‘boleja’ i es deixa reposar un altre cop. Se li dóna forma a cada porció.
- Fermentació final de la massa de cada pa, ja formada i amb la forma final.
- Es fa un tall als pans que ho requereixin i cap al forn!
En vols més?
Subscriu-te al Newsletter de Cuina i rep cada setmana les millors receptes i les millors propostes gastronòmiques a la teva bústia
© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.
Amb la col·laboració de: 