Com fer magdalenes a casa com els millors pastissers
Entre tant de ‘muffin’ i ‘cupcake’ recuperem un clàssic de la brioixeria casolana
Desconcertats i embafats per la voracitat amb què la pastisseria anglosaxona s’ha cruspit alguns dels dolços que fins ara trobàvem a totes les fleques i pastisseries, des de Cuina.cat reivindiquem les magdalenes. Amb la coca de iogurt segurament és un dels primers experiments que més d’un ha fet a casa, i malgrat la senzillesa aparent de la recepta, la forma convexa que les caracteritza no sempre surt bé.
Perquè ja no torneu a patir cada cop que vulgueu gaudir d’una tarda de magdalenes, us proposem alguns consells infal·libles.
Magdalenes amb trossets de xocolata / Thinkstock
Els ingredients per fer les millors magdalenes
- Farina: integral o no, de blat, d’espelta, de blat del cor, d’arròs, de blat de moro o d’una combinació de cereals, un excés de farina deixarà les magdalenes eixutes, compactes, amb poc color i poc volum. Ah! I sempre heu de fer servir una farina fluixa, perquè les magdalenes no necessiten fermentació ni que s’hi desenvolupi el gluten (en cas contrari, us sortiran unes magdalenes rígides i amb massa força).
- Ous: ecològics o no, és important que els bateu bé, que incorporin aire, perquè és un dels ingredients que ajuda a airejar la massa. Hi ha fórmules que separen les clares dels rovells, fet que contribueix a esponjar la pasta.
- Sucre: refinat, de canya o morè, al vostre gust. Si en poseu massa la pasta vessarà i us quedaran seques, i si en falta quedaran pàl·lides, amb esquerdes i forats a l’interior. Si no voleu endolcir-les amb sucre, podeu recórrer a la mel o a edulcorants com l’estèvia.
- Greix: si opteu per l’oli per fer unes magdalenes més lleugeres, podeu escollir entre el de gira-sol o el d’oliva arbequina. Aquests són els olis més saludables i al final el seu gust no destacarà sobre la resta d’ingredients. A més, amb l’oli les magdalenes adquireixen més volum i surten més toves i humides.
Si preferiu recórrer a la mantega, greix que arrodoneix la rebosteria, feu-ne servir una de bona. És més oportuna per a les magdalenes tipus petxina, més a la francesa. - Llet: sencera, semi o descremada, fresca o no, aquest ingredient no té cops amagats. Si sou intolerants a la lactosa o preferiu llets vegetals, podeu seguir la mateixa proporció de qualsevol recepta, però tingueu en compte que el sabor es notarà en resultat final.
- Polsim de sal: un pessic de sal sempre va bé, perquè realça els sabors i manté la humitat.
- Impulsor: res de llevat fresc ni natural, les magdalenes pugen gràcies a l’efecte dels impulsors químics (els clàssics sobres Royal) o el bicarbonat sòdic. Cal ajustar-se a la mesura que indiqui la recepta que seguiu, perquè si en falta les magdalenes pujaran poc, tindran esquerdes, faran un buit a la base i el centre quedarà cru. En canvi, si en poseu en excés, la pasta sortirà del motlle i perdrà la forma.
Magdalenes integrals / Thinkstock
Consells per fer-les a casa
- Aromatitzades: més enllà de la recepta bàsica, les magdalenes poden accentuar el gust de llimona (utilitzant pell ratllada i/o daus de llimona confitada), de taronja (utilitzant pell ratllada i/o daus de taronja confitada), de canyella, de vainilla, de coco, de xocolata (incorporant cacau, xocolata o llàgrimes de xocolata a la massa), o s’hi poden afegir fruits secs al vostre gust.
- Repòs: la pasta de les magdalenes no ha de fermentar, però si abans d’enfornar-la la deixeu una hora a la nevera, com indica el forner Xavier Barriga, us assegureu que un cop dins el forn la massa pugi correctament.
- Motlles: si les voleu servir amb motlles de paper, és recomanable introduir-los dins de motlles metàl·lics o de silicona perquè mantinguin la forma. Si no en teniu, aleshores poseu un parell o tres de papers per a cada magdalena.
En vols més?
Subscriu-te al Newsletter de Cuina i rep cada setmana les millors receptes i les millors propostes gastronòmiques a la teva bústia
© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.
Amb la col·laboració de: 